Héthy Zoltán szerk.: Bihari Múzeum Évkönyve 1. (Berettyóújfalu, 1976)
NÉPRAJZ - VOLKSKUNDE - Korompainé Szalacsi Rácz Mária: A bihari házikenyér
A 18. század végéről és a 19. század elejéről becses adataink vannak a kelesztőanyagok változatosságára vonatkozóan. 1 1 A régi leírásokban olvasható anyagok és módszerek egy része Biharban sem volt ismeretlen, ezt elsősorban a népi emlékezet, a nyelvhasználatban fennmaradt elnevezések és tárgyi emlékek bizonyítják. Idősebb adatközlőim közül többen még használták, de legalább is hallottak a borhabos élesztőről, a párról, a korpakovászról, komlóikovászról és komlóskorpáról. Egyik-másiknak a készítésmódját is el tudták mondani. 1 2 Sok háznál még ma is megtalálható a komló-, vagy párszárítónak nevezett alacsony szélű, nagy, kerek gyékény- vagy vesszőkosár, az előbbiek tárgyi emléke. Itt-ott még most is használják morzsóka szántásnál. Tulajdonképpen már a kovászfát is a régebbi kelesztőanyagok tárgyi emlékei közé sorolhatjuk. Kovásztevéskor a morzsókához egy forint ára bóti élesztőt (5-6 deka gyári clesztöt) adnak, egy nagyobb fazékban - régebben kifejezetten erre a célra készült es használt kovászfazékban, vászontazékban - másfél, két liter langyos vízben koászkanállal jól elkeverik és meleg helyre téve kelni hagyják. A megtett, megkóficolt kovász két óra hossza alatt feljön a fazékban, teteje megrepedezik, ha nem ügyelnek rá, ki is futhat. Ha a kovász nem jön fel, annak ellenére, hogy újabb adag élesztővel is serkentették, akkor nem tanácsos felhasználni. Ilyenkor kerülne sor a kovász kölcsönkérésére, amit elég nagy szégyennek tartanak, szomszédtól nem is kérnek. A kovász kölcsönadása nincs szokásban, csak közeli rokonok segítik ki egymást ilyen bajban. Arra most is ügyelnek, hogy a kovászból, morzsókából ne vigyen senki, mert ezzel elvinné a kenyérsütés szerencséjét. Valószínűleg a kovász megrontásával kapcsolatos ősi hiedelem emléke él abban, hogy a morzsóka lefényképezése ellen tréfásan, de élénken tiltakoztak adatközlőim. Kovászolásra este tíz óra körül kerül sor, ekkor a teknő egyik végében a liszt ragyobb részét felhalmozzák, a másik végén mélyedést csinálnak a lisztben, ez lesz a novász ágya. (Az asszonyok dagasztóteknőjüknek mindig ugyanabban a végében kovászéinak.) Tclen a kovász ágyát enyhén meleg vízzel leöntik, aztán ráborítják a fazékban megkelt kovászt. A kovászos fazekat kevés langyos vízzel kiöblítik és ezt a levet is hozzátöltik. Nem általános, de előfordul, főleg nyáron, hogy megtört főtt krumplit i-. lesznek a kovászhoz. A teknőbe öntött kovászt, kovászlevet és krumplit először kézzel őgyelítik a liszthez, majd kovászkanállal, kovászverő kanállal felverik. A kovász felverését akkor lehet abbahagyni, amikor a massza elválik a teknőtől és erősen hólyagzani kezd, ekkor meglisztezik a tetejét és kelni hagyják. Katolikus öregasszonyok kezük élével keresztet nyomnak rá, mások kezüket magasba lendítik és közben bájukkal cuppogtatnak - ezzel serkentvén a kovász kelését. A felvert kovász, az c'nyakovász akkor jó, ha megáll a lábán, azaz se nem kemény, se nem lágy. Míg kél, s/ukasztóabroszt terítenek rá. Egyesek a teknőn átfektetett kovásztára borítják a sütöabroszt, hideg időben még párnát, dunnát is tesznek rá. A kovászfa, vagy keresztfa <! korpakovász, komlóskorpá használatánál nélkülözhetetlen volt, mert a ráhelyezett 'v'.itán szűrték át a korpa és komló levét, funkciója azóta csökkent, sok helyen nem is használják. Két féle típusa ismert Biharban: a természetes V alakú ágból képzett és a letraszerűen összeszegezett (6., 7. kép). Az anyakovász 4-5 óra alatt kél meg, közben megnézik, s ha a teteje kifényesedett, újra meglisztezik. A dagasztáshoz akkor lehet hozzákezdeni,ha az anyakovász erősen feljött és repedezik a teteje, hajnali 2-3 óra körül kerül sor erre. „A dagasztás a víznek, levegőnek, sónak, kovásznak a liszttel való egybeelegyítésére szolgál, tehát ennek jól elvégzése szabja meg, hogy jó lesz-e a kenyér." - olvashatjuk egy régi leírásban. 1 Feltűnő, hogy a munkamenet egy-egy mozzanata másfél évszázadon át mit '1 K. Mátyus István: Ó és új diétetika . . . I-II. (Posony, 1787) II. 85-87. - Fábián József: Értekezés a kenyérsütésről a magyar gazdaasszonyoknak. = Tudományos Gyűjtemény, IV. 1817. 9. - Nagyváthy János.- A magyar házi gazdaasszony, (Pest, 1820) 69. Í2 Szalacsi Rácz Mária: A hajdú-bihari kenyér (kézirat KLTE Néprajzi Int. Adattára Debrecen, 1963) 34-36. 13 K. Mátyus: i. m. 83. 19* 291
