A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve: Studia Historica 12. (Szeged, 2009)

FÜREDER Balázs: Móra Ferencné szakácskönyve (ötödik kiadás, 1949)

A mártások gasztronómiában betöltött szerepét különösen fontosnak tekinthetjük. „A jól sikerült mártás a legjobb bizonyítéka a szakácsnő ügyességének és nagyon fontos járuléka a jó ebédnek. A nem sikerült mártás elrontja az egyébként jó ételt, viszont egy Ízletes, kifogástalanul elkészített mártás megjavítja a legegyszerűbb fogást is. Mártásokat adunk főtt húsokhoz, sült, sós puddingokhoz, előételekhez; hal el nem képzelhető mártás nélkül. Hideg pecsenyét vagy husmaradékokat megfelelő mártás kíséretében másnap ismét asztalra adhatunk. A jó mártás teljesen sima, nem tul hig, nem tul sürü, finoman fűszerezett. Ha valamely mártást bevonásra használunk, oly sűrűnek kell lenni, hogy a kanál hátára tapadjon. Ha asztalra az étel köré öntjük, meglehetős folyékonynak kell lenni. Ha a kész mártást valamely okból nem tálalhatjuk, azonnal egy forró vizzel telt edénybe helyezzük, hogy melegen maradjon. Mártás készítéséhez vastagfalu edényt használjunk és a keveréshez kizárólag fakanalat. Minden finomabb mártást át kell szűrni, vagy paszirozni."

23 A mártásokon belül először a „Meleg mártások" (16 recept), majd a „Hideg mártások" (5 recept) követik egymást. A fogások kiegészítői a „Körítések" (25 recept), és a „Saláták" (15 recept) után a különböző főzelékeket és főtt tésztákat ismerhetjük meg. Először a „Száraz téli főzelékek" (7 recept), majd a „Zöld nyári főzelékek"

24 (25 recept), végül a „Kifőtt tészták"

20 (23 recept) zárják a sort. A süteményeknél találhatunk „Rétesek

"-et.

26 Itt először két rétestészta receptet olvashatunk, majd tizenhat rétes tölteléket fedezhetünk fel (összesen 18 recept). A „Zsírban sült tészták"

2

' (45 recept), „Pogácsák" (21 recept), „Kelt tészták"

28 (41 recept), „Irós-vajas és hajtogatott tészták"

29 (22 recept), „Omlóstészták"

30 (43 recept), „Sóstészták" (15 recept), „Vegyes apró sütemények"

31 tétlen és husa fehér legyen. A szárnyasoknál igen fontos, hogy legalább egy napig álljanak, igy husuk porhanyósabb." MÓRA 1949, 62. 21 „Hal nagyobb ebédnél vagy vacsoránál kiváló finom előétel; családi asztalnál pedig a húsételt helyettesitheti. A hal gondos és tiszta elkészítést kivan, különben elveszti finom izét." MÓRA 1949, 66. 22 „A fiatal nyul füle könnyen hasad. A nyulat minden hártyájától meg kell tisztitani." MÓRA 1949, 68. 23 MÓRA 1949, 71. 24 „Vigyázzunk, hogy mindig ruganyos, kemény és élénk zöld szinü legyen a zöld főzelék[\]" MÓRA 1949, 86. 25 „Mindig langyos vizet használunk a kifőtt tésztákhoz, a viz mennyiségét nem lehet pontosan megállapítani, ez a tésztához használt tojás nagyságától is függ." MÓRA 1949, 93. 26 „A rétestésztákat mindig langyos sósvizzel dolgozzuk ki, ennek a mértékét hajszálpontossággal nem lehet megállapitani. Mindig langyos olvasztott zsirt vagy vajat használunk." MÓRA 1949, 98. 27 ^A zsirbansült tésztáknál megjegyzendő, hogy nagyon sok zsirt kell feltenni, 1 ~-2 kgr-t is, hogy a tészták szebben süljenek, bár kevés fogy el, a zsir legnagyobb része megmarad és bármire felhasználható. A kidolgozáshoz mindig langyos tejet kell használnunk." MÓRA 1949, 101. 28 „Kovászt előre nem készítünk soha a finom kelt tésztákhoz, csak az élesztőt cukros langyos tejben megáztatjuk és ugy használjuk fel." MÓRA 1949, 117. 29 „Az irós-vajas tésztáknál fontos, hogy egyenlő időközökben hajtogassuk, mégpedig ugyanazon sorrendben; hideg helyen, jégen pihentessük, forró, tüzes késsel vágjuk és forró sütőben gyorsan süssük." MÓRA 1949, 130. 30 J\z omlós tészták tetejét sütés előtt mindig egy felvert tojással kell megkenni; első teendőnk az adott mennyiségű lisztet a vajjal eldörzsölni és azután állítjuk össze a tészta többi alkotó részeivel." MÓRA 1949, 138.