Sándor Mária szerk.: Bihari Múzeum Évkönyve 15-16. (Berettyóújfalu, 2011)

NÉPRAJZ - VOLKSKUNDE - Petrovszki Ildikó: Táplálkozás Biharkeresztesen

Hosszabb ideig fennmaradt azonban a burgonyából készült kétféle tört pép típusú étel, a krumplilencse és a móring. A krumplilencséhez a karikára vágott krumpli sós vízben magában főtt, azonban a főzőlevét nem öntötték le, hanem azzal együtt törték meg. A híg pépre lisztet szórtak, majd a tűzre visszatéve kissé megsürítették. Egy kilogramm krumplihoz körülbelül egy marék lisztet használtak el. A krumpli lencsét tányérra öntötték, tetején karikára sütött hagymával és paprikás zsírral gazdagítva kanalazták. A magyar paraszti konyhán a burgonyát leggyakrabban kása formában, liszttel sűrítve főzték, mely minden tájon követte a gabonakásák szokásos megformálási módját: kanállal kiszaggatva vagy anélkül, egyszerűen a tányérra öntve tálalták.

8 Biharkeresztesen ezt a régies burgonyapépet valóban a kukoricából készült pépes pulickáwal azonos módon, nem kiszaggatott, hanem kiöntött formában készítették. A sűrűbb móringhoz először zsírban hagymát pirítottak, ennek vízzel felöntött levében főzték meg a karikára vágott krumplit, majd levét leöntve összetörték. A század első felében eredetileg mindkettő önálló étel, ebéd második fogásaként, de leginkább vacsorára készítették. A hagymás krumpli szintén nagy hagyományú, országszerte készített önálló étel, tájanként különböző néven.

9 Biharkeresztesen a móring elnevezés olyan szilárd maradt, hogy napjainkig így nevezik a tört krumpli, krumplipüré köreteket is. A 20. század első harmada után köretként mindkét burgonyapépet kezdték fogyasztani: a krumplilencséhez füstölt húst társítottak, a móring pedig különféle sült húsok és a sült kolbász kísérője lett. A parasztkonyhán a mártás egyrészt a levesben főtt, de külön tálalt friss vagy füstölt húsok kísérője, másrészt hús nélkül fogyasztott önálló étel.

1

0 Biharkeresztesen a hagymaszószt, paradicsommártást olajban dinsztolva rántással, a spenótot fokhagymás rántással, míg a sóskamártást és a sokféle gyümölcsmártást, alma-, birsalma-, meggyéspöszmétemártást tejes vagy tejfeles habarással készítették. A mártásokat hétköznapi és egyes ünnepi étkezésen a levesből kivett, esetleg át is sütött húsokhoz tálalták, de szegényebb családokban hús nélkül kenyérrel fogyasztva mindennapi eledel volt. A hagymaszószt a 20. század első évtizedeiben néhányan még lakodalmi mártásként említették. A torma mártásnak elkészítve nem volt jellemző a településen, de ecetes torma formában a század első felében általánosan ismert savanyúság jellegű kísérője volt a főtt füstölt húsoknak és a szintén megfőzve fogyasztott füstölt kolbásznak, elsősorban téli reggeliken és vacsorákon. A kiásott és megreszelt tormát rövid időre a forró 8 Kisbán 1997: 505. 9 Kisbán 1997: 506. 1

0 Kisbán 1997: 506. 140