Pluhár Zsuzsanna - Gosztola Beáta - Szabó Dóra: Fűszerelem. Fűszereink egykor és ma - Szent István Király Múzeum közleményei. B. sorozat 59. (Székesfehérvár, 2016)
Mérsékeltövi fűszernövények
■ becőtermés, mely 30-45°-os szöget zár be a virágzati tengellyel ■ 1,4-1,8 mm átmérőjű vörösesbarna magok Fekete vagy francia mustár - Brassica nigra L.: ■ külleme hasonló a barna mustáréhoz ■ 10-20 mm hosszú, szárhoz simuló becőtermések ■ apró fekete vagy sötétbarna magok A mustár gyógyhatásai A mustármagok (Sinapis albae semen, Sinapis junceae semen) főbb hatóanyagai a mustár glikozidok, a zsíros olaj, a nyálkaanyagok és az illóolaj. Korábban a gyógyászatban a fekete mustármagot reumatikus panaszok enyhítésére használták mustárliszt, mustárpapír vagy szeszes bedörzsölő formájában. A fehér mustár nyálkaanyagot tartalmazó magját enyhe hashajtóként is alkalmazza a gyógyászat. Fűszer célú felhasználása A mustármag fő felhasználója az élelmiszeripar, amely a világszerte ismert és kedvelt mustárpépet állítja elő belőle. A mustárok pépesítve, vagy durvára őrölt magokkal elkeverve, illetve ízesített formában is kaphatók. A legnagyobb változatosság természetesen a tradicionális mustárkészítő régiókban jellemző, pl. Dijon (Franciaország) környékén. A mustármagokból nyert zsíros olaj a keleti országokban kedvelt ételízesítő. Mindhárom mustárfaj magja alkalmas a mustárkészítésre. A porított vagy őrölt magokat hideg vízbe kell tenni, és 10 perccel a felhasználás előtt pépessé keverni, ízlés szerint ecettel, egyéb fűszerekkel ízesíteni. A fehér mustár magja a pácoknak pikáns ízt ad, és tartósítószerként is funkcionál. A virágok és a zsenge levelek salátákba téve kitűnőek. A zsíros olaj kenő- és világítóolajként is felhasználható. OREGANO, SZUROKFŰ - ORIGANUM VULGARE SUBSP. HIRTUM Története Az oregano név a görög „origanon” szóra vezethető vissza, melyben az „oros” hegyet, a „ganos” pedig díszt jelent. Az ókori Egyiptomban köhögéscsillapítóként volt ismert, az ókori görög orvosok pedig sérüléseket gyógyítottak vele. Dioszkoridész és Hippokratész is gyógyászati alapanyagként említette. A középkorban már ételek tartósítására, a romlás megakadályozására is használták az oregano olaját. Európa- és világszerte ismert mediterrán fűszer, önállóan vagy fűszerkeverékekben szerepel. Régen széles körben alkalmazott festőnövény volt, a szőttesek barna színének forrása. A növény titkai A görög oregano a szurokfű (Origanum) fajok közül a fehér virágú, erőteljes aromájú alfajhoz (Origanum vulgare subsp. hirtum Ietsw., Lamiaceae család) tartozik, amely a kelet-mediterrán területekről, Görögországból, Törökországból és Ciprusról származik. A görög oregano évelő lágyszárú növény, 20-80 cm magas, levelei átellenesek és 53
