Szőllősy Csilla - Pokrovenszki Krisztián (szerk.): Alba Regia. Annales Musei Stephani Regis - Szent István Király Múzeum közleményei. C. sorozat 44. (Székesfehérvár, 2016)

Tanulmányok/közlemények - Néprajz - Lukács László: A kenyér kultúrtörténetéhez Magyarországon

Lukács László

A KENYÉR KULTÚRTÖRTÉNETÉHEZ MAGYARORSZÁGON*

Erzsébet királyné, I. Ferenc József osztrák császár és magyar király felesége sokat utazott. 1893-ban Spanyolországban, Svájcban, majd Korfu szigetén tartózkodott. Közben rendszeresen tudakozódott, mi újság Bécsben. Bántotta a lelkiismeret, hogy egyre hosszabb időre hagyja magára öregedő férjét. Hűséges magyar felolvasónőjét, Ferenczy Idát (1841-1928) kérte, legyen gondja Ferenc Józsefre. Ferenczy Ida eleget tett úrnője kérésének: gyakran látta vendégül villásreggelire a magányos uralkodót. Ha tehette, magyar alföldi szülővárosából, Kecskemétről kapott házikenyérrel, fokhagymás kolbásszal, sült hússal vendégelte meg.* 1 Királyunknak bizonyára ízlettek ezek az ételek, nem úgy' mint a magyaroknak a bécsi kony'ha készítményei. Csaplovics János (1780—1847), a magyar néprajz úttörője Pesten, 1829-ben megjelent Gemälde von Ungern című könyvében panaszkodik erről, aki előbb a bécsi udvari kancelláriánál szolgált, majd Schönborn gróf jószágigazgatója lett: „A Becsbe látogató magyar ritkán elégedett a helyi koszttal, és türelmetlenül vágyik a húsételei után, akár a% izraeliták hajdanán Egyiptom hagymája és húsosfazekai után. A bécsi, hús és erő nélküli savanyúkáposzta nem akar ízleni neki, mert otthon finomabbatfőz Ugyanúgy hiányolja a szép napi kenyerét, amit sehol nem sütnek olyan jól, mint a háziasszonyok. Magyarországon. ” 2 3

Csaplovics azt is észrevette, hogy az akkori Magyarország különböző népei nem egyforma kenyeret esznek: ,A magyarnak nem ízlik a napi kenyér, ha nem úgy néz ^ aZ asztalon, mint egy hegy, amit alig bír áfogni. A szlovák asszonyok sokkal kisebb méretekben sütnek, az ő kenyereik a magyarnak valóságos miniatúrái; a ruténok, oláhok, szerbek gyakran megelégszenek laposra nyomott, naponta frissen sütött pogácsákkal. ”3 Csaplovics, miután részletesen bemutatta a magy'ar kenyeret, felsorolta azokat a városokat, ahol különösen finom kenyeret sütnek: ,A magyar sokra tartja a fehér, magas és rugalmas kenyeret, a magyar házianyák pedig igazán mesteri kenyérsütők. A veknijeik általában 10-12 font súlyúak, egy pozsonyi szakajtónyi lisztből (—62,5 liter j pedig 6-9 ilyen veknit lehet készíteni attól függően, hogy a lisztet hogyan sütötték meg. Ennél azonban nem a szokásos kovászt, hanem egy külön ehhez darabokból készített élesztőt használnak. A legfehérebb, legszebb, legízletesebb kenyeret ilyen módon Debrecenben, Komáromban, Rimaszombaton, Miskolcon és Vácon, nemjövendőbeli pékek, hanem háziasszonyok sütik, akik mellékfoglalkozásként a piacon is adnak el belőlük. A piacon nem kell mindenképpen egész vekniket venni, hanem akár garasonként levágott darabokat is lehet belőlük kapni. Az ilyen kenyeretjogosan szeretik jobban bármilyen zsemlénél és igénylik azokat az étkezéseknél; emiatt még a legnépesebb helységek céhes pékéinek savanyú süteményei sem versenyezhetnek velük. ” 4 5

Egy évszázaddal korábban Bél Mátyás (1684—1749) pozsonyi evangélikus lelkész, Magyarország államismereti leírásában latin nyelven értekezett a magyar kenyérről. Mivel Bél 1704-1707 között a Hallei Egyetemen tanult, összehasonlíthatta kenyerünket a német kenyérrel. Azt állította, hogy a magyar kenyér jobb ízű a németnél. Bél is hangsúlyozza, hogy' nem egyféle a magyarországi kenyér: van búza-, rozs-, a kettő keverékéből sütött, azután árpa-, zab-, hajdina- és kukoricakeny'ér. „Leg/obb azonban a tiszta búzalisztből készült kenyér; ez lévén otthonos az országban, másokét felülmúló kiválóságáért ez érdemelte ki, hogy magyar kenyérnek nevezyék, s ízét az indiai nádmézéhez hasonlítsák. ”5 Az összehasonlítás verses formában maradt ránk, amit Bél is idéz:

* Német ny'elvű változata előadásként hangzott el 2004. szeptember 24-én a duderstadti városháza dísztermében a duderstadti múzeumban megnyílt Brot und I Mngpsch —Zur Kulturgeschichte des bäuerlichen Lebens in Ungarn [Kenyér és tangos — A paraszti élet kultúrtörténetéhez Magyarorsz4gon\ című kiállítás megnyitása alkalmával. A kiállítást az Alsószász Múzeumi Szövetség és a Szent István Király Múzeum rendezte a göttingeni járás és Fejér megye között fennálló partnerség keretében. Németül megjelent: Lukács László: Zur Kulturgeschichte des Brotes in Ungarn. Alba Regia XXXIV. 2005. 137-143. Az együttműködésről részletesebben: Lukács László: Göttingeni tanulmányutam. Néprajzi látásmód az ezredfordulón. Székesfehérvár, 2011.150-152.

1 SZABÓ 2002, 93.

2 CSAPLOVICS 1829,1. 272-273.

3 CSAPLOVICS 1829,1. 275-276.

4 CSAPLOVICS 1829, II. 79-80.

5 BÉL 1984,145-146.

453