Sándor Mária szerk.: Bihari Múzeum Évkönyve 15-16. (Berettyóújfalu, 2011)

NÉPRAJZ - VOLKSKUNDE - Petrovszki Ildikó: Táplálkozás Biharkeresztesen

főtt krumplit liszttel és tojással meggyúrták, majd a kinyújtott és zsírral megkent tésztát előbb feltekerték, a tekercsből vágott kisebb darabkákat azután korong alakba nyújtva palacsintasütőben, bő zsírban vagy olajban sütötték meg. Előbbiben állítólag szárazabbra, míg az olajban puhábbra sült. A nyers reszelt krumplival készült krumplis lepényt, a lepcsánkát tojással, liszttel kavarták ki, sóval, borssal ízesítették. A kanállal szaggatott tésztamasszát szétlapítva olajban vagy tepsiben sütötték. A palacsintafélék és krumplis lepények étrendi helye ebédre második fogás, vagy vacsoraként főfogás tejjel fogyasztva. Nagy múltú, a táplálkozásban betöltött szerepük szerint egymással rokonságban álló, zsiradékban sült tésztaféle a fánk és a csőröge. A fánk tejjel és tojással gyúrt, cukros, élesztős, kerekre szaggatott, kelesztett tésztáját sütés előtt középen kissé széthúzva alakították ki a lekváros töltelék helyét. Az alaposan kidolgozott tészta ismérve a sülés után a fánk oldalán visszamaradó fehér csík, a szalagja. A csőröge szódabikarbónával kissé fellazított tésztáját tojással, tejjel és kevés zsírral, vagy az utóbbiak helyett tejföllel gyúrták. Vékonyra nyújtva csőrögemetszővel téglalap alakúra vágták, belsejét három vágással megmetszették, a középsőn átforgatták az egyik végét, majd olajban ropogósra sütötték. Ismert volt cukros túróval töltött változatban is, a túrós csőrögét a derelyéhez hasonlóan formázták meg. A fánk és a csőröge Biharkeresztesen az 1920-as évek végéig a kalács mellett a lakodalmak legfontosabb sült tésztái. Kitüntetett szerepben, a lakodalmi vacsora lezárásaként fogyasztották: nagy tálakon magasan felhamozva, lekvárral töltve, fahéjas cukorral behintve tálalták a vendégsereg elé. A fánk a lakodalom mellett a farsangi időszakban is hagyományos sült tészta volt, leginkább a farsangot lezáró húshagyókedden készítették.

1

9 Az 1930-as évektől mindkettő fokozatosan kiszorult az ünnepi étrendről, de továbbra is kedvelt, bár munkaigényes, ezért megbecsült hétköznapi sült tésztaként éltek tovább. A fánk például sok családban aratási ebédek második fogása volt egy kiadós levessel társítva. A fánk szintén hétköznapi formaváltozata volt a kisbaba, melynél a fánktésztát hosszúra kisodorva összehajtották, a két ágat összecsavarták. A rétes szintén nagy múltú, a paraszti étkezésben legtöbbször ünnepi alkalomhoz kötődő sült tésztaféle. Összetétele igen egyszerű, csupán nullás lisztből és langyos, sós vízből vagy savóból gyúrták. A rétes sikerültsége elsősorban a jó minőségű liszten és az alapos kidolgozáson múlott, de készítőjétől is nagy kézügyességet és gyakorlatot kívánt a kézfejjel való hártyavékonyra nyújtás az abrosszal leterített asztalon. A vastag 1

9 A húshagyókeddi és lakodalmi fánk, illetve csőröge jellemző a környező tájakon, a Kis- és Nagy-Sárréten és a Hajdúságban is. MNA VI. 444. 462. 146