Alba Regia. Annales Musei Stephani Regis. – Alba Regia. A Szent István Király Múzeum Évkönyve. 34. 2004 – Szent István Király Múzeum közleményei: C sorozat (2005)

Tanulmányok – Abhandlungen - Lukács, László: Zur Kulturgeschichte des Brotes in Ungarn. XXXIV. p. 137–143.

aus Weizen, Roggen, aus deren Mischung, aus Gerste, Hafer, Buchweizen und aus Mais. „Aber das beste Brot besteht aus reinem Weizenmehl; das ist im Land zu Hause, weil es besser ist als alles andere, hat es verdient, Ungarnbrot genannt zu werden, und sein Geschmack kann mit dem des Rohrzuckers aus Indien verglichen werden." (Bél 1984, 145-146.) Dieser Vergleich verblieb in Form eines Gedichtes, das Bél auch zitiert: Sehe, das Ungambrot ist des Indus' Rohrzucker, Die Saat des Weizens ist so prachtvoll, Das Brot aus dessen Mehl ist schön weiß wie Schnee, Selbst reiner Honig ist mit dessen Geschmack nicht zu messen. Mátyás Bél hält das Brot aus Debrecen und Jászárokszállás für so groß, dass die Hirten es vierteilen mussten, um es in ihre Beutel stecken zu können. Er schreibt, dass alle Ortschaften Ungarns schönes Brot backen, aber aus ihnen ragt das Brot aus Galgóc, Nagyszombat, Pápa und Komárom besonders heraus. Weder Bél noch Csaplovics erwähnten das Stuhlweißenburger Brot aus Transdanubien und das Orosházaer aus der Großen Ungarischen Tiefebene. In Stuhlweißenburg backten sowohl Bäcker als auch Hausfrauen das tägliche Brot. Aus der Palotaer Vorstadt, wo die Handwerker, Händler und Landwirte wohnten, ist uns der erste schriftliche Straßenname erhalten, die Bäckergasse in der Form von „Zsemlyesütö utca" (Semmelbäckergasse) aus einer Urkunde des Jahres 1484 (Julius 1904, 7-8). Hier wurden im Mittelalter die Häuser und Backöfen der Bäkker gebaut. Die Zelte der Bäcker aus der Innenstadt und der Palotaer Vorstadt standen auf dem Platz vor dem Franziskanerkloster. Wenn der Marktrichter das Gewicht der Semmeln nicht in Ordnung fand, ließ er sämtliche Waren des Bäckers unverzüglich beschlagnahmen und in die nahe liegenden Wassergraben werfen. Später wurden sie vom Stadtrat den Franziskanermönchen als Almosen gegeben (Csitáry 1936, 71.). Solch strenge Regeln wurden nur selten missachtet. Die im zweiten Viertel des 19. Jahrhunderts nach der Preisregelung des Komitats „Eingroschenbrötchen" genannten Backwaren erreichten oder überstiegen sogar das vorgeschriebene Gewicht mit ein Paar Zehntel Lot (Palugyay 1853, 161.). Aus ethnografischer Sicht ist es bemerkenswert, dass im Jahre 1771 den Bäckern untersagt wurde, den sog. „Heiligen Striezel" für den Allerheiligentag zu backen (Juhász 1938, 84). Ein ähnliches Gebäck (Allerheiligenstriezel, Seelwecken, Seelenlaibl) wird in Österreich und Deutschland auch heute gebacken (Schmidt 1972, 270-271.; Burgstaller 1970). Selbst im Jahr 1930 wurden in Stuhlweißenburg noch 49 Bäckereien betrieben. Im rechten Winkel zur Bäckergasse liegt die Tolnaigasse, die früher - so noch im Stadtplan von József Wüstinger aus dem Jahre 1826 - „Kenyér utca" (Brotgasse) hieß. Von den Bäckern der Palotaer Vorstadt hatte István Lukács (1900-1980), pensionierter Notar und Sammler von volkskundlichen Merkmalen, auch seine Erinnerungen, die er in seinem 1981 erschienenen Buch über die heute schon abgerissene Palotaer Vorstadt beschrieb: „Von den Anfangen des 20. Jahrhunderts an backten die Familien Boros, Fölkért und Sterneczki Brötchen, Semmel, Hörnchen, Kuchen und Bretzeln. Am Morgen wurden dann die frischen Backwaren von den Gesellen und jungen Dienern in Körben auf ihren Rücken zu den Krämern und in die Gaststätten geliefert. Als ich ein Kind war lieferten sie die frischgebackenen Salzhörnchen und Bretzeln vom Frühsommer bis Spätherbst in die Tanzgärten beim Rosengarten und beim Salzsee. Ich half ihnen beim Verkauf und verdiente jeden Nachmittag 1-2 Kronen." (1981, 25.) Vom Herbst bis zum Frühjahr kamen auch Drescher aus den entfernten Dörfern des Bakonyer Waldes. In seiner Autobiographie beschreibt Mihály Táncsics (17991884), in den 1810er Jahren Rosstreiberjunge, später Schriftsteller, Publizist, Politiker, wie er mit seinem Vater aus dem Heimatdorf Ácsteszér (Komitat Komorn) nach Nagyvenyim dreschen ging: „...mein Vater ging ins Flachland zum Drusch und nahm mich als Rosstreiber mit. In unserem Dorf und im allgemeinen im Bakonyer Bergland nannte man die fruchtbare Ebene im Komitat Fejér das Flachland, wohin im Sommer nach der Ernte jeder, der einen Wagen und Pferde hatte, zum Drusch eilte, um den spärlichen Getreideertrag unserer Gegend mit dem Druschanteil zu ergänzen" (1978, 20-21). Vater und Sohn betätigten sich auch in den Herrschaftshöfen in der Gegend von Székesfehérvár, wo sie nicht nur ihren Pferden das Futter, sondern auch sich selbst genug Getreide verschafften, um damit ihren Lebensunterhalt zu bestreiten. Das gestohlene Getreide wurde nachts gereinigt und am Sonntag nach Székesfehérvár gebracht, wo sie dafür von den Bäckersfrauen Brot, Geld für Speck sowie ein Mittagessen bekamen (Táncsics 1978, 35-36.). Die Hausfrauen von Székesfehérvár ließen das zwei Spannen hohe Weizenbrot mit Hopfen aufsteigen. Dieses Brot war besonders im Spätherbst, wenn man nach der Gärung des neuen Weins in den Weingärten des Alten Berges immer Kellerfeste veranstaltete, schmackhaft. Da wurde das Brot mit grüner Paprika und Gänseviertel aus der Oberen Vorstadt gegessen. Die Stuhlweißenburger Hausfrauen benutzten Weizenmehl zum Kneten, manchmal gaben sie auch Roggenmehl und Kartoffeln dazu. Das Maisbrot war zu Zeiten der Hungersnot am Ende der zwei Weltkriege in Gebrauch; Maismehl wurde nur aus Not zum Weizenmehl getan. Im letzten Drittel des letzten Jahrhunderts erschien das Weißenburger Maisbrot im Angebot und wegen seines angenehmen Geschmacks wurde es schnell beliebt sowohl unter den Befürwortern der traditionellen, als auch denen der Reformküchen. Im Geschmack und Duft kann man das leicht karamellartige Aroma des MaisflockenMehls fühlen. Die Zutaten sind: feines Weizenmehl, mindestens 5%-ig extrudiertes Maisflocken-Mehl, Hefe, Salz und 1% Margarine. Das Weißenburger Maisbrot wird im 138