Sándor Mária szerk.: Bihari Múzeum Évkönyve 15-16. (Berettyóújfalu, 2011)

NÉPRAJZ - VOLKSKUNDE - Petrovszki Ildikó: Táplálkozás Biharkeresztesen

Alapanyaga a búza legfinomabb őrleménye, a nullásliszt, tésztaliszt, tlsztaliszt, melyet sóval, vízzel és tojással gyúrtak össze. A tészta minőségét, fövés utáni állagát jelentősen befolyásolta a felhasznált tojás mennyisége, ezért az ünnepre vagy megvendégelésre, a „szem elé szánt" tésztákat, levesbetéteket és a kényesebb töltött tésztát mindig sok tojással gyúrták. Saját használatra, ha éppen kevés tojás volt a háznál, akkor egy kiló liszthez hármat használtak fel, a többit vízzel pótolták. A tésztákat inkább frissen gyúrták, a nagyobb mennyiségben előre elkészített és hosszabb időszakra eltárolt száraztészta felhasználása nem volt jellemző a településre. A levesbe szánt tésztabetéteket is csak a felhasználás előtt pár nappal gyúrták meg. A főtt tészták leggyakoribb hétköznapi formája a hosszú szélesmetélt, a fél centiméternyi szélesre vágott laska. Mákkal, túróval, dióval, dinsztolt káposztával, paprikás tört krumplival, pirított grízzel megszórva, böjtös napokon vajjal, olajjal vagy zsiradék nélkül fogyasztották. Munkaigényessége miatt ritkábban készített, de rangosabb hétköznapi főtt tészta a szilvalekváros derelye. A vékonyra kisodort levél egyik felére egymástól félarasznyira kanalazták a kis töltelékhalmokat, majd a levél másik felét ráhajtva a tölteléket körülnyomkodták, és derelyemetszővel négyszögletes vagy háromszögletes formákra vágták. Sós vízben óvatosan kifőzték, pirított kenyérmorzsával,prézlivel szórták meg. Böjtös ételként Biharkeresztesen nem készítették. A gombóta igen kedvelt, a 20. század első felében gyakori étel volt Biharkeresztesen. A frissen lereszelt gyúrt tésztát kevés sós vízben sűrűre főzték, de nem szűrték le, hanem a maradék levében bennehagyva, paprikás zsíral megöntözve ették, vagy szalonnát sütöttek rá. Készítésmódja szerint a gombóta valójában tésztakása, mely a bihari települések jellegzetes, régies hétköznapi tésztaétele. A 20. század elejétől már bolti fémreszelőn reszelték. A század elején még elvétve előfordult tejben főzött, kacsazsírral megöntözött változatban is a településen, aratási ebéd második fogásaként.

1

4 Megjelenésében a gombótához hasonló, de elkészítésében és fogyasztásmódjában teljesen eltérő tésztaféle a tarhonya. Szintén reszelve készült, de ezt előre megszárították, főzés előtt zsírban megpirították. Inkább csak az 1940-es évektől kezdték beépíteni az étrendbe, amikor pörkölt húsokhoz való köretként megjelent a 1

4 A fémreszelők elterjedése előtt a gombóta kásaszemnyi darabokra formált tésztája a meggyúrt tésztának lisztes kézzel való szétmorzsolásával készült (ún. borsolt tészta). Kása módjára tejben, esetleg vízben megfőzött tálalással középkori eredetű böjtös étel. Kisbán 1997: 463-464. Biharkeresztesen szinte mindenki csak a vízben főzött gombótára emlékszik, melyet Szűcs Sándor és Varga Gyula munkái is alátámasztanak. A tejben főzött, zsírral leöntött változatra az azóta már elhunyt Harsányi Lajos - sokáig a településen élő legidősebb ember - emlékezett vissza, aki igen sok értékes adattal szolgált a 19-20. század fordulójára vonatkozóan. 143