Valló István szerk.: Győri Szemle 4. évfolyam, 1933.
IV. évfolyam. 4-6. szám. 1933. április-június - ADATTÁR - Horváth Árpád: A „szalados”
egyes helyeken pedig tésztába foglalva sütik. (Szeleste, Vasm.) 1 ) Ma már tűnőiéiben van és csak a nép ismeri, míg régebben minden körben általános volt a fogyasztása. Igy pl. Dresmitzer József pápóci prépost, akinek több ezer holdas birtoka volt (megh. 1872.) nagyböjtben minden nap friss szaladost készíttetett magának écsi birtokán. 2 ) Eredete ezideig ismeretlen. Maga a név szláv eredetű. Ä szalad szóból származik, amely csirázott gabonát, szladki, szlodki a tót és lengyel'nyelvben édest jelent. 3 ) Barna, édesízű pép. Édes ízét egy diastase nevű enzyrrínek attól a tulajdonságától nyeri, hogy a diastase az elcsirízesedett ^keményítőt végeredményben maltose nevű cukorra bontja fel. Minthogy 'jelen esetben a csírázás 15—20°-on megy vécjbe, míg a ídiestase képződésének optimális hőfoka 50—60°, i'gy a cukornak' egy tfêsze sütés közben képződik, mindaddig, míg a sütés hőfoka a 60°-ot meg nem haladja. Ezen a hőfokon tűi a diastase enzymatikus hatása elpusztul; így e készítmények cukortartalma : a sütési módszer szerint lényegesen változik, mert alacsonyabb' hőmérsékleten huzamosabb ideig sütve cukortartalma lényegesen több lehet; mint hirtelen kisütve. Összetételét a következőkben állapítottam meg: Víz 47-78% Száraz anyag 52-22% Összas szerves anyag .... 51 "94°/o Cukor 16-14% Nyersprotein 854% Zsír 0-11% Ásványi anyag 0*28% E szerint száraz anyagban tartalmaz : Összes szerves anyagot . . . 99' 47% Összes cukor ...... 30' 90% Nyers protein 16* 36% Zsír 0-212% Ásványi anyag ...... 0' 53% Megjegyzendő, hogy ez az összetétel a csírázás időtartama, a sütés hőfoka, ideje, a belekevert liszt mennyisége és minősége szerint Változik. Ä fenti kevés zsírtartalomnak a használt 0-ás liszt az oka. Összetétele szerint megállapíthatjuk, hogy magas protein- és cukortartalma miatt értékes tápszer; hogy mégis kiveszőben van, annak 1 oka részint az ízlés fejlődése lehet, részint az, hogy a "jóval egyszerűbben elkészíthető süteményeket nem pólolja; csak mint heűjí különlegességnek van meg szerepe. 'Horváth Arpád. *) B. M. szíves közlése. 2 ) Dr. Mohi kanonok szíves közlése. 3 ) Czuczor—Fogarasi: A magyar nyelv szótára.
