Gunda Béla et al. (szerk.): Ideen, Objekte und Lebensformen. Gedenkschrift für Zsigmond Bátky - István Király Múzeum közelményei. A. sorozat 29. (Székesfehérvár, 1989)
Attila Paládi-Kovács: Milchwirtschaft in Ungarn im 18. Jahrhundert
die rezenten kroatischen Körbe zum Käsetrocknen (Novak 19Ó9, 584. Abb. 4a). Es sei bemerkt, daß ähnliche Körbe zum Käsetrocknen auch von den Ungarn in den Komitaten Nyitra und Hont, im Eipel-Tal, benützt wurden, doch sind diese nicht hinreichend dokumentiert (Keszi-Kovács 1969, 686). Quark In Ungarn wurde der Kuhquark auch im 18. Jh. hauptsächlich in frischem Zustand verzehrt — Angaben über seine Konservierung haben wir keine. Konserviert und in größeren Mengen auf bewahrt wurde hingegen der Schafquark. Zur Konservierung gab es zwei verschiedene Methoden: das Salzen und das Trocknen in der Sonne. Mátyás B é 1 erwähnt beide; ausführlicher spricht er über den mit Salz zusammengekneteten Quark. Diesen nannten die Ungarn boronza, die Slowaken brinza im nördlichen Oberland. Meistens wurde der mit Salz konservierte Quark in einen Trog oder ein Holzgefäß gepreßt. Der Brimsen wird laut B é 1 nur sehr selten „in ein Lamfell gefüllt. Vom abgezogenen Lammfell wird die Wolle abgeschabt, dann wird es sehr fein verarbeitet, nur in der Bauchgegend aufgeschlitzt. Der in besagter Weise bereitete Brimsen wird in dieses Lammfell nun eingefüllt, so daß er die Form eines Lammes aufnimmt. Dann stellt man ihn auf den Beinen auf den Tisch, damit vom Anblick die Gäste gleich Appetit bekommen.“ (Bél 1730/1984, 105.) Was im Oberland in den 1730er Jahren schon als Kuriosum galt und von Zeitgenossen als Innovation angesehen war, wurde im karpatoukrainischen Gebiet (Komitate Bereg und Máramaros) noch um die Wende des 19. zum 20. Jh. als eine gewöhnliche Methode zur Aufbewahrung praktiziert (Mandibura 1978, 78). Auch im Szeklerland war in diesem Jahrhundert der aus Lammfell angefertigte Schlauch ein typisches Gerät zur Aufbewahrung von Quark. Eine häufig erwähnte Quarksorte ist im Szeklerland der sog. Schlauch-Quark (ung. tömlő túró), bei den Ungarn in Gyimes und in der Moldau der bordó túró (rum. burduf,Schlauch“). Diese Namen verweisen eindeutig auf die Aufbewahrungsmethode von Quark, nämlich auf den Lederschlauch. Die Szekler in der Nadelholz-Zone der Ostkarpaten halten den mit Salz konservierten Schafquark gerne in Gefäßen aus Fichtenrinde. Darauf deuten die Namen kászu túró, szemerce túró hin. Die meisten ungarischen Volksgruppen Siebenbürgens würzten den Schafquark mit Kümmel (Keszi-Kovács 1969). Diese Quarksorten wurden übrigens schon in den wirtschaftlichen Aufzeichnungen des 17. Jh. erwähnt (Szádeczky 1911). Im überwiegenden Teil des ungarischen Sprachgebietes wurde jedoch der mit Salz zusammengeknetete Quark in hölzernen Daubengefäßen aufbewahrt. Diese wurden aufwärts immer enger und konnten mit einer Holzplatte verschlossen werden. Auf den Deckel legte man schwere Steine. Die Terminologie der Holzgefäße zur Aufbewahrung von Quark ist überaus abwechslungsreich (ung. dézsa, vanna, putina, deberke, bődön, berbence usw.). Es ist wohl aufschlußreich, daß die Wortgeographie dieser Termini aus dem 18. Jh. fast genau mit dem Bild vom Beginn des 20. Jh. übereinstimmt, wie es auf einer Karte im Atlas der Ungarischen Volkskunde dokumentiert wird. Eine andere Gruppe bestand aus den Quarksorten, die in der Sonne getrocknet konserviert wurden. Auch hier ist die Terminologie recht wechselvoll (ung. szárított túró, aszú túró, pogácsa túró, göföje). Stellenweise lebte diese Konservierungsmethode bis zu den 1930—40er Jahren'(z. B. in der Puszta Hortobágy und Umgebung). Aus dem Quark wurden kleine kugelförmigen „Kuchen” geknetet, die man zum Trocknen auf einen luftigen, sonnigen Platz legte. Der getrocknete Quark wurde in kleinen Leinensäcken gesammelt und darin aufbewahrt. Diese Quarksorte kannten die Ungarn im 16.—17. Jh. in manchen Teilen des Landes unter dem Namen szerdák, szerdéktúró, szerdéksajt, der allerdings im 18. Jh. schon seltener vorkommt. In der Kleinen Ungarischen Tiefebene und im mittleren Teil Siebenbürgens ist jedoch der Name szerdák dieses alten Milchproduktes bis heute erhalten geblieben. (Über getrocknete Käsesorten schrieb zusammenfassend: Keszi-Kovács 1969, 670—674; zur Bedeutungsgeschichte des Wortes szerdék s. A. T. Szabó, 1971, 168—169.) Nebenprodukte, Milchspeisen Neben Käse, Butter und Quark seien auch die weniger wichtigen und wertvollen Milchprodukte erwähnt, wobei zu bemerken ist, daß die Verzehrung der Rohmilch und der gekochten Kuhmilch allgemein üblich war. Der Zeitgenosse berichtet: „Die Milch ist eine ständige Speise der Ungarn in zahlreichen Gegenden des Landes, besonders im Bergland. Sie vermischen die Speisen damit nicht wie andere Völker, sondern trinken sie gleich nach dem Melken im süßen Zustand, oder nach der Gerinnung. Sie kochen auch sowohl mit der süßen wie auch mit der sauren Milch, das arme Volk knetet sie mit Mehl zusammen oder verwendet sie allenfalls mit Brot zur Befriedigung seines alltäglichen Bedürfnisses.“ (Bél 1730/1984,101). In der Großen Ungarischen Tiefebene war Joghurt eine alltägliche, beliebte Speise der ungarischen Bauern und Hirten. Dieses vornehmlich aus Kuhmilch mit Lab bereitete Produkt hieß in der Volkssprache tarhó, ein Wort, welches in den Quellen des 18. Jh. häufig vorkommt. Da die Geschichte, der Ursprung und die Verbreitung des ungarischen Joghurt in allen Einzelheiten geklärt sind (Kisbán 1969), dürfte sich weitere Hinweise darauf an dieser Stelle erübrigen. Im ganzen Lande waren die verschiedenen Molkesuppen mit Quark beliebt. In den Komitaten Zala, Veszprém und Somogy hieß die Molkesuppe katraboca, in den Komitaten Vas und Somogy auch kudari, kudari leves (Kassai 1833; MTSz I. 1071, 1236). Es ist mit Gewißheit anzunehmen, daß diese Wörter auch vor 1833 — dem Jahre ihrer ersten Publikation — gebraucht waren und die damit bezeichneten Milchsuppen verzehrt wurden. In manchen Gegenden Transdanubiens, vor allem in den Komitaten Veszprém, Fejér und Győr, ist in der Volkssprache das Wort pujna geläufig, es bedeutet ,gekochte Schafmolke, ung. zsendice‘. Die Forschungen von Béla G u n d a konnten klarstellen, daß dieses Wort erstmal im Jahre 1817 von einem ungarischen Autor in seinem deutschsprachigen Buch über die Schäferei benützt wurde (Angyalffy 1817, 272). Gunda konnte ferner nachweisen, daß um die Wende des 18. zum 19. Jh. in Transdanubien — stellenweise auch in der Tiefebene — die Milch der 204
