A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1986-1. (Szeged, 1986)

Néprajz - Szűcs Judit: A kásák, a lepények, a kenyér és a tésztafélék Szentesen

héjnyi vizet tettek) csinálta a lebbencs tésztáját. Volt, aki ezt a tésztafajtát is elkészítette egész évre; a gyúrt tésztát elnyújtották, megszárították, ha már pattogott (ti. száraz volt) eltörögették.

39 A lebbencsleves készítése, fogyasztása nem volt olyan általános mint a tarhonyáé. ,,Kiseb hejekën főtt, de ritkán. ... Nagygazdákná. (ti. ott főzték)" (Polgár József). A felsőpárti református kisparaszt után a berki katolikus szegényparaszt adatközlőt idézünk: ,,A nagygazdákná is és otthon is főzték. Ha annyi lebbencset ettek vóna a mostaniak mint mi, mekhalnának." (Csonka József.) Zsíros Katalin szentesi parasztcsaládban felnőttként írja le a lebbencs készítését és fogyasztását.

40 A tészta fogyasztásának behatárolhatóságát az ő dolgozata sem segíti, csak kérdéses voltát erősíti. (A nem idézett gyűjtésben' adatok is csak az előbbieket ismétlik.) A városban Tésztagyár néven kisüzem működött, amely a paraszti készítésű tésztának a város határain kívüli szállíthatóságát, eladhatóságát bizonyítja. A kenyér A gabonafélék, illetve kukorica lisztjéből süthető erjesztett tészta

41 búzalisztből készült változata Szentes népének kenyere.

42 Mielőtt a kenyérnek az utóbbi időre kialakult változatát tárgyalnánk részletesen, nézzük meg az ínségkenyereket. Az írásbeliséggel utolérhető időben bengyelét, a gyékény (Typha latifolia, T. angustifolia) gumóját találjuk, ez megfelel az Alföld lehetőségeinek.

43 Valószínűleg a nagy 1863. évi aszály idején is rákényszerülhettek a szentesiek. A súlyom termése is lehetett kenyérpótlék. A vizekben bővelkedő tájon megtermett. A XX. században az ínséges években előfordult, hogy árpaliszttel kevert búzaliszttel sütöttek kenyeret. Hamar száradt. ,,Nagyon szigorú kenyér vót". (Kátainé). Az 1935. évi jégverés után az alsórétiek Csongrádon vettek rozsot, „annak a lisztyit használta a mama a kenyérliszt közé." (Gránitz). A Felsőpárt nevű városrészen nem emlékeztek olyan alkalomra, hogy ne tiszta búzalisztből sütöttek volna kenyeret; egy-egy aszályos évet a tartalékból is kibírtak. A jó kenyér sütése Az eddig sorravett lisztes ételektől a kenyér abban különbözik, hogy erjesztőanyaggal kelesztették, így vált a lepényeknél finomabb tésztává.

44 A kenyeret dagasztani, sütni szokták Szentesen; mindkét megfogalmazás az 39 Ecsedi István 1935. 164—165. Tördelt tészta néven írja le. Kiss Lajos 1981. II. 204—205. 225. Nem említi a levestésztánál sem a tarhonyánál. 40 Zsíros Katalin 1955. A. 1—5. A szót hangutánzó szóként a készítésmódból, a kőre—leppencs, kőre — lebbencs szavakból vezette le. Őse a kövönsült nevű étel volt. Ecsedi István 1935. 276. Még megtalálta az árpalisztből készült ősi változatát. 41 MNL 3. 1980. 142. A kenyér szócikk alapján. 42 Kisbán Eszter 1966. 339. A mindennapi kenyér mint a létfenntartás alapja megjelenik a XVII. században. — A török által újból és újból feldúlt Szentesen ez a XVIII. század elejére alakulhatott ki. 43 A törökdúlás elől a füleki várba menekített okiratok elégtek, megsemmisültek. Az 1735— 40-es évektől vannak levéltári iratok. — Sima László 1914. 360. A Petrák krónika 1794-es adata. — Kisbán Eszter 1966. 56—57. 44 Kisbán Eszter 1968. 88. 57