Csizmadia Andor szerk.: Győri Szemle. 11. évfolyam, 1940.

TANULMÁNYOK - Ujlaki Géza: Az értéktermelő hűtőház II.

CA* wiêktermelô lui tő ház. (Jolytatái. fHf/aki Qéza dr. Mint a Székesfőváros hűtőházi forgalmának adataiból látjuk, a hűtőházak forgalmának túlnyomórészét a húsfélék és a fehéráruk (zsir, szalonna, háj) teszik ki. Ezek közül aránylag legegyszerűbb a fehéráruk tárolása, amelyeket fagyasztani nem szabad, de +3, —4 fokon tartva különösebb elváltozás nélkül akár évekig tartó tárolást is kibírnak. A hús tárolása kétféle módon történik. A közönséges hűtési folyamatnál, amikor a húst 0-tól +3 fokig hűtjük, a baktériumok szaporodásának hidegokozta megszüntetése mellett, igen fontos tényező a hús felületének beszáradása is, amely nemcsak a baktériumok szaporodásához szükséges kitűnő táptalajt, a felületi húslét szünteti meg, hanem a baktériumokat a felületen fixálja és a mélységbe hatolásukban őket ezáltal is akadályozza. A hús ilyen módon hosszú hónapokig eltartható. . Hosszabb tárolás, vagy nagy távolságra való szállítás esetén azonban a hús teljes átfagyasztására van szükség, amikor is a húst —5, —25 C fok hőmérséklet mellett teljesen átfagyasztjuk. A modern fagyasztási rendszerek nem ismerik az ú. n. előhűtést, mert a lassú lehűtés alatt a hús súlyából túlságosan sokat veszít.

2

) Ugyanez vonatkozik a vadra és a halra is. Az alacsony hőmérséklet mellett való hirtelen lehűtés mellett az áru súlyvesztesége a 0.5—1.5%-ot nem lépi túl, míg a lassú lehűtés mellett 4—6-% os súly veszteséget is szenved. Különleges eljárást nem igényel a tojás hűtése sem, de annál érzékenyebb a hőmérséklet változásaira. 0-tól 1 C fok közti hőmérséklet, 80—90% relativ páratartalom és csekély szellőzés mellett a tojás 8—9 hónapon át könnyen eltartható. A hűtött tojás tárolás alatt havonként kb. 0.7%-ot veszít a súlyából, ami lényegesen csökkenthető, ha a hűtőberakás előtt a tojások héjpórusait viaszpapírral, vagy valamilyen neutrális ásványi zsirfélével többé-kevésbé tökéletesen elzárjuk. A héjas tojás legjobb eltartási módja a nálunk még nem igen alkalmazott indiferens gázatmoszférában való elhelyezés,