Gunda Béla et al. (szerk.): Ideen, Objekte und Lebensformen. Gedenkschrift für Zsigmond Bátky - István Király Múzeum közelményei. A. sorozat 29. (Székesfehérvár, 1989)
Attila Paládi-Kovács: Milchwirtschaft in Ungarn im 18. Jahrhundert
Gefäß zu „schütteln“. Bis der Heimweg von der Hirtenunterkunft bis zum Dorf — 5—6 km — zurückgelegt war, wurde aus dem größten Teil des in einem geschlossenen Bottich oder einem kleinen Faß getragenes Rahmes Butter. Diese Methode ist auch bei den Slowaken und weiteren Völkern bekannt (Paládi-Kovács 1965, 144: Gunda 1983, 35). Käsesorten, Geräte der Käsebereitung In den Quellen werden an erster Stelle Käsesorten aus Schafmilch erwähnt, doch ist auch der Käse aus Kuhmilch nicht unbekannt. Bereits im 16. Jh. wird etwa der aus Kuhmilch bereitete Käse der Siebenbürger Sachsen erwähnt (Dorner 1910, 171). Laut einer Aufzeichnung aus 1747 brachten Siebenbürger sächsische Bauern den städtischen Beamten Butter und Kuhmilchkäse zum Geschenk. (Dorner 1910, 171). Auch in einer anderen Gegend ist die Beliebtheit von Kuhmilchkäse im 17.—18. Jh. mit Angaben zu belegen: Es handelt sich um den westlichen Teil Transdanubiens, namentlich um die herrschaftlichen Schweizereien. In der Herrschaft Sárvár (Kom. Vas) wird in der ersten Hälfte des 17. Jh. ein „Eisenring zum Käse“ genannt (Tholt 1934, 57—58). Anna Esterházy, Gemahlin des Palatins Ferenc Nádasdy, stellte gegen Mitte des Jahrhunderts ebenfalls in Sárvár den aus dem Ausland hergebrachten „deutschen Käsemachern“ 50 Milchkühe zur Verfügung (Tholt 1934, 55). Im Jahre 1766 betätigten sich Käsemacher der Esterházy’schen Herrschaft in Cinfalva und Kabold (Kovács 1962, 52). Auch diese dürften ausländische Spezialisten — Schweizer oder Italiener — gewesen sein. All diese Angaben scheinen anzudeuten, daß der Kuhkäse nicht landesweit verbreitet war und hauptsächlich mit den herrschaftlichen Schweizereien sowie mit den deutschstämmigen Landesbewohnern in Verbindung stand. An dieser Stelle möchten wir auch den aus Büffelmilch bereiteten Käse erwähnen, der sich im 18. Jh. vor allem in den südlichen und mittleren Teilen Siebenbürgens verbreitete. Dazu die Meinung des Zeitgenossen: „Der Käse, den die Ungarn aus Büffelmilch machen, ist härter und weniger verdaulich als erwünscht und verdient demnach nicht, empfohlen zu werden, wiewohl die Milch des Büffels nicht zu verschmähen ist.“ (Bél 1730/1984, 98). Auch später machten die Siebenbürger Ungarn aus der Büffelmilch lieber Butter als Käse. In Testamenten und Erbschaftsprozessen von Hirten und Bauern aus dem 18. Jh. kommt der Käse häufig vor, doch wird der „Rohstoff“ — d. h. die Milchsorte, aus der er bereitet worden ist — nicht immer angeführt (Tárkány Szűcs 1961, 384—385). Auch fehlen uns Angaben darüber, daß es bei den Ungarn ebenso üblich gewesen wäre, Kuhmilch mit Schafmilch zu vermengen, wie in slowakischen, polnischen und slowenischen Gegenden (Novak 1960, 108; Novak 1970, 365; Podolák 1982, 177; Kowalska— Lewicka 1967, 180). Die ungarischen Bauern machten aus Kuhmilch eher Butter und Quark und nur an wenigen Orten Käse. Auch von ihren Schäfern forderten sie Quark und Zieger (gekochte Molke, ung. orda) und keinen Käse. Ein typisches Beispiel finden wir bei den Szeklern der Ostkarpaten; Im Jahre 1791 verfügte die gemeinsame Versammlung