Arrabona - Múzeumi közlemények 17. (Győr, 1975)

Domokos O.: Das Backhaus in Ödenburg (Sopron) und die Zunftdenkmäler der Bäcker aus den 16–19. Jahrhundert

stube mit den Geräten des Garmachens und Knetens, mit dem den Viertel der Stube einnehmenden Backofen; die Mehlkammer bis Ende des vorigen Jahrhunderts; damals richtete hier der neue Meister, Mihály Sever, eine Zuckerbäckerei ein, bzw. trennte eine kleinere Kammer für die Lagerstätte des Bäckergesellen und -jungen ab; unter dem Gebäude der Gemüse- und Weinkeller mit dem Kelterhaus; im Hinterteil des Hauses im Untergeschoß der Stall, im Obergeschoß das Getreidemagazin. Im letzteren wurden das die Geschichte der Bäckerzunft und der im Haus eingerichteten Zuckerbäckerei veranschaulichende Material, sowie ein den Brot- und Backwarenverbrauch der Stadt und ihrer Umgebung darstellendes Graphikon ausgestellt. Im Brotladen sind die ehemaligen und heutigen Formen der Backwaren, wie auch in der Konditorei die der Zuckerbackwerke zur Schau gestellt. Das früheste ödenburger Grundbuch aus 1379 registiert 5 Bäcker und 2 Brezelbäcker. Nach authentischen Angaben waren in 1658 zehn, 1777 17, 1850 27, 1881 51 Bäcker in der Stadt tätig. Die Bäcker erhielten ihre erste Zunftordnung von der Stadt in 1582. Früher Standen die ödenburger Meister wahrscheinlich mit der wienerneustädter, bzw. mit der wiener Zunft in Verbindung. Die Tatsache, daß auf den Zunftgegenständen (Kisten, Tellern, Schildern )eine Brezel mit Krone haltende zwei Löwen zu sehen sind, scheint das zu beweisen. Dieses Sinnbild ist nämlich von der von Karl IV. verliehenen Fahne der wiener Bäcker is die Symbolen der ödenburger Zunft übernommen. Zwischen den Bäckern und dem Stadtmagistrat ergaben sich jahrhundertelang Spannungen wegen der Quantität, Qualität und der Preise des Brotes und der Backwaren. Die in Mitteleuropa überall bekannte Bäckertunke (Schupfen) kommt auch in ödenburg vor. Zuerst wird sie in 1592 erwähnt, der galgenbrunnen-artige Apparat selbst wurde erst in 1701 aufgestellt und 1783 abgeschafft, da er nie in Gebrauch genommen wurde. Die Bäcker kauften sich von dem öffentlichen Eintauchen ins Wasser durch schwere Geldbußen frei. Sie waren bestrebt die Erhöhung der Zahl der Meister zu verhindern um ihr Einkommen zu vermehren. Deshalb war ein beträchtlicher Teil der freigesprochenen Lehrlinge zu unausgesetzter Wanderung verurteilt. In erster Linie die Söhne der Meister wurden Meister, die die Familienwerkstatt übernahmen. An der Karte, die die Herkunft der aufgenommenen Lehrlinge angibt, ist auch der Anziehungskreis der Stadt umrissen. Die ödenburger Zunft erweiterte ihren Wirkungsbereich auch auf die umliegenden Ortschaften und Marktflecken, sogar auf die königliche Freistadt Rust. Die hier tätigen Meister wurden als Land-Meister in ihre Reihen aufgenommen. Seit dem Anfang des 18. Jahrhunderts nannte sich die Zunft Weißbäckerzunft, was auch der Stadtrat annahm und in Schriften anwendete. Anstatt der früheren Benennung „Bäckerzunft" wollten sie damit die Herstellung von feineren Weißgebäcken zum Ausdruck bringen, da damals auch die Dorfbäcker, sogar die Bäckinnen eine bedeutende Rolle spielten, denen aber feinere Backwerke herzustellen untersagt war. Aus den Aufzeichnungen der ödenburger Zunft sind folgende Sorten bekannt: Semmel, Mundsemmel, geschmalzene Semmel, Zwillingsemmel, Bretzen (Osterbretzen, Fastenbrezel), Roggenbrot, Striezel (Heilig-Striezel), Kommißbrot. Mit der Zeit buken die Feinbäcker auch andere Sorten von Kuchen, in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurde ihre Tätigkeit — ähnlich den Lebzeltern — sogar der der Zuckerbäcker mehr und mehr angeglichen. Die Zunkerbäckerei fand weitere Verbreitung vom Anfang des 19. Jahrhunderts an, größtenteils mit der Ansiedlung italienischer Zuckerbäcker. Beispiele dafür liegen auch in Ödenburg vor. Im Falle des Backhauses die Lage ist die, daß sich der Geselle aus Triest in die Familie des Bäckers einheiratete und die Zuckerbäckerei innerhalb der Werkstatt schrittweise Vorherrschaft gewann; die Backwarenerzeugung geht zurück, doch das Brot der Umwohner wird gegen Entgelt regelmäßig gebacken. Auch das Gefrorene erscheint, das auch an Ort und Stelle verzehrt werden konnte, meistens aber auf Bestellung ausgetragen wurde. Die gegenständlichen und schriftlichen Denkmäler der Zunft aus den 17—19. Jahrhunderten, die italienischen und böhmischmährischen Zuckerbackwerkrezepte, die Gerätschaft für die zwei verschiedenen Sparten der Werkstatt, die Einrichtung des Ladens spiegeln gut die Umwandlung, die Anpassung an den Bedarf wider. Das Backhaus und die darin befindliche Ausstellung wurden den 8 Juni 1975 eröffnet. Die der Werkstatt sich anschließende Wohnung wird in den nächsten Monaten mit den Möbeln der Jahrhundertwende eingerichtet. Damit wird das Museum eine vollständige Gänze bilden, indem es die Lebensform der gewerbetreibenden Bürgerschaft der Stadt darstellt. Das Kelterhaus und der Weinkeller gehören natürlich 172