Sándor Mária szerk.: Bihari Múzeum Évkönyve 15-16. (Berettyóújfalu, 2011)

NÉPRAJZ - VOLKSKUNDE - Petrovszki Ildikó: Táplálkozás Biharkeresztesen

a rizs térnyerésével azonban fokozatosan lecserélték. A hántolt szemes búza, a burizs csak az aszályos években, a háborús időkben, és az 50-es években tűnt fel, elsősorban hurkatöltelék szegényes kásapótlójaként. A kukorica elsősorban állati takarmány, de emberi étkezésben is komolyabb szereppel bír az 1960-as évekig.

1

1 A tengerit ledarálva, léhájától megtisztítva darabos őrleményként és kiszitált máléliszt formájában használták fel. A kukoricadarából sós vízben tengerikása, a málélisztből pulicka készült. Utóbbinál a forrásban lévő vízbe lassan, folyamatosan keverve eresztették bele a lisztet, hogy meg ne csomósodjon, majd további kavarás mellett sűrűre főzték. Tányérokra szedték, kissé szétlapítva, tejjel megöntve ették, kanállal való kiszaggatása nem volt jellemző. Téli disznótoros időszakban a zsírsütésből visszamaradt aprótepertővel megszórva, savanyú káposztával kedvelt étel volt. A 20. század első felében főétkezésen már nem, csak reggelire és vacsorára fogyasztották, ezen az alacsonyabb rangú étrendi helyen azonban nagyon gyakori étel maradt, hetente többször is sort kerítettek rá.

1

2 A kölesből krumplival összefőzött, főzeléknek mondott kása azonban korszakunkban végig kedvelt hétköznapi étel, elsősorban a kölest termesztő családok ebédjének második fogásaként. Tejben főve kölesből, rizsből és búzából készült kása. A kölesváltozat kivételével mindvégig kedveltek maradtak, főleg gyermekek és idősek étrendjén, hétköznapi reggeli- és vacsoraételként, cukorral, fahajjal megszórva. A kacsazsírral megöntözött édes tejbegríz a 20. század elején még előfordult az ünnepi étkezésben is, mint komaebédek, keresztelők és egyéb ünnepi ételsorok befejező csemegefogása. Az önálló kásaételek a 19. század második felében - a hüvelyesekből készült ételekhez hasonlóan - bőségvarázsló, kultikus célzattal szerepeltek a szilveszteri és újévi ünnepi étrenden. A századfordulóra azonban már kiszorultak, csak a szilveszteri rétes töltelékében maradtak fenn a további évtizedekben is.

1

3 Főtt tészták A főtt tésztafélék hétköznapra szánt, olcsó, kiadós fogásként és böjtös jellegű ételként egyaránt jelentős szerepet töltöttek be a biharkeresztesi táplálkozásban. 1

1 Az életszínvonal emelkedésével párhuzamosan a kukoricából készült ételeket már szegényesnek tekintették és gyorsan el is hagyták. 1

2 Ez az ún. kása módra tálalt, eresztett lisztpép típusú főzési és tálalási mód jellemző a Közép- és ÉszakTiszántúlon. MNA VI. 388. 1

3 Ez a változás a közép-tiszántúli tájakon már egyöntetűen lezajlott 1900 körül. MNA VI. 458. és 460. 142