A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve: Studia Historica 12. (Szeged, 2009)

FÜREDER Balázs: Móra Ferencné szakácskönyve (ötödik kiadás, 1949)

során történő fogyasztás rendjét és nem a felhasznált nyersanyag milyenségét tartotta fontosnak a szerző. A mű — néhány helyesírási és valószínűleg nyomdahibától

11 eltekintve — precíz munkának tekinthető. Az ételleírásokat egyáltalán nem mondhatjuk szűkszavúnak, amely egyértelműen utalhat arra, hogy nem magának vagy a szakmának írta a könyvet a szerző, hanem a konyhában serénykedő háziasszonyoknak, szakácsnőknek. Ebből adódóan egy polgári szakácskönyvet ismerhetünk meg Móra Ferencné tollából! A könyv elején a „Főzés", a „Modern konyhafelszerelések", a „Konyhaeszközök", a „Konyha és kamra takarítása", a „Konyhaedények rendbentartása, mosogatás", az „Asztali edények mosogatása", a „Bevásárlás",

12 és a maradékok felhasználásával kapcsolatos teendőket ismerhetjük meg. Az ételek közül először a leveseket közli a szerző. Itt felsorolja a levesek készítési mód szerinti csoportosítását: „1. Husievesek; 2. Ragu-, becsinált-, gulyás-, hallevesek; 3. Berántott-, hamislevesek; 4. Krém- és pürélevesek",

13 majd a húslevesekről tudhatunk meg többet. Szerinte „A husievesek többfélék lehetnek; vannak fehér és barnalevesek, csontlevesek, erőlevesek stb. Mivel a husié az alapja az összes hus- és erőleveseknek s a legtöbb mártásnak, a jó leves készítése minden konyhában fontos."

14 A 17 receptet a „Hamislevesek"-ek (8 recept) követik, végül pedig a levesekbe kerülő „Levesbevalók"-nál találunk 22 darab leírást. A leveseket az előételek

15 (76 recept) követik, majd a főételeknél a különböző húsok sorakoznak egymás után. Móra Ferencné szerint: „A hust ne vásároljuk nyilt piacon, hanem megbízható hentesnél vagy mészárosnál. A jó marhahús kemény, érdestapintásu, rugalmas, világos-vörös szinü, sárgásfehér faggyúval rétegezve. Csak a hizlalt marhahús kitűnő, a sovány mindig rágós marad."

16 A szerzőnő először a készítési módot: „Pörköltek" (13 recept), majd inkább a nyersanyagot helyezte előtérbe. Itt sorban követik egymást a következő alfejezetek: „Angol húsok vesepecsenyéből"

17 (12 recept), „Marhahúsok vegyesen készítve" (18 recept), „Sertéshúsok"

18 (12 recept), „Borjú- és ürühusok"

19 (14 recept), „Szárnyasok"

20 (19 recept), „Halak"

21 (10 recept) és „Vadak"

22 (9 recept). 11 A könyv nem tartalmaz hosszú ú, ű és í betűket. 12 „Ajánlatos, hogy a háziasszony maga vásároljon be, jobban ki tudja használni a piacokon mutatkozó árcsökkenéseket [...] és alkalmi vételeket, mint a hazulról megszabott utasitással induló szakácsnő." MÓRA 1949, 14. 13 MÓRA 1949, 17. A receptek közlésénél Móra Ferencné nem az általa megadott négy nagy csoport szerint ismerteti a leírásokat. 14 MÓRA 1949, 17. 15 „Az előétel, melyet leves után és a húsétel előtt, vagy két pecsenye között szolgálunk fel, lehet meleg vagy hideg, könnyebb vagy tartalmasabb. Rendesen csinosan diszitve tálaljuk, valamely hozzáillő mártás kíséretében." MÓRA 1949, 29. 16 MÓRA 1949, 48. 17 „Vesepecsenyéből készült húsokat sohase sózzunk előrer MÓRA 1949, 50. 18 „A sertéshús a marhahúshoz hasonló vörös szinü, világos, fehér hájjal rétegezve, puha tapintású. " MÓRA 1949, 57. 19 „A fiatal, friss borjúhús rózsaszínű, kövérje áttetsző fehéres. Romlott, ha a hus szine szürkés, tapintása nyálkás. Öreg, ha a hus szine vöröses. " MÓRA 1949, 59. 20 „A fiatal csirkének taraja világos piros és kicsiny, körmei nem kopottak, mellcsontja puha, combja és szárnyahusa fehér. A fiatal libának, kacsának csőre pirosas élénksárga, lábai szintén. Vágott baromfiaknál ügyeljünk arra, hogy a seb mély és véres legyen. Kopasztott baromfinál a bőre sér-