A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve: Studia Historica 13. (Szeged, 2010)

FÜREDER Balázs: Bokor János és Kotányi János paprikás szakácskönyvei

fűszerpaprikát és valamilyen húst, amelyekből főzés, pirítás, párolás által kapjuk meg az ételt. Talán ez nem is lenne probléma, ha rendszeresen feltűnnének egyéb zöldségek, fűszerek és ízesítők is, gazdagabbá és változatosabbá téve a fogásokat! A LEGMAGYARABB ÉTEL: PÖRKÖLT, PAPRIKÁS VAGY GULYÁSHÚS A középkorban és a kora újkorban a legmagyarabb ételnek járó dicsőséget a káposztás tehénhús érdemelte ki. Hunyadi Mátyásnak a szász szalonnás káposzta,

1

6 míg Bethlen Miklósnak a „sós-káposztás hús"

1

7 volt a kedvence, de nem szabad elfeledkeznünk a 17. század közepén íródott Zrínyi-udvar szakácskönyvéről sem, ahol a következő receptet olvashatjuk: „Az káposztás húson kezdem el, -I Q úgy mint Magyar és Horvátország címerén". A 18. század vége felé elindult változások hatására a nemzeti ételünk is megváltozott és így „született" meg a következő századra a gulyás, pörkölt, paprikás. Az új nemzeti étel legfontosabb alapanyaga a paprika az 1720-as években jelent meg hazánkban és a dél-alföldi régióban terjedt el először a fogyasztása a parasztság körében. A főzve készített étel elnevezése (gulyás, pörkölt, paprikás) területenként, esetleg „évtizedenként" változott a fogyasztók körében,

1

9 de az országos ismertséggel egészen a 20. század első néhány évtizedéig várni kellett (például Hevesaranyoson csak az 1920-as években lépett a birkahúsos káposzta 90 helyébe a birkapörkölt a lakodalmi menüsorban). A kutatások jelenlegi állása szerint az első nyomtatott, magyar nyelvű pörkölt, gulyás és paprikás leírások 1830-ban Czifray István könyvében jelentek meg először: „Gulyásos és pörkölt hús"

2

1 valamint a „Paprikás Tsirke (Tsibe, Pisellye)" néven.

2

2 Ugyanebben az évben Zelena Ferenc is közreadta a „GuOO lyás-hús" elkészítési módját. Ezt követően azonban a paprikával fűszerezett receptek jó pár évtizedig még nem hódították meg a hazai szakácskönyveket. A 16 KOVÁCS 1981. NO. 17 V. WlNDISCH 1980. 514. 18 FÜREDER 2007. 7. 19 KISBÁN 1997. 430, 483-484. A paprika elterjedését a „nemzeti ébredés" mellett elősegítette a borsbehozatal elmaradása, ami a napóleoni zárlatnak volt köszönhető. KÓSA 2000. 266. 20 KISBÁN 1989. 86-87. 21 „Apríts jól öszve kövér marha húst; négy vagy öt fontra egy meszely vizet önts; adj hozzá egy paprikát, és sózd jól; tűzhöz tévén gyakorta keverd; mikor már nagyon elfőtt a' leve vagy zsírja, akkor tsak parázson hagyd pergelődni addig, hogy egy tsepp zsírja se maradjon. A' pörkölt húst is épen úgy kell készíteni, azon megjegyzéssel mindazáltal, hogy ennek szükség zsírjának maradni, mellyet azután pirított kenyérrel kell mártogatni." CZIFRAY 1830. 107. 22 „Végy két vagy több Tsirkét 's vagdald darabokra. Izzasz rézlábasban egy darab vajat, vagy zsírt, vess bele paprikát, szegfűborsot, vörös hagymát 's fojtsd be sárgásra — osztán az öszvevagdalt tsirkét vesd közibe, 's ismét mind addig fojtsd, míg meg nem puhul, — hintsd be egy kalán lisztéi, öntsd reá egy kevés hus-levét, adj hozzá gondolatod szerint annyi téjfelt, hogy a' mártása siirű legyen - paprikázd meg 's add fel." CZIFRAY 1830. 96. 23 „Tisztíts-meg a' hártyájától egy nem igen sovány darab tehénhúst az óldal-bordájából; vagdald-el apró darabokra, adj hozzá szegy kövérít egy Casseroléba vereshagymával együtt, es tedd hozzá a' húst és tulajdon levében főzzed, sózd és paprikázd-meg; utoljára hintsd-be lisztéi, hogy a' leve sűrűbb legyen, és tovább ne főzd." ZELENA 1830. 66. 521