Csizmadia Andor szerk.: Győri Szemle. 11. évfolyam, 1940.
TANULMÁNYOK - Ujlaki Géza: Az értéktermelő hűtőház I.
Fehéráru 181.323 49.3 Húsfélék 92.732 25.2 Gyümölcs, friss 41.001 11.2 Tojás 15.425 4.2 Vaj, sajt, egyéb tejtermékek . . . 14.709 4.0 Baromfi 9.038 2.5 Vad, hal 5.989 1.6 Zöldség, zöldfélék 3.086 0.8 Déligyümölcs 477 0.1 Egyéb élelmiszer 361 0.1 Egyéb nem élelmezést szolgáló áru 3.690 1.0 Összesen: 367.831 100.0 Vizsgáljuk meg most már azt is, hogy azok az áruk, amelyeket hűtőházakban tárolni szoktak, a hűtéssel szemben hogyan viselkednek s nagy vonalakban azt is, hogy az egyes árucikkek épségbentartásához milyen hűtési módozatok szükségesek s azok konzerválás a mai ismeretek szerint milyen sokáig lehetséges. Említettük már, hogy a hűtés sem tökéletes konzerváló módszer, csupán kimagaslik a többi eljárások közül. Tisztában kell lennünk azzal, hogy a legideálisabb hűtőraktár is árt az áruk minőségének. Legtöbbször csökken a súly, fakul a szín, az íz nem fejlődik ki úgy, mint a természetes behatások alatt. A hűtés minél mélyebbfoku és minél hosszabban tartó, annál nagyobb változásokat hoz létre a szervesanyagok sejtjeiben. A fagyasztás és feloldás alkalmával megsérülnek a sejthártyák és az anyag részben ennek a mechanikus hatásnak, részben pedig a fehérjék összetételében végbemenő vegyi változásoknak következtében elveszti tartását, ellágyuló, mállékony állapotba kerül. Igaz, hogy ez a változás a húsoknál a fogyaszthatóságot nem befolyásolja kedvezőtlenül, de a gyümölcsöket pl. már fogyasztásra alkalmatlanná is teheti. Éppen az a hideg, aminek segítségével a gyülmölcsöt konzerválni tudjuk, megakadályozza egyúttal, hogy a sejtmüködés, a leszedett gyümölcsben is tovább pislogó élet, létrehozhassa az igazán finom, érett gyümölcsre jellemző illatos olajokat, cukrokat, étereket. 1 ) Éppen ezért rendkívül fontos, hogy a hűtés a legapróbb részletekig átgondoltan és kitapasztaltan olyan formában történjék, ahogyan az az árunak a legkevesebb kárt okozza, még annak az árán is, ha ezáltal a tárolási idő, vagy a szállítás távolsága megrövidül. Aszerint, hogy az egyes árukat a hideg milyen behatásának tesszük ki, hűtésről, dermesztésről (fagypont alá hűtésről) és fagyasztásról beszélünk. (Vége köv.) *) Leil Tib,^: I. M.
