A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1986-1. (Szeged, 1986)

Néprajz - Szűcs Judit: A kásák, a lepények, a kenyér és a tésztafélék Szentesen

A levestészták A csigatészta, sifli vagy szilvamag, aprókocka, nagyobb kocka vagy eperlevél, a laska vagy cérnametélt, csipedett, reszelt tészta készítése. A búzalisztet, tojást (eltérés esetenként a tojás mennyiségében, a fehérje benne hagyásában vagy kivételében volt) sót összegyúrták, rövid idejű kelesztés után nyújtófával kerekre és papírvékonyságúra nyújtották, szárítás után összehajtogatták, majd eldarabolták.

29 Az eldarabolt tésztát újból szárították, zacskóba téve tárolták, innen használták levesbe. A nagy ünnepek húslevesének tésztája a csiga ; nemcsak lakodalomba, karácsonykor, ,,időközönkint vasárnap is vetettek csigát a levezsbe." (Erdőháti). A csiga készítése : a szegletesre, téglalap formára darabolt tésztát, kissé megszárítva az erre készített bordás kisdeszkán hegyes végű pálcával — ez a csigacsináló — a mutatóujjuk segítségével henger alakúra „pëdrëtték". Arra a kérdésre, hogy miért érdemes az azonos, hasonló alapanyagú tésztát különböző formára vágni, a következő választ kaptam: „Ugye minden tésztának más az íze." (Rúzs Molnárné, Polgár József). A száraztészta A tojással, liszttel, sóval, pici vízzel gyúrt, elnyújtott legtöbbször széles, hosszú darabokra vágott tésztát megfőzték, hideg vízzel leöblítették, zsíron vagy vajon, esetleg olajon megforgatták, kenyérmorzsával, lekvárral, dióval, mákkal, tejföllel, túróval, gömölyével ízesítve a tésztás napok második fogása lehetett a sült tésztákkal váltakozva, télen, nyáron. A vékonyra és vastag hosszúkásra vágott tészta neve is lehetett a laska.

30 Általánosabb összefoglaló neve Szentesen a XX. századra száraztészta.

31 Az egyes tésztákat ízesítőjükről is elnevezték, tehát például diós, mákos tészta nevet viselték. A száraztészták sorában formára és ízesítésre is eltér a többitől a derelye.

32 A gyúrt, elnyújtott tészta felére kanálhegynyi csomókban tették az ízesítőt: lekvárt vagy túrót. Ráhajtották a tészta másik felét, körülnyomkodták, csörgemetélovel négyszögletes darabokra vágták, megfőzték, leszűrték a tésztát. Kenyérmorzsás meleg zsíron megforgatták, úgy ették. A tarhonya és a lebbencs Tarhonyának hívták a gyúrt, szárított tésztát és a belőle készült ételt is. A tarhonyára ,,mindën hétën rá került a sor." (Polgár Lajosné). ,,Nagygazdákná... a cselédek igen ászt ették, tészta, tarhonya, tarhonya, lebbencs." (Farkas Sándorné). Ez a tésztafajta a magyar nyelvterületen az Alföld középső, déli részének gyakran készített étele. Az alapanyag viszonylag könnyű, gyors előállítása és eltarthatósága, más oldalról a gazdálkodás jellege : tanyai és pásztorélet biztosította fennmaradást.

33 29 MNL 2. 1979. 378. A gyúrt tészta szócikkel összevetve. Ecsedi István 1935. 199. Részben egyeznek a tésztafajták. Kiss Lajos 1981. II. 204—205., 225. Részben ugyanazok, kevesebbet sorol fel. A csiga azonos szerepű. 30 Papp Imre 1960. 23. Ritkább esetben mondtak mákos laskát is. A XX. század közepén városi iparos családban a kifőtt, leszűrt tésztát nevezték laskának. 31 Bálint Sándor 1977. 124. Szintén száraztészta az Összefoglaló név. Ecsedi István 1935. 255— 258. A száraztészta elnevezést nem használja, de hasonló tésztákat sorol fel. 32 MNL 2. 1979. 378. A gyúrt tészta szócikkből: „A kifőtt tésztaként tálalt derelye csak kisebb körzetben hagyományos parasztétel." — TESZ 1967. I. 619. A derelye szócikk alapján; szóhasadás eredményeként a dereglye szóból lett a gyermeknyelvben. 33 Zsíros Katalin 1955. 55