Arrabona - Múzeumi közlemények 36/1-2. - Ajánlva a hetven éves Dr. Domonkos Ottónak (Győr, 1998)

Pethő Mária (Szolnok): Győr-Moson-Sopron megye XX. századi népi táplálkozásának rövid jellemzése

Édesen fogyasztották a porozinkót, smornit, smarnit (Rábacsanak ), daramorzsát. A századforduló előtt a lakodalmi ételsor része volt a kölesből főzött mézeskása és kolbászos kása, melyet időrendi sorrendben a megyében általánosan ismert fújott kása (rizsfelfújt) követett. Jellegzetes nagyböjti étel volt a csíráztatott búzából vagy csíráztatott rozsból, búzarozs-, esetleg kukoricaliszttel (Csapod ) készült szalados, csiripiszli, csíramáié, maszker (Bőnyrétalap ), csíramáié és hajtatott málé (Pusztasomorja), kötés (Felső-Szigetköz: Feketeerdő, Mosón). A „szaladosho valót" külön vitték a malomba, mert daráláskor a kövek benedvesedtek. Ezen a vidéken általában nem sütöttek hozzá „alját" tésztahéjat, kivéve a Repce mentét és Nemeslódonyt. Szanyban külön erre a célra használták a „szalados-tepsü"-t. Szórványosan ma is fogyasztják nagypénteken ezt a süteményt. 1.3. A puha és a kemény lepénykenyerek A sült tészták közül a legnagyobb múltú és általánosan elterjedt eledel a lepénykenyér. A puha lepénykenyér erjesztetlen, egy darabban készül, kenyérhez hasonló alapanyagokat tartalmaz. Győr-Moson-Sopron megyében kenyérként kerül fogyasztásra. Elsősorban böjti alkalmakhoz vagy tésztás napokhoz kötött, egyúttal a szegényebb rétegek jellező eledele. Népnyelvi elnevezései nagyon változatosak: pogácsa, lepény és keletlen. Az első elnevezés általános a Dunántúl nagyobb részén, a lepény a Nyugat-Szigetközben, míg a keletlen - gyakran sós jelzővel - Kelet-Szigetközre, a Kisalföld északi részére és a Sokorói-halomvidékre jellemző. Elsősorban búzából és rozsból készült, de a Szigetközben a Duna szabályozásáig az árpát is felhasználták. A századfordulón szórványosan az egész országban fellelhető volt. Ennek neve a Szigetközben árpa/epén, amelyet egyes helyeken töretlen mákkal ízesítettek (Dunakiliti ) Az egyszerű, búzából sült sós lepény, sós keletlen másodlagos változata járulékos anyagok bevitelével jelenik meg: ilyen a fokhagymás, keszőcés, tejfölös, tojásos, túrós és a sonkás lepény. Jellegzetes böjtös változata az olajos keletlen (Ravazd, Pannonhalma, Nyalka). Ugyancsak másodlagos változatnak tekinthető a borssal elkevert tésztából készült lepénykenyér. A kemény lepénykenyér vízből és lisztből vékonyra nyújtott tésztaféle, amely a századfordulón még hazánk nagy részén (elsősorban a Dunántúlon és a Duna-Tisza közén) ismert volt. Neve laksa, laska. A megyében csak szórványosan emlékeznek a főtt tészta elődjének tekinthető tésztafélére (Lipót, Kisbajcs, Vének, Darnózseli, Nyalka, Ravazd és Mihályi). Tehettek rá zsírt, töpörtőt, túrót, de tölthették káposztával is (Nagybajcs). 1.4. A főtt tészták A főtt tészták megjelenésével a kásák és a pépes ételek háttérbe szorultak. A megyében a ,,tésztás napokat" a legnehezebb munkák idején is betartották (Id. a melléklet aratási étrendjét). A főtt tészták megbecsült voltára utal a Repce menti szólás: „Olyan az idő, mint a túrós mácsik" - azaz szép idő van. A főtt tészták alapanyaga a fehérliszt, Nyugat-Szigetközben a mácsikliszt (a búza első, ill. a második lisztje), a Repce mentén a szípliszt (nullásliszt ) A metélttészta jellegzetes elnevezése a csík; a nyújtás után kézzel szétcsipkedett formája a mácsik. A csipkedett, mácsik, Repce mentén a pacó készítésekor az összegyúrt tésztát közvetARRABONA EKtt] 36/1-2.