Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)

A sörfőzés legrégibb szegedi múltjáról nincs biztos ismeretünk. A középkorból semmi adat. így nem tudjuk, hogy a máshol ismertetett boza azonosnak veheto-e a sörrel. A méhsör fogyasztásáról is más helyen szóltunk. A hódoltság idején már virágzott a szegedi sörfőzés. Lehetséges azonban, hogy a defterek adatai méhsörre, sörbetre vonatkoznak. Kétségtelen, hogy a XVIII. század legelején már van városi sörház, amely elsősorban az idegen helyőrség és bevándorolt német polgárság igényeit elégíti ki. A sörfőzés a Város monopóliuma. A sörház bérlői: Khell András, Kucser Kristóf, Porsch József, németek voltak. Egyenként évi 30 forint bérösszeget fizettek a használatáért. Az 1724. évi tanácsi jegyzőkönyv szerint: item statuáltatott, hogy két Serfőző Ház légyen, az egyike Felső Városban, a másika Alsó Városban. A sörkazán Bécsben készült. Az 1725. évi tanácsi jegyzőkönyvben olvassuk: a Ser Kazánért és másféle Bécsi Portékákért 718 fi 71 d. Az asztalosnak Kazán körül való Könyöklőért 9fl.

136 A palánki sörház a mai Szemklinika helyén állott. Hozzá vezetett a Sörház utca. Ezt a sörházat is állandóan németek bérelték szép összegért. A vasúti közlekedés és vele együtt a kőbányai sör egyeduralma következtében a szegedi sörfőzés megszűnt (1864). A sörház épülete ezután kaszárnyául szolgált, amelynek neve szegedi ajkakon érthetően sörházkaszárnya, flóriánkaszárnya volt. Apáiinka, öregek ajkánpájinka ivása kisebb-nagyobb mértékben férfinépünknél általánosnak mondható. Asszonyok is szoktak kockacukorