Sándor Mária szerk.: Bihari Múzeum Évkönyve 15-16. (Berettyóújfalu, 2011)

NÉPRAJZ - VOLKSKUNDE - Petrovszki Ildikó: Táplálkozás Biharkeresztesen

pöszmétét, majd liszttel és tejföllel habarták be, ritkán meggyel is készítették. A nyári melegben dolgozók ezáltal egy jobban elálló, ugyanakkor szomjoltó és tápláló fogást fogyaszthattak el.

6 Friss húsból - főként marhahúsból, újabban disznóhúsból is - gulyáslevest főztek: a pörköltszerűen elkészített húst hosszabb 1ère főzték, petrezselymet, répát, krumplit adagoltak hozzá, végül galuskával gazdagították, hegyes erős paprikával fűszerezték. A legrangosabb leves az áttetszően tiszta levű húsleves, mely a vasárnapok és egyéb ünnepi alkalmak állandó étele. A húsleves a nagyünnepeken lehetőleg mindig tyúkból, közönséges vasárnapokon ritkán marhahúsból is, a nyári időszak vasárnapjain és nagyobb munkaalkalmain csirkéből, galambból, a disznóölés idején friss orjából főtt. A húsleves ízanyagát a sós vízben főtt hús mellett a beléfőzött zöldségfélék és néhány fűszerfajta adta. A családonként eltérő egyéni változatokban néhol csak egész fej hagyma, sárgarépa, petrezselyemgyökér és zöldje került a húslevesbe, máshol zeller, karalábé és krumpli is. Füszerezésénél kedvelt volt a sárgás színt adó sáfrány (valójában sáfrányos szeklice), az egész bors és a szerencsendió. A húsleves rangját tovább fokozhatták a tésztabetétek: a nagyünnepi tyúklevesbe mindig csigatészta került. A marhahúslevesbe és az orjalevesbe a vékony laskatészta, azaz cérnametélt illett a legjobban, mely a kockatésztával együtt a vasárnapokra és a kisebb ünnepi alkalmakra is megfelelt. Főzelékek, mártások, kásás és pépes ételek A főzelékszerű sűrű ételek a magyar paraszti konyhán a hagyományos zöldségfélékből - káposzta, répa, krumpli - és a száraz hüvelyesekből készültek. A „főzelék

1' elnevezést azonban ezekre az ételfélékre nem használták, hanem az azonos alapanyagokból főtt levesektől - sűrű, tört, vagy öreg - jelzővel különítették el. Készítették hússal egybefőve vagy hús nélküli változatban, főzés után péppé törve, pirított hagymával, szalonnával a tetején. A friss kerti zöldségfélékből készült főzelékek és a savanyított zöldfőzelékek a 20. században mint könnyű nyári ételek kezdtek meghonosodni." A visszaemlékezések szerint a hüvelyes tört pépeket ekkor már nem készítettek, hanem az ezekből készült főzelékféléket a levesekhez hasonlóan, de vastagabb rántással vagy habarással sűrítették. Az újabb zöldségfélékből készíthető főzelékeket a helybeliek sok esetben az iskolai közétkeztetés közvetítésével ismerték meg. 6 A magyar paraszti konyhán egy igen régies ételféleséget képvisel a füstölt húsos gyümölcsleves. 7 Kisbán 1997: 504-505. 139