Alba Regia. Annales Musei Stephani Regis. – Alba Regia. A Szent István Király Múzeum Évkönyve. 34. 2004 – Szent István Király Múzeum közleményei: C sorozat (2005)

Tanulmányok – Abhandlungen - Lukács, László: Zur Kulturgeschichte des Brotes in Ungarn. XXXIV. p. 137–143.

es so vollkommen geliefert erblickte. Auch Kecskemét pflegt solche Laibe dem Könige oder der Königin zu verehren." (1829,11,245.) Brot und Fladen unterscheiden sich nicht nur in ihrer Form: Der Teig des Brotes wird nämlich gesäuert, gegärt. Der gesäuerte Teig ist lockerer, leichter, gesünder und schmackhafter. Zum Aufsteigen werden der frühere Sauerteig, aus Kleie entstandene Gahre oder andere Gärungsmittel (Hopfen, Weintrauben, Mostschaum) verwendet. Mit dem Sauerteig-Brot kommt auch die Verwendung der mehr entwickelten Backöfen, Knetmitteln und Töpfe, Backtröge. Es lässt sich feststellen, dass das gesäuerte, hohe ungarische Weizenbrot auf einem sehr hohen Niveau steht, nicht aber bei den Szeklern in Siebenbürgen und bei den Ungarn in der Moldau: Dort konnte das Brot den Maisbrei, den sog. Puliszka, immer noch nicht verdrängen. Unter Ungarnbrot versteht man auch nicht nur das hohe, schneeweiße Brot der Tiefebene. Es gibt auch bei uns regionale Unterschiede in den Zutaten, in den Gärungsmitteln, in der Größe. Auch die einzelnen Länder Europas backen ihr Brot unterschiedlich. Die südlichen und westlichen Länder backen weißes Brot wie in Ungarn. In Norddeutschland und Osteuropa isst man braunes Roggenbrot, dessen Teig nicht vollständig gesäuert ist. In Skandinavien, Finnland und in einigen Alpenlandschaften wird auch häufig ungegartes, fladenähnliches Brot gegessen (Gunda o. J., 16-17.). Im 20. Jahrhundert ist das ungarische Bauernhaus schon meistens dreiteilig, mit einer Stube, der Küche und schließlich noch einer Stube. Im westlichen Teil des Landes, in Transdanubien befindet sich der Backofen in der Küche, im Osten, auf der Großen Ungarischen Tiefebene, in der Stube. Ersterer ist Würfel- oder säulenförmig, sein Gewölbe besteht aus Ziegeln. Letzterer hat einen kreisförmigen Grundriss und die Form eines Pyramidenstutzes, es ist ein Lehmofen mit Holzgerüst, der im Winter auch zur Heizung der Stube benutzt werden kann. Seine Öffnung befindet sich in der Küche, der Rauch verlässt das Haus durch den offenen Schornstein in der Küche. Bei den Szeklern in Siebenbürgen befindet sich der Backofen meistens nicht im Haus, sondern auf dem Hof, im Backhaus. Die auf dem Hof stehenden, mit Dachziegeln bedeckten Ziegelöfen verbreiteten sich Ende des 19. Jahrhunderts in zahlreichen Ländern des Karpatenbeckens. Die Muster waren die freistehenden Backöfen auf den Höfen der Wächterhäuser der Ungarischen Staatsbahnen. Diese Öfen wurden meistens im Sommer benutzt, damit das Haus beim Brotbacken nicht beheizt werde. Ich werde das Brotbacken am Beispiel von Aba (Nachbardorf von Stuhlweißenburg, Komitat Weißenburg, sowie Partnerstadt von Ebergötzen, Landkreis Göttingen) darstellen. Die anstrengende Frauenarbeit des Brotbackens zur Zeit zwischen beiden Weltkriegen wurde von Frau Sándor Németh (geb. 1923 als Julianna Csizmadia) erzählt: „In Aba wurde immer Weizenbrot gebacken, denn das war das gute Brot. Am Abend ließen wir den Sauerteig aufsteigen. In den 1930er Jahren benutzten wir auch gekaufte Hefe, aber die Alten in den 1880ern nicht. Ein Teil des Teigs in der Größe eines Semmels wurde rausgerissen, wurde mit einer Handvoll Mehl vermischt und stieg auf. Man legte ihn auf ein großes Tablett, bis er getrocknet war. Der trockene Teig wurde dann in eine weiße Tüte gelegt. Für ein Brot brauchte man einen halben Handvoll Teig, für drei Laib Brot dreimal so viel. Wenn man das Brot Donnerstag backen wollte, legte man den Teig schon Mittwoch Mittag in einen Ein-Liter-Irdenbecher mit lauwarmem Wasser, wo er aufstieg. Dann kam das Mehl dazu. Das Mehl wurde auf dem Dachboden aufbewahrt; wenn es kalt war, musste man es aufwärmen. Für drei Laib Brot brauchte man anderthalb Simperl Mehl. Auf dem Weg vom Dachboden wurde es mit einem Backtuch bedeckt. Dann wurde das Mehl in den Knettrog eingesiebt. Am Abend wurden die Kartoffeln fertiggekocht, man brauchte drei Kilo für ein Backen. Sie wurden durch die Erdäpfelpresse gepresst, dann wurde der Saft, in dem sie gekocht wurden, zum Teig getan (nachdem sie ein wenig abgekühlt ist). In die eine Hälfte des Knettroges kam das gesiebte Mehl, in die andere die Kartoffeln, der Teig und die Hefe. Zum Teig gab man noch ein bisschen Mehl, dann wurde das Ganze stark verrührt, der Backtrog mit einem rot gestreiften Backtuch abgedeckt. Auf den Trog legte man noch ein Teigholz, damit das Tuch nicht am Teig festklebe. Am nächsten Morgen in der Frühe kam das Kneten. Zuerst gab man zu jedem Laib Brot einen Löffel Salz, knetete das Mehl, das Salz und das lauwarme Wasser zusammen, dann gab man noch den Sauerteig hinzu. Der Teig wurde von mehreren Seiten hinzugegeben und mit der Faust zusammengeknetet. Knete sie so lange, bis Wasser vom Balken tropft - sagten die Mütter zu den Mädchen, also, bis ihre Stirn anfangt zu schwitzen. Dann ließen sie den Teig ungefähr anderthalb Stunden lang aufsteigen, denn er musste zweimal aufsteigen. Das Salz kam nur am Morgen hinzu, denn es hätte den Teig nicht aufsteigen lassen. Danach wurde der Teig gerissen: man schnitt aus ihm drei Laib Brot und ein Brötchen. Im Backtrog wurden sie weiter geknetet, rundgeformt. Man legte das Backtuch ins Simperl, ins Backtuch das mit Mehl bestreute Brot, damit es nicht festklebte. Man legte die vier Ecken des Tuchs (im Winter auch das Backofentuch) auf das Brot, um es warm zu halten. Dann wurden alle vier Simperln auf den Tisch gestellt. Während das Brot in den Simperln aufstieg, wurde der Backofen in der Küche beheizt. Dazu verwendete man vier bis fünf Garben Maisstroh, von denen die Kühe die Blätter abgebissen hatten. In der einen Hälfte des Ofens brannte das Stroh, die andere Hälfte war leer. Dann füllte man auch die andere Hälfte auf, solange die Glut an der anderen Seite glühte. Die zur Flugasche gewordene Feu140