A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve: Studia Historica 8. (Szeged, 2005)

FÜREDER Balázs: Sárosi Bella második szegedi szakácskönyve

Az ételek sora a levesekkel kezdődik. A hagyományos leveseknél 43 db recept, a böjt alkalmával ajánlott recepteknél, pedig 24 db került lejegyzésre. A leveseket az előételek (64 db recept), majd a húsételek követik. A marhából (60 db receptet), a borjúból (59 db receptet), a disznóból (55 db és 6 db malachús receptet), a birkából és bárányból (34 db receptet), a szárnyasokból (134 db receptet), a halakból (93 db receptet), a rákokból (10 db receptet), a békából, a csigából, az osztrigából, a szardellából (20 db receptet) és végül a vadakból (39 db receptet) számolhatunk össze. A húsok után 44 db mártás, 29 db saláta, 30 db főzelék, 13 db konzerválási recept került lejegyzésre. A szakácskönyvet végül 13 db tésztafélével és 7 db rizskásás étellel zárja a szerző.

19 A szakácskönyv összesen 777 db ételleírást tartalmaz.

20 A könyv szerkezeti felépítése alapján megállapíthatjuk, hogy a receptek nincsenek megszámozva. Időnként találunk régiesnek mondható szavakat, de ritkán helyesírási hibák is felbukkannak.

21 A napjainkban fontos szerepet játszó köretekkel a szerző nem foglalkozik külön fejezetben, a desszertek száma elenyésző és a könyv első kiadásában még megtalálható italleírások eltűntek. Jogosan tehetjük fel a kérdést, hogy ez miért van így? Véleményem szerint Sárosi BeUa úgy gondolta, hogy könyvét olyan háziasszonyok, illetve szakácsok forgatják majd, akik már párszor megfordultak a konyhában — ebből adódóan rendelkeznek némi alapismerettel — ezért nem érezte szükségét ezen fejezetek megírásának. A szakácskönyv tartalmi elemzése a következő megállapításokat eredményezi. A levesek csoportosítása (levesek és böjtös levesek) a kor egyéb szakácskönyveit megvizsgálva teljesen helytálló és megfelelő, de napjainkra elavult. Jelenleg a magyar közép- és felsőoktatás a vendéglátós szakemberképzésben két könyvet használ túlnyomórészt. Ezekben a levesek főbb csoportjai a következők: híg leno vesék, sűrített levesek, összetett levesek és különleges levesek, vagy híg levesek és sűrített levesek (a főcsoportok mellet természetesen további alcsoportokat találhatunk). A levesek sűrítését, dúsítását a szerző előszeretettel alkalmazza. A sűrítésnél rendszerint rántást vagy lisztszórást alkalmaz. A rántást szín alapján (fehér, sárga, barna), illetve az összetevők alapján vaj és liszt, zsír és liszt tudjuk megkülönböztetni. A rántást viszonylag gyakran egészíti ki finomra vágott vöröshagymával, zöldpetrezselyemmel, de előfordul, hogy köménymagot szór hozzá. A dúsításnál megtaláljuk a tejfölt, a tojássárgáját, és az előző kettőnek a keverékét. A tejszínt tojássárgájával — ami nem más, mint a legírozás — és a vajdarab levesbe keverését (montírozás)

24 ritkábban figyelhetjük meg. 19 Az egyes csoportokban feltüntetett recepteknél időnként előfordul, hogy nem az adott ételcsoportba tartoznak. 20 A receptek száma a bevezetőkben „rejtve" közölt receptekkel kicsivel több. 21 A fokhagymát néha foghagymának néha fokhagymának írja pl.: „kevés foghagymát", „metéljünk hozzá egy foghagymát", „1 fokhagymát és sózzuk meg erősen.", „vágott veres- és fokhagymát" SÁROSI é. n. a. 54, 99, 258, 306. M. Krasznai Elza ezeket a hibákat már javította. M. KRASZNAI é. n. 58, 98. 22 PETŐ 1991. 66. 23 LUKÁCS - ORISKÓ - SÁNDOR - ZSOLNAY 2003,114. 24 PETŐ 1991, 100-101.