Arrabona - Múzeumi közlemények 43/1. (Győr, 2005)

Tanulmányok - Domonkos Ottó: Egy beledi mézeskalácsos és gyertyaöntő műhely munkája és felszerelése

ARRABONA 2005. 43 / 1. TANULMÁNYOK Mézes, cukros termékek és a márc A mézeshez búzalisztet használtak, amit zsákszám vettek a boltban. A cukros tésztákhoz süvegcukrot vásároltak. Az élesztéshez szalakálit, „büdös élesztőt" kevertek a masszába. A mézet főzték, akkor volt jó, amikor a két ujj között szálat húzott. A lisztet forrón keverték bele, annyit, amennyit a méz felvett. Utoljára tették hozzá az élesztő szalakálit, amit a mindennapos élesztővel szemben azért kedveltek, mert ez nem engedte meg a penészedést. Érthető, hiszen a mézest hetekig, sőt a szerelmi ajándékot még hosszabb ideig is megőrizték faluhelyen. Egyszerre 10-15 kilogrammos masszát állítottak össze, gyúrták hosszú ideig. Korábban erre a célra szolgált a „brehpad", amelyen egy rúd szolgált a gyúrásra. Az egyik személy a rudat kezelte, a másik a tésztát forgatta a padon. Erről Kőrösné csak hallott, de az ő műhelyükben már csak a kézi gyúrás gyakorlata volt szokásban. A tésztát másnapig pihentették, majd újból átgyúrták. A faformát belisztezték, és úgy nyomták bele a tésztát, késsel lehúzva a felesleget. A mintából való kifordítást esetleg késheggyel segítették. A tésztákat egymás mellé sorakoztatták polcon, majd egy idő után bádog sütőlapokra rakták, és a sütőkemencébe tették. Közepes tűzön 30-40 percig sütötték. A cukros tészta készítéséhez öt kilogramm főzött cukrot készítettek elő, hagyták kihűlni. A hideg, folyékony cukorhoz 30 tojást kevertek, majd fokozatosan annyi lisztet adtak, amennyit a folyadék felvett. A tésztát darabokra osztották, majd 4-6 milliméter vastagságúra nyújtották, végül a kívánt formával kiszaggatták. A kemencében világosbarnára sütötték. Kihűlés előtt színezték. A piros színhez „brillant róza" festéket (Stessel Nándor Budapest) kevertek a burgonyaszirupban feloldott burgonyaliszthez, ezzel ecsetelték be a mézeseket. Az „ejzolás" a bemutatott csornai példán figyelhető meg. A kisült, esetleg pirossal alapozott mézeskalács szélein fehér, sárga, piros, zöld színű fodros, tutlival alakított szalagok futnak körbe. A burgonyalisztből készített habos, cukros masszát (ejz) ételfestékkel színezték, majd zsírpapírból formált zacskó végébe illesztették a tutlit, megtöltötték habbal. A zacskó tetejét összefogták, majd szorítva nyomták ki belőle a színes pépet, ügyesen mozgatva a kívánt vonalvezetésnek megfelelően. A nagyobb szívek közepébe kis tükördarabot ragasztottak rozslisztből készített csirizzel, de a körbefutó massza is segítette a rögzítést. E jellegzetes, színes termékeket, „ejzolt" árunak nevezték a mézeskalácsosok. A XX. században nagyüzemi méretekben állította elő a burgonyalisztet, burgonyaszirupot a pesti nagyhírű Beliczay Imre üzeme, aki egyben a pesti mézeskalácsos céh utolsó főcéhmestere volt. Természetesen ételfestékeket, de a gyertyaöntéshez szükséges pamut belet is szállítottak megrendelésre. Fia, Beliczay László a mesterség történetével is foglalkozott jogi képzettsége mellett. Ismert könyve a „Mézkönyv".

9 (21 - 23. kép) A márc kedvelt üdítő ital, csemege volt a vásárokban járkáló gyermekeknek és ifjaknak, leányoknak. Az összetört lépes mézből, lecsorgatás után kimosták a visszamaradt mézet. A mézes vizet megforralták, pirítottak bele cukrot, amitől szép piros színe volt, olyan, mint a cseresznyebefőttnek. Vásárra kis hordókban vitték ki, majd az ónozott márcoskannákba adagolták. Külön edényben volt víz jégdarabokkal. Poharakba, üvegbe mérték a márcot, dobtak bele egy-két darab jeget. Tálcán álltak a poharak, külön vizes edényben mosták azokat használat után. Vásár után a maradékot újból fel kellett forralni, nehogy „meggérelődjön", megerjedjen. Ha mégis megforrt a márc, akkor sem veszett kárba, mert tettek hozzá cukrot, vagy mézet és lisztet, csináltak belőle kis szíveket. Márcot 1914-ig, Beledről történt elköltözésükig mértek heti piacon és 86