Arrabona - Múzeumi közlemények 36/1-2. - Ajánlva a hetven éves Dr. Domonkos Ottónak (Győr, 1998)

Pethő Mária (Szolnok): Győr-Moson-Sopron megye XX. századi népi táplálkozásának rövid jellemzése

2.2. Mártások, szószok Hétköznapokon és ünnepeken gyakran került az asztalra mártás a főtt húsok és a gombócok kísérőjeként. Az általánosan ismertek mellett említésre méltó az uborka-, a saláta- és a kapormártás. A tejes tormamártást marhahúshoz, a tejfölös tormamártást marha- és sertéshúshoz kínálták. Hasonló módon fogyasztották a tormából fokhagyma ízesítéssel készült macskanadrágot (Kisbajcs). Lakodalmakban leveshúshoz kínálták a zsemlemártást, zsömleszószt és a rozmaringost. 2.3. A főzelékek A főzelékek az ország más tájain ismertekhez hasonlóak, de terminológiájukban némi eltérés tapasztalható. A babfőzeléket sűrűbabnak, babsűrűnek, a krumplifőzeléket súrűkrumplinak, krumplisűrűnek nevezik. Tavasszal gyakran került az asztalra salátafőzelék, később pedig tökfőzelék és édes (ides) káposztafőzelék, plutyka. Említésre érdemes, hogy a takart, töltött káposzta nem vált a lakodalmi ételsor részévé. Helyette húsos káposztát készítettek. A kásás káposztát kölessel, a rántott csülkös káposztát kukoricakásával főzték össze. Jellegzetes étel volt a disznóölő káposzta, toros káposzta. A sült káposztát füstölt hússal, kolbásszal vagy szalonnával ízesítették. A halakban gazdag területeken gyakran ettek csíkos káposztát. Szegényebbek eledele volt a répafőzelék (savanyított tarló- vagy fehérrépából), a kerekrépa-főzelék (kerekrépából), a répalevél-főzelék (cukor- vagy marharépából), valamint a bodzabogyóból főzött bodzakása. A II. világháborút követően újításként jelent meg a főzelékek paradicsommal való ízesítése: paradicsomos krumpli, paradicsomos bab, paradicsomos tökfőzelék és a paradicsomos kerekrépa. 2.3. Állati eredetű nyersanyagokból készült ételek A Duna és folyóinak szabályozásáig a mezőgazdaság legjövedelmezőbb ágát az állattenyésztés képviselte. A sertések és a marhák száma messze felülmúlta a juhok számát. A családok ellátásában fontos szerepet játszottak a ház körül tenyésztett baromfiak (barmok), így a csirke, a kacsa, a liba, kisebb mértékben a pulyka és a gyöngyös. A folyók mentén jelentős kiegészítő szerepe volt a halászatnak. A vadászat inkább a gazdagabb rétegek táplálkozási szokásait bővítette. 2.3.1. A sertés és feldolgozása A sertés bontása még az 50-es években is orjára, parasztra történt az újonnan bevezetett karajra bontás mellett. A német nemzetiségiek a sertés tisztításánál a kopasztásos (forrázásos) módszert alkalmazták. A Kisalföld területén a sertés fedolgozásához kapcsolódóan több új terméket vezettek be. Már a századfordulón eltűnik a kásás gömböc, melynek helyét a préssajt, disznósajt, préshurka vette át. Ezt a rövidebb ideig elálló terméket a gyomorba (gömböcbe) és a csípőbélbe (katakönyökébe) töltötték. A hurkát négyféle töltelékkel készítették. Lehetett kásás (kukoricadarával, kölessel és később rizzsel), lisztes, kőttes (buktatöltelék), valamint zsömlés. A német nemzetiségiek ARRABONA ISíSI 36/1-2.