A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve: Studia Historica 13. (Szeged, 2010)
SZABÓ Tamás: Egy szegedi sörkereskedő nagypolgári család: a Hutter família és a Hutter-Ferencsevits nagykereskedés
csak forralva ihattak, s akkor már sört is főztek — ezt az osztrák és bajor betelepülők is elősegítették. A 19. század közepéig végezték a sörfőzést céhrendszerben. Pesten, Budán és a vidéki városokban igen sok sörfőző működött ezekben az években. A század második felére azonban a céhes termelési mód már gátja lett az ipar fejlődésének. A szabad versenyre alapozott ipari gyakorlatot az 1843. évi Pesti Serrend-tartás indította el. Kimondta, hogy „...minden pesti polgár servám lefizetése ellenében szabadon főzhet sert". Ez a rendelkezés még képesítéshez sem kötötte a serfőzést és nyüt versenyt hirdetett. A sörgyártást tudományosan Louis Pasteur alapozta meg 1864-ben azzal, hogy kimondta: a szeszes erjedés az élesztő tevékenységének eredménye. * „Szeged város serfőzésében — a magyar sörkészítés történetén belül — a török és a német sörfőzési szokások hatása mutatható ki. Ugyanakkor megtartotta az ősi magyar népi sörfőzés formáit is a hódoltság rokoneredetű serfőzése mellett. A cukros, hideg, alkoholtalan serbet neve török közvetítéssel maradt fent és ment át Szegeden a méhser XVIII. századi nevére. " 15 7 Az eredetileg a törököknél alkoholmentes üdítő italt jelentő serbet szót a 15-16. századi szóhasználatban a már alkoholos méhserre alkalmazták. Méhsernek a rendkívül nehéz, alkoholos, sörélesztővel készült mézlét nevezték, melyet komlóval kesernyésre vagy fűszerekkel édesre készítettek. Bizonyos, hogy a sörital élvezete az alföldi városokban, így Szegeden is régi keletű. A sörkészítés helyi históriája azonban csak a 18. századtól kezdődik, miután a középkorból nem maradt ránk magyar vagy latin nyelvű írott anyag. A késői adatok szerint a kora középkori szegedi sörfőzés rokonságot mutat más magyar városok és területek serkészítési hagyományaival, így például az egykor létező dorozsmai sörfőzéssel, mely az alföld más magyar népcsoportjainak (pl. a kunoknak) serfőzési szokásait is átvette. A török defterek felmérései alapján annyi ismert, hogy a hódoltság idején a méhsernek és ugyanakkor az árpasörnek is nagy keletje volt. 15 8 Közvetlenül a török kiűzése után, miközben Szegeden a sörfőzési és sörmérési jog királyi regáléként bérbe vehető volt, Ernst Gundakar von Herberstein gróf (1655-1728), szegedi várparancsnok-tábornok előzetes városi hozzájárulás nélkül főzette a sört. „Várparancsnok Uram serfözőházat nyitott Szegeden..." —se cselekedete hosszas viszálykodás forrása lett, írta Reizner. „Szegeden, csakúgy, mint Budán a török kiűzése után az osztrák katonaság élelmezés-biztosai kaparintották magukhoz a serfőzést, akiknek a hódoltság után a városok élelmezése hivatalból lett volna kötelességük. 15 9 A királyi városban Herberstein egy sörházat nyittatott a saját, egyet pedig Rách János katonai élelmezési tiszt hasznára. 16 0 így a markotányosok a kétes emlékezetű osztrák várparancsnok és beosztottja sörét csapolták 157 BEVILAQUA-BORSODY Béla: A magyar serfőzés története. 1-2. Budapest, 1931. 158 Szeged város tanácsi jegyzőkönyve 1724. év 63. 1. 159 REIZNER János: Szeged története, 1899-1900. III. 121-122., 262-263., 269., 515. o. 160 VERESS Csaba: A szegedi vár. Budapest, 1986. 130. o. 323
