Sándor Mária szerk.: Bihari Múzeum Évkönyve 15-16. (Berettyóújfalu, 2011)

NÉPRAJZ - VOLKSKUNDE - Petrovszki Ildikó: Táplálkozás Biharkeresztesen

szélét körben leszakítva a széthúzott tésztát kicsit szikkadni hagyták, majd tejföllel is dúsított olvasztott zsírral meglocsolták, a töltelékkel megszórták és az abrosszal felgöngyölítették, tepsiben rúd alakúra sütötték. A 20. század első évtizedeiben még készítették régies, S alakúra kunkorított formában is: a megtöltött és feltekert tésztát húsz centiméteres daraboka vágták, a két végét ellenkező irányban csigavonalban visszahajtottták.

2

0 A rétes tölteléke igen változatos volt, édes és sós ízekben egyaránt több variációban előfordult: édes dinsztelt káposztás, sós pirított savanyú káposztás, krumplis, sós és zsírozott tengerikásás, mákos, diós, túrós, fahajas almás, lekváros, fahajas rizsás. A kunkorított régies formát általában tejben főtt rizskásával, káposztával, tengerikásával, túróval töltötték.

2

1 Amennyiben a zsírral gazdagított tésztát nem sodorták fel rudakba, hanem a töltelékkel tepsibe rétegezték, már lepénynek, rongyos lepénynek nevezték. Ennek tésztáját sós tejjel, savóval gyúrhatták, sülés után kockákra vágva fogyasztották. A rongyos lepény szilveszteri változata volt a tengerikásás lepény. A 20. század első felében Biharkeresztesen rétest leginkább szilveszterkor, újévre sütöttek, de kedvelt disznótori sütemény is volt. A hozzá kapcsolódó hiedelemelemek révén az évzáró-évkezdő időszak étrendjén az utóbbi időkben is megtartotta helyét, bár elsősorban az idősebb generáció körében, hiszen ők azok, akik elkészítésükben is gyakorlottak. Az ünnepi időszakhoz kötődő sült tészták közül a kalács mellett a rétes élte túl a süteménykultúrában a 20. század második felében bekövetkező változáshullámokat. Gazdag töltelékvariánsaiban viszont egyértelmű szegényedés figyelhető meg az idők során, hiszen a hajdani tíz-tizenöt féle, gyakran ugyanazon töltelékanyag sós és édes ízesítésével is készülő töltelékváltozatokból az utóbbi évtizedekre alig maradt meg néhány. Ujabb jelenség az is, hogy a kényes nyújtású húzott rétes helyett hajtogatott házi vajas tésztából, vagy bolti leveles tésztából készítik, legújabban cukrászüzletből készen vásárolják meg.

2

2 A hájastészta a rétestésztával megegyező összetételű, melybe liszttel összekevert disznóhájat is dolgoztak. A zsiradéktól a tészta sütés után rétegessé, levelessé vált. Munka- és időigényes, fél napba is beletelt a készítése, mivel félórás időközönként háromszor nyújtották és hajtogatták. A négyzetesre metszett tésztadarabokat szilvalekvárral, cukros mákkal és dióval töltötték, és a sarkoknál összecsípve négyzetes 2

0 Ezt a régies formát a 20. század elején Szűcs Sándor is említi a térségből. Szűcs S. i. m. 221. 2

1 Az 1920-30-as évektől töltöttek rétest vízben főtt édes rizskásával, mely az édes kölestölteléket szorította ki. Szűcs S. i. m. 221. 2

2 Rétes 1900 körül még előfordult a lakodalmi étrenden is Biharkeresztes környezetében, a Kis- és NagySárréten és a Hajdúságban, de egyöntetű, egységes tömbben a szilveszteri-újévi étkezésen szerepelt az egész Alföldön. MNA VI. 444. és 460. 147