der Bezirke Csík, Gyergyó und Kászon, daß die Hirten den Schafeigentümern nach jedem Milchschaf 1 Eimer Quark und ein Bottich (ung. ejtel) Zieger zu geben haben (Imreh 1983, 218). Auch die Schäfer der Großen Ungarischen Tiefebene pflegten den Eigentümern im 18. Jh. keinen Käse zu geben. In Kecskemét schuldete z. B. der Hirt György Balázs 1796 keinen Käse und gab den Eigentümern nach jedem Schaf lediglich 3 Pfund Quark und 1 icce Butter (Szabó 1942, 8). Häufiger wird der Käse in den Schäfereien des nördlichen Oberlandes erwähnt. Im Jahre 1792 lieferten die Schäfer der Herrschaft Garamszentbenedek (Korn. Bars) nach den „böhmischen Schafen“ 3/4 icce Butter und 8 Pfund Käse, nach den Schafen der Rasse „pursa“ 1 icce Butter und 10 Pfund Käse (Gerendás 1934, 128—129). Geräte der Käsebereitung waren im 16.—17. Jh. runde Reifen etwa aus Eisen, die dem Käse seine Scheibenform verliehen. In Görgény (Kom. Maros-Torda) wird 1652 eine Quarkpresse erwähnt (B. Nagy 1973,110). Obwohl im Namen des Wort Quark (ung. túró) vorkommt, handelt es sich offenbar um ein Gerät zum Käsepressen. Ebenfalls in Siebenbürgen, im Szekler-Dorf Backamadaras (Korn. Háromszék) wurde 1772 aufgezeichnet, daß der Käse in eine Presse (ung. szorító) getan wurde (Schram 1962, 454). Leider geben die angeführten Quellen über die Form des Gerätes keine genauen Informationen und wir können nur vermuten, daß das Käsepressen mit Gewichten, Steinen und Keilen bewerkstelligt wurde. Ein Preßgerät mit Schraubenspindel wird im 16.—17. Jh. noch nicht erwähnt. Die erste bestimmte Aufzeichnung über diesen Pressetypus ist aus dem Jahre 1735 erhalten geblieben. Im Dorf Nőtincs (Kom. Nógrád) ist im damaligen Großfeuer der Käsepreßstuhl „mit Schraube“ eines Fronbauers verbrannt (Zólyomi 1982, 282; Zólyomi 1985, 17). Die „Schraube“, d. h. die Schraubenspindel, war offenbar aus Holz, wie dies auch bei den ungarischen Käsepressen aus dem 19.-20. Jh. der Fall ist. In seinem Werk De re rustica Hungarorum schreibt M. Bél, in Ungarn seien in den 1730er Jahren mehrere Käsesorten bereitet worden. Anders wurde der Käse von den Gebirgsbewohnern und wieder anders im Tiefland hergestellt. „Der Schafkäse, den die Deutschen an der Grenze der Steiermark machen, ist melonenförmig und überaus schmackhaft. Jener, den die Ungarn im Flachland bereiten, ist minderwertig.“ In der Tiefebene pressen die Ungarn den Käse in kleinen Gefäßen, berichtet Bél, aus deren Mitte etwas Nabelförmiges wie ein Hut hervorsteht (Preßbrett mit Schraubenspindel?). „Aus der Preßform herausgenommen, kommt nun der Käse in eine Salzbrühe, wo er solange gebeizt wird, bis er sich festigt. Schließlich wird er geräuchert, dabei erleidet seine noch vorhandene Annehmlichkeit einen derartigen Schaden, daß jeder gute Geschmack verloren geht. Zuweilen verdient er dennoch, daß wir ihn empfehlen.“ (Bél 1730/1984, 103.) Wir können nicht entscheiden, ob es sich im angeführten Text um bäuerliche oder herrschaftliche Käsebereitung handelt. Der ethnisch und regional bedingte Unterschied ist aber in der Käsebereitung mit Gewißheit festzustellen. Was die Käseräucherung anbelangt, gibt es darüber Angaben auch aus späteren Zeiten. In der Gegend von Szeged wurde Kuhkäse im 19. Jh. meistens geräuchert. Die zum Räuchen vorbereiteten Käsestücke wurden auf ein Gitter 202
