Pluhár Zsuzsanna - Gosztola Beáta - Szabó Dóra: Fűszerelem. Fűszereink egykor és ma - Szent István Király Múzeum közleményei. B. sorozat 59. (Székesfehérvár, 2016)
Trópusi és szubtrópusi eredetű import fűszerek
PAPRIKA, CHILI - CAPSICUM SPP. Története A paprikaféléket már évezredekkel a spanyol hódítás előtt termesztették őshazájukban, Közép- és Dél-Amerikában, valamint az Antillákon. Kolumbusz azt írta 1495-ben, hogy az axi (a paprika indián neve) erősebb, mint a bors. Monardes, spanyol orvos-botanikus 1569-ben hosszasan írt a chiliről, és annak sikeres spanyolországi meghonosításáról. Hazánkba a paprika a németalföldi botanikus, Carolus Clusius által került be a XVI. században, és innen terjedt tovább Nyugat-Európába, ezért ott ma is sokan magyar növényként ismerik. A kiváló minőségű paprikaőrleménynek a magyar gasztronómiában betöltött szerepe, valamint a hazai paprikakutatások, különösen Szent-Györgyi Albertnek a C-vitamin izolációja nyomán kiérdemelt Nobel-díja (1937) alapján joggal tekinthetjük magunkénak a növényt. Hazánkban kiemelkedően magas a paprikafogyasztás (10 kg/fő/év) is, ami a Kárpát-medencében egyedülálló zöldpaprika felhasználásnak is köszönhető. A paprika a török hódoltság alatt vált haszonnövénnyé, majd népművészeti motívumként is megjelent. A XVII-XVIII. századtól szerepel cifraszűrökön, ködmönökön, keszkenőn, a fazekasság termékein, míg a kalocsai mintázatban a XIX. század derekától alapmotívumként jelenik meg. A paprikafélék, a bors, a gyömbér és a kurkuma mellett, napjaink legelterjedtebb fűszerei. A fő chilitermelő országok: India, Mexikó, Kína, Japán, Indonézia és Thaiföld. A növény titkai A közönséges paprika (Capsicum annuum L, Solanaceae) neve a csípősségre utal (capsis=csípés), annak ellenére, hogy e fajhoz étkezési fajtacsoportok, pl. csemegepaprikák (zöldpaprika, kaliforniai, beli paprika stb.) és paradicsompaprika, valamint fűszerpaprikák (pl. pepperoni, chili) egyaránt tartoznak. A csípős chilipaprikák egy része a C. frutescens és a C. chinense fajokhoz sorolható, amelyeket a trópusokon termesztenek. Őshazájuk Közép- és Dél-Amerika. Minden faj évelő, de a C. annuumot általában egyévesként termesztik. Egyszerű, fényes felszínű leveleik, fehér virágaik és felfújt bogyótermésük van, amely igen alakgazdag (cseresznye, alma, hegyes, banán, harang, lampion, paradicsom stb.). A termés színe lehet zöld, sárga, narancsvörös, piros, barna vagy lilás. A fűszer jellegzetességei A paprika egyszerre fűszer- és festőnövény, de az étkezési fajtákat ételek alapanyagaként is fel lehet használni. A trópusi vagy szubtrópusi éghajlat alatt termesztett csípős fűszerpaprika fajtákat összefoglaló néven chilipaprikának nevezik. A Kárpát-medencében termesztett hagyományos fűszerpaprikából készül a magyar konyha jellegzetes ízesítő és színező szere, a hungarikumnak tekintett fűszerpaprika őrlemény, amelynek különböző minőségi kategóriái ismertek (rózsa, erős, csemege, édesnemes stb.). Fő termőterületei Kalocsa és Szeged környékén helyezkednek el. A paprika aromája összetett, lehet édeskés, csípős, égetően csípős, fűízű, gyümölcsös stb. A csípős ízt az erekben, a magvakban és a csípős fajtáknál a termésfalban is képződő nitrogéntartalmú vegyület, a kapszaicin okozza, amely a csípősségmentes fajtákból hiányzik. Vörös színe a karotinoidoknak köszönhető, melyek az érés során 79
