A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1978/79-1. (Szeged, 1980)

Börcsök Vince: Adatok a pálinkafőzés és fogyasztás hagyományaihoz Szegeden és környékén

másként salakvodka a neve. Nem szokták fölvenni. Melegítve jó köhögés ellen. A hagyományos kisüsti pálinkafőzésnél a szeszfokot a lánctartással állítják be. Fehér üvegbe háromnegyed részig pálinkát öntenek, a száját ujjukkal befogják és jól megrázzák. Ha a pálinka szintjén az üveg fala mellett körben kialakult buborékokból keletkezett lánc aránylag hosszan tartja magát, jó a pálinka. Az erősre sikerült pálinkát esővízzel, vagy forralt vízzel hígítják. Legjobb megoldás azonban, úgy irányítani a tisztázást, hogy az először lecsurgó magas szeszfokú anyag és a végén a gyengébb pára együttesen alakítsa ki a kívánt erősséget. A szeszfőzdékben mindez nem probléma, mert a Weszniczky-féle szeszmérő pontos adatokat szolgáltat. Népünk kísérletező kedve különféle eljárásokkal próbálja emelni a pálinka értékét. A tisztázóba egy-két cső kukoricát tesznek, így a pálinka enyhén sárgás áttetsző lesz. A megtört barackmag fényességét, a befőtt az aromáját emeli. Amíg a régi kisüstökkel főzték a pálinkát, a termelő ráérő ideje szabta meg az időpontot. Ha feles főzést vállaltak, akkor is viszonylag könnyen megegyeztek. A szeszfőzdénél a pálinkafőzési szándékot előre be kellett jelenteni. Ütemöt kellett kérni. A szezon itt augusztus egytől március egyig tartott. A beütemezést állandóan figyelemmel kellett kísérni, mert a kialakított sorrend közben meg is változhatott. A falusi szeszfőzde fórum volt, ahol meghányták-vetették a világ dolgait, tájékozódtak a piaci, vásári árakról, kicserélték termelési és az állattartással kapcsolatos tapasztalataikat. Alsótanyán 15—20 holdas parasztemberek a szőlő és gyümölcsös nagyságától és a termés mennyiségétől függően egy-két nap alatt végeztek a pálinkafőzéssel és 15—20 liter pálinkát vittek haza felesfőzéskor. Ha az egész pálinkára igényt tartottak, hetvenes évek végén hektóliter fokonként 56 Ft-ot kellett fizetni, ebben benne volt a főzési díj és az adó is. Az egy hektóliter fok 100 foknak megfelelő pálinka mennyisége. Az 50 fokos pálinkából 200 liter felel meg egy hektóliter-fok pálinkának. A háború után, amikor a pénz elértéktelenedett, egy liter pálinkáért hét kilógramm gabonát adtak. A pálinkafőzés befejezése után hazavitték a kifőtt törkölyt. A pálinkát pedig üvegekben tárolták. Több pálinka eltevésére hordót készítettek elő. Ha piros bor volt benne, schillerös, a lángkadar színéhez vált hasonlóvá.

25 A pincében, kamrában olykor a tiszta szobában helyezték el. A pálinka minőségének megállapítása A pálinka értékeléséhez nagy tapasztalatra volt szükség. Az erősségét a már említett lánctartás mikéntjével állapították meg. Kézmosás után a pohárba töltött pálinkát jól összerázzák, majd az ujjukat a pohárba dugják. A kezüket kiemelik és megszagolják. Először a szesz párolog el, azután az illatanyag. Szájukba vett pálinkát jól megforgatják, majd kiköpik és utána kenyeret esznek. A 60—70 fokos pálinkát már nem lehet ízlelni, mert a magas szesztartalom eltompítja érzékelésüket. A szárazpróba alkalmával a pohárból ki kell önteni a pálinkát. Langyos helyen állni hagyják. A csaknem kiszáradt pohárba beleszagolnak. így lehet következtetni a pálinka minőségére. A pálinkából keveset a tenyerükbe öntenek, megszagolják, majd kezüket lóbálva ismét megszagolják. Az üveg dugóját jól beszorítják, összerázzák, majd a dugót kiemelve orrukat az üveg szájába dugják és levegőjét felszívják. 25 D. Kálmán M., 1922. 109. — Henze /., 1974. 6. 103