A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1989/90-1. (Szeged, 1992)

Néprajz - Fejér Gábor: A szarvasmarhatartás és a tejfeldolgozás a makói tanyákon

„olyan aludtej'szerűre"', „erős" lett. Akkor „felöntötték keményre", hogy a savója lecsöpögjön. így nyerték a „csorgatott tejfölt", ami szinte vágható keménységű volt. A tejfölt árulták is; amíg nem kelt el, a kamrában, nyári melegben a kútba leeresztve tárolták. Éjszakára zománcos kantába téve akasztották a kútostorra, nappal a vályúhoz kötött láncon lógatták le. A tejfölből kavarták ki általában fakanállal vagy puszta kézzel a „vaj"-at, az „írósvaj"-ai. A dongás köpülő 19. század végi használatát már csak az emlékezet őrzi, míg 1935-től tudunk a keverőlapátos köpülök használatáról is, általában az 1920-as évektől elterjedt tejszeparátorokkal összefüggésben. A köpülés során a vajból kicsapódó folyadék az „író", amelyet általánosan takarmányozásra használtak, vagy csak a szemétbe öntötték, de előfordult, hogy fogyasztották is. A vajat fa vagy fém szaggatókkal kb. 10 dkg-onként, hagyományosan azonban inkább kézzel formázva 1—2 maroknyi darabokra szaggatták, és tányérra téve, szőlőlevélbe helyezve, vagy zsírpapírba csomagolva árulták. Előfordult, hogy csak akkor készítettek vajat, ha a tejföl megsavanyodott, így a vaj erős lett. Ezért ezt gyakran sütötték ki, azaz megforralták és újra kifagyasztották. Ez volt a „sült vaj", amelyet zsír helyett saját szükségletre használtak, inkább a század első évtizedeiben. Az oltóanyagot alkalmazó túrókészítési mód Makón olyannyira meghatározó volt, hogy ezt az Alföldön széles körben ismert eljárást itt a mai napig helyi sajátosságnak tartják. Az oltott túró lefölözött tejből készül, azt „beótották túrónak". Oltóként „gyomorótót" használtak, amit a hentesektől lehetett vásárolni, de elkészíthették maguk is : „Disznónak a gyomrát kimostuk, oszt ledaráltuk húsdarálóval kétször, akkor 'égy ...jó nagy marok só köllött ëgy gömböcnek... aztán mög egy liter savó. Hogy az savanyítsa. Oszt akkor azt betöttük a kemöncéhön, melegre, oszt ott ért. Ert ëgy hónapig is. Oszt aztán azzal ótottunk egész télön". Később használatba jöttek a gyógyszertárakban kapható poroltók („porótó"), de volt, aki amíg a tanyán élt, 1965-ig, végig gyomoroltót használt. Ha manapság rákerül a sor, a szintén gyógyszertárban beszerezhető BETOCIT kapszulát alkalmazzák. Oltáskor a tejet „möglangyosították", „tőgymelegre", „kézlangyosságúra", majd a tejszűrőn át, vagy laza szövetű ruhadarabba hajtva kavargatva, passzírozva belemosták az oltó hatóanyagát a tejbe. A tejet összekavarták, hogy az oltó eloszlása egyenletes legyen. 1 kávéskanál oltó kb. 10 liter tejhez volt elég. Nagy, sokszor 15—20 l-es zománcozott fémedényben oltottak. Úgy számoltak, hogy 5 liter tejből lesz 1 liter túró. Fedővel letakarva meleg helyre tették, de nem sugárzó hőnek kitéve, télen a kemence mellé, nyáron a napra. Másnapra feladta a savóját. A jól beoltott túró olyan volt, mint a máj. Ha nem kellett attól tartani, hogy a meleg miatt megromlik, esténként más fazékba átöntve hideg helyen tárolták, mert a „túrú" annál finomabb, puhább volt, minél tovább állt savóban. Ebben az esetben a piacra indulás előtt való nap „fölöntötték". Ekkor vájdlingba (esetleg az abba helyezett „csíkmákszűrőbe") terítették a „túrósruhát, „csurgatóruhát", és abba szedték át a megaludt túrót. A ruha négy sarkát összekötötték, és felakasztották „nyútófára", szögre, egyéb helyre, ahol másnapra „lecsurgott". Az így nyert túró neve az „ótástúró". Édes tejből is készítették. A vájdlingba, tálba lecsurgatott savót általában jószágnak adták, de a nyári melegben lehűtve fogyasztották is. A „sajt" készítésekor egy fejet tejet „fölösen" (lefölözetlenül), egyet lefölözve oltottak be, de erősebben. Több oltót használtak, hogy a tej megsavanyodás nélkül hamarabb, hozzávetőleg 1 óra alatt aludjon meg. Ekkor betekerték a „sajtosruhába", és még melegen kézzel kinyomkodták a savóját. Ezután sajtprésbe téve préselték egy pár óráig vagy egy fél napig, majd kivétel után szárították. Száradás után nyári katlanban megfüstölték. A katlanra keresztbe fektetett fapálcákra tették a sajtokat, és 268