Pluhár Zsuzsanna - Gosztola Beáta - Szabó Dóra: Fűszerelem. Fűszereink egykor és ma - Szent István Király Múzeum közleményei. B. sorozat 59. (Székesfehérvár, 2016)

Trópusi és szubtrópusi eredetű import fűszerek

húsos levelű évelő növény, amely fürtökben 1-1 napig nyíló vajszínű, illatos virágokat fejleszt, majd ebből fejlődnek a 20-30 cm-es, hosszúkás, szivar vagy zöldbab alakú termések.

A vanília gyógyhatásai

A fűszer (Vanillae fructus) 10-20 cm hosszú és 3-10 mm vastag toktermés. Fénylő fekete felületű, hosszanti irányban ráncos, gyakran fehér vaníliakristályok ütnek ki rajta. Minőségét aromája, színe, hajlékonysága jellemzi. Nedvességtartalma 25-30%, csak kiszáradás után válik törékennyé, ilyenkor már kevéssé értékes.

Nyugtató és szorongásoldó, antioxidáns, baktériumölő, görcsoldó, sebgyógyító és szélhajtó hatásait mutatták ki. 1-4% vanillint, vanillil-alkoholt, illóolajat, 6-14% cseranyagot, cukrot, zsíros olajat és gyantát tartalmaz.

A fűszer jellegzetességei és felhasználása

A vanília jellegzetes aromája egy hagyományos feldolgozási technológiának köszönhető, amelynek során a leszedett terméseket első lépésben forró vízzel (Bourbon módszer) vagy gőzzel (mexikói módszer) kezelik. Ezután 1-2 hetes fermentációt alkalmaznak, melynek során napi 1-2 órán át napon, majd zárt dobozban, textilbe csavarva tartják. Ezt követi 2-4 hét szárítás zárt, szellős helyen, a 30% nedvességtartalom eléréséig. Az utóérlelés fél évig tart, majd osztályozva értékesítik a fekete, ruganyos és aromás terméseket.

A világon a legnagyobb elismerésnek örvendő madagaszkári, ún. Bourbon minőségű vanília illata és aromája a legintenzívebb.

Desszertek készítéséhez az aromás magokat kikaparják, majd azt teszik a tejbe és mártásokba.

90