Szende Katalin – Kücsán József szerk.: Isten áldja a tisztes ipart - Tanulmányok Domonkos Ottó tiszteletére. A Soproni Múzeum kiadványai 3. (Sopron, 1998)

Szilágyi Miklós: A pékek és a pékáru a 20. századi mezővárosokban

tudtam: most 100 kiló komlós kenyeret akarok csinálni, akkor tudtam, hogy két deci, három deci folyadékot kell hozzá felhasználni. Langyos vizet raktunk hozzá, és vertük a kezünkkel, és olyan habos lett, mint mikor mosáskor mondták az asszonyok, hogy a teknőben feljött a hab. Annak is két kovász kellett. És abból voltak azok a szép komlós kenyerek! Nagyon szép magasak lettek, olyannyira, hogy a kemenceajtón alig akart kijönni, alá kellett csúsztatni egy plét, azon csúszott ki. Akkor ugyan összenyomódott, de utána kiegyenesedett. Ez a komlós kenyér a régi módon sütött kenyér volt, már akkor is kevesen tudták, amikor én fiatal voltam. Pest mellett voltak szerb... bolgárok, ezek hozták be a komlós kenyér receptjét. Volt olyan vevő, aki messzi tájról fölkeresett bennünket, de volt olyan is, aki nem bírta a komló-illatot, mert ez az illat azért érződött." A dunaföldvári pékek bevételének jelentős hányada azonban nem a kenyér- és sütemény-eladásból, hanem a bérsütésből származott: „az a pék járt jól, akinek nagyobb volt a körzete". Az árukészlet mennyisége és minősége amúgy is túlságosan függött attól, hogy ki mennyi lisztet tudott raktáron tartani („mikor én kezdtem, három-négy zsák lisztet tudtam venni, azt is hitelbe', viszont más tekintélye volt a mi szakmánkban is annak a mesternek, aki egy vagon lisztet meg tudott venni"). A kissé talán túlzó általánosítását - „A jómód tehát a bérsütéstől függött" - a maga példáján szemléltette: az eladásra szánt kenyérnek, péksüteménynek „én már éjjel fölhevítettem a kemencét, fillérekbe került az utánpótlása szőlővesszőkkel [...1 három-négy kévét betettünk, ez elég volt két-három mázsa kenyér sütéséhez [...] Énnekem elég nagy volt a körzetem itten [azaz a döntően földművelők, s méginkább mezőgazdasági bérmunkások lakta Külvégen, ahol az ő idejében három pékmester dolgozott], abbúl a tekintetbűi, hogy vegyeskereskedést is gyakoroltam, ott mértem le a bérsütést az üzletbe, és akkor mást is vásároltak." Naponta négy kemence bérsütése volt - mondotta -, a 4-5 kilós házikenyerekből 35-40 darab fért el a kemencében, így napi 140-150 bérsütés is összejött. „Egy bérsütés ára egy fehérsütemény árával volt egyenlő. Egy kiló bérsütés tehát egyenlő egy zsömle árával, ami négy fillér volt". Vasárnap reggel 10-12-ig volt a plé-sütés: „ ebbe' volt túrós lepény, kalács, meg liba, kacsa, sőt karácsonyra még pecsenyemalacokat is sütöttünk" - azaz: a vevőkörének egy része az ünnepi sütemény- és hússütést sem akarta vagy tudta otthon megoldani. 3. A kisújszállási pékek árukínálatáról és szolgáltatásairól a 19. század végi 20. század eleji helyi újságokban közölt hirdetések is sokat elárulnak. A reklámozást - ez a szövegezésből egyértelműen kiderül - a gyakori tulajdonos-változás tette indokolttá: legalább a megnyitásról egyéb üzletek, műhelyek esetében is szokás volt az újságban tájékoztatni a leendő vásárlókat. Érdemes lenne tehát a feltűnően rövid életű vállalkozások - egy „új" iparág bevezetési kísérlete - sikertelenségének okait alaposabban megvizsgálni, ehhez azonban egyéb források 428