A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1986-1. (Szeged, 1986)

Néprajz - Szűcs Judit: A kásák, a lepények, a kenyér és a tésztafélék Szentesen

Breie, Fladen, Brot und Teigwaren in Szentes Judit Szűcs Die Gegend von Szentes, einerin der Ungarischen Tiefebene östlich der Teiß gelegenen Siedlung, ermöglichte gleichzeitig den Anbau von Hafer, Mais, Hirse und Weizen. Aus den geschälten, grob gemahlenen und zerstampften Körnern des Hafers, der Hirse und des Maises wurde ein Brei zubereitet, welcher als warmes Abendessen bis heute gebräuchlich ist. Die Breie wurden aus zu Mehl gemahlenen Körnern (puliszka, szuszogó) hergestellt. Ein Teil von ihnen wurde in ausgestochener Form (ganca, gölodin, galuska) verspeist. Andere Breispeisen wurden aus während des Kochens zerstampften körnigen (Erbsen, Bohnen, Linsen) oder Knollenfrüchten (Kartoffel) zubereitet. Diese bedeuteten immer ein warmes Gericht: einen zweiten Gang Mittagessen oder ein Abendessen. Das Fladenbrot ist ein aus zu Mehl gemahlenen Körnern, ohne Gährung gebackener Fladen. Das weiche Fladenbrot aß man gleich nach der Zubereitung. Heutzutage tragen die Spuren dieses ungegorenen Fladenbrotes nur noch der Salz-und Eierfladen (bodag), in der Form erinnert noch der Brotkuchen (lángos) daran. Das harte (getrocknete, länger aufbewahrte) Fladenbrot blieb bis heute erhalten in der Form von verschiedenen Teigwaren, wie z. B. rongyos kapca und laska (in der Benennung verwandt), in der Zubereitungsart erinnern daran die Teigwaren guba und lebbencs, sowie die gekneteten und gekochten Teigwaren (Hörnchen-, Fadennudeln und eine von den Türken übernommene, jedoch in Ungarn weit verbreitete Speiseart). In der Ungarischen Tiefebene wurde in der 17—18. Jahrhunderten das Brot allgemein, welches mit Hilfe von Gärkleie und Säuerpulver und Hopfenkleien gegoren war. Das verbreitete sich in der ganzen Tiefebene und in der behandelten Zeitspanne war es im ganzen Karpatenbecken das wichtigste Nahrungsmittel. Nach dessen Erörterung stellen wir die gegorenen, gekneteten, gerührten, trocken oder im Fett, eventuell in Öl gebackenen und die gerührten und danach gekochten-gebackenen Teigwaren vor. Diese Aufzählung deutet auf keine historische Entwicklung hin, sondern nur auf ein gegenwärtiges Nebeneinandersein. Trotz einiger Unterschiede gleichen diese Teigwaren denen, die in anderen Teile der Ungarischen Tiefebene zubereitet waren. Da die Beschreibungen der von anderen Gebieten der Ungarischen Tiefebene stammenden Speisen zu verschiedenen Zeitpunkten unter verschiedenen Aspekten und mit anderen Methoden geschahen, konnten wir keine generellen Vergleiche aufstellen. Wir konnten lediglich im Falle von einzelnen Speisen, eventuell Speisegruppen die Tatsachen vergleichen. 69