A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1986-1. (Szeged, 1986)

Néprajz - Szűcs Judit: A kásák, a lepények, a kenyér és a tésztafélék Szentesen

A puha lepénykenyér

19 nyomát az erjesztés hiányában és formájában a sós- és tojásbodag, csak formájában a lángos őrizte meg. A kemény lepénykenyeret — más adatokkal összevetve — nevében a rongyos kapca

20 és a laska,

21 nevében és technikájában is idézi a guba és a lebbencs.

22 A felsorolt valamikori kenyér funkciójú ételek közül a bodag

23 Őrizte meg a régi kelesztés nélküli technikát. Nézzük meg ezek változatait! A szombati kenyérsütés előtt pénteken vacsorára, ha már nem volt kenyér, a derekegyházi uradalom cselédei

24 sós vízzel összegyúrták a lisztet, kinyújtották kerekre a tésztát, sóval megszórták, a tetejit bedarabolták, megsütötték,,,eltördelték, oszt ették", ,,Tejföl inkább került bele mint zsír." Előfordult, hogy kukoricalisztből csinálták (Nagy Bálintné). A tejföllel, zsírral ízesítés, kukoricalisztből készítés már másodlagos megoldás.

25 A tojásbodagot Kátainé mondta el részletesen, búza és kukoricalisztből tejjel, tojással készült kelesztetlen böjti ételként

26 (vö. a szövegmutatvánnyal). Fűszere a só, a tojás, a köménymag, bors, paprika,

27 de cukor is lehetett. A lángost, a rongyos kapcát az élőszóval megtalált időszakának formájában, a kenyérsütés után, a laskát a gyúrt tésztáknál tárgyaljuk. A guba a sós- és tojásbodaghoz hsonlóan böjtös étel volt ; a katolikusok kenyértésztából vagy vajas tésztából sodort rúd, amelyet a kemencében kisütöttek, tejjel megöntöttek, mákkal és mézzel ízesítettek. Az ősi készítési technikából a szárazonsütést Őrizte meg (vö. a szövegmutatvánnyal). A gubakenyér száraz, kenyér alapanyagú ételt jelent. Katolikus vidéken élő kubikosként dolgozó adatközlőtől hallottuk. Mondhatjuk, hogy egy Ősibb étel neve az eredetihez hasonló jelentésben ott élhet tovább, ahol még alkalmi ételként tovább Őrződött. A száraz kenyér a kubikos rendelkezésére állt, azt készítette el a gubához hasonlóan, felpuhította vízzel, ízesítette túróval. A gyúrt, főtt tészták A gabona és egyéb magvak lisztjéből készíthető ételek rendszerezésében a gyúrt, főtt tészták a lepénykenyérrel, elsősorban a kemény lepénykenyérrel tartanak rokonságot;

28 a gyúrt, szárított tészta leforrázott, főzött állapotban válik ételek nyersanyagává. 19 Kisbán Eszter 1966. 128. „A lepénykenyerek, elsősorban a liszt, víz, só összetételű erjesztetlen tésztából... sülve készülnek ... egy darabban eltávolíthatók ... kenyér funkcióban kerülnek fogyasztásra." A puha lepénykenyeret frissen ették, a kemény lepénykenyeret tárolták, bizonyos idő után leforrázva, vízben megpuhítva vált élvezhetővé., MNL 1981. IV. 125. Öntött tészta szócikk. Kiss Lajos 1981. II. 188. 20 MNL 4. 1981. 125. Az öntött tészta szócikk. 21 U. o. A Tiszántúlon szórványosan készítették. 22 Kisbán Eszter 1965. 313. „A recens formák gyakran a fejlődés különböző rétegeit tükrözik." 23 Kisbán Eszter 1966. 133—134. 24 Hegyi Imre 1964. 365—366. Hasonló funkcióban őrződött meg az Alföld más részén, Mezőkovácsházán is. 25 Kisbán Eszter 1966. 134. Az aludttejet említi másodlagos fejleményként. 26 Bálint Sándor 1977. 118. Manga János 1979. 224. Katolikus tájak őrzik meg. 27 Kisbán Eszter 1966. 134., 137. A borsot és a paprikát a Dél-Alföld lepénykenyerének általános fűszereként említi. 28 U. o. 164. A kemény lepénykenyér „kapcsolatot inkább az egyszerű gyúrt, főtt tésztákkal tart, az összefüggés részletei nem egészen világosak..." 54