Pluhár Zsuzsanna - Gosztola Beáta - Szabó Dóra: Fűszerelem. Fűszereink egykor és ma - Szent István Király Múzeum közleményei. B. sorozat 59. (Székesfehérvár, 2016)
Trópusi és szubtrópusi eredetű import fűszerek
A fűszer jellemzői A szerecsendió magjának (Myristicae semen) legkülső fás, fényes sötétbarna héjrésze kevéssé értékes, így ezt - a magok tűző napon történő szárítása után, amikor a mag belül zörögni kezd - eltávolítják. A belső bélrészt használjuk fűszerként, amely kemény, fényes, világosszürke színű, erezett, és illóolajban (2-8%) valamint zsíros olajban (25-35%) gazdag. A magot hagyományosan a károsító rovarok ellen mésztejbe is mártják, ami akár a mag sterilizálására is alkalmas; régen a hollandok így akadályozták meg, hogy az exportálást követően más országokban is termeszteni kezdjék a növényt. A szerecsendió magját hálózatosán széthasadt, vastag hártyaszerű, barnás vagy világító vörös magköpeny (Macis) veszi körül. Ez a szerecsendió-virág, ami szintén fontos fűszer. Illóolaj tartalma magasabb, mint a magé, így intenzívebb, bár nagyon hasonló ízű, továbbá festékanyagokban, pl. likopinban is gazdag. A vöröses színű magköpenyt lefejtik a magról, majd néhány óra alatt a tűző napon megszárítják, míg sárgásbarna színűvé nem válik. A magból, ill. magköpenyből kinyert illóolajat könnyű, friss, fűszeres fejillat és mély, édes, meleg, fás aljegyek jellemzik. Gyógyhatásai Mint minden fűszer, emésztést serkentő és étvágyjavító hatású, továbbá mérsékli a savtúltengést, a bélgázképződést, csökkenti az epekő kialakulásának esélyét, de hasmenést gátló és antiszeptikus, antibakteriális tulajdonságokkal is rendelkezik. Tradicionálisan külsőleg, bedörzsölőszerként használják reumás és ízületi fájdalmak, izomhúzódások, köszvény, ízületi kopások esetén, gyulladáscsökkentő hatása miatt. Javítja a vérkeringést, így segít szexuális problémáknál is (afrodiziákum). Görcsoldó és vérrögképződést gátló hatását állatkísérletekben is igazolták. A kozmetikaiparban fogkrémek, szappanok, illatszerek összetevője. Miriszticin illóolaj-komponense nagyobb mennyiségben fogyasztva mérgező, görcsöket okoz. Terhesség idején fogyasztása ellenjavallt! A nemkívánatos mellékhatások elkerülése miatt az élelmiszerek szerecsendió-tartalmát 15 mg/kg-ban maximalizálták. Füstölőkben gyakran alkalmazzák meditációkhoz, mert inspirálja a kreativitást és képzelőerőt, eufórikus, kellemes közérzetet biztosít, hangulatjavító hatású. Fűszer célú felhasználása A szerecsendiót az európai konyhában főként krumplis ételek (pl. krumplipüré) ízesítésére használják, de kolbászfélékhez és húsételekhez, pl. bárányhoz, rákfélékhez, hal- és csirkeételekhez is jól illik. Zöldséges fogások remek kiegészítője lehet, finom ízt ad a spenótnak, káposztás ételeknek, padlizsánnak, babnak, sütőtöknek vagy paradicsomos ételeknek (pl. bolognai ragunak), s persze alapvető fűszere a besamelmártásnak is. Indiában a garam masala keverék egyik összetevője, és az arab ras el hanout fűszerkeveréknek is szerves részét képezi. Desszertek esetén rizsfelfújthoz, pudinghoz, mézes süteményekhez, forró csokoládéhoz vagy ananászkrémhez szokták használni, illetve az eggnognak (tojáslikőr) is kötelező ízesítője. A szerecsendió frissen reszelve a legjobb. A szerecsendió-virágot kandírozva édességként fogyasztják, és zselé előállítására is felhasználják. Szép, aranyló színt kölcsönöz az ételnek, mint a sáfrány. 88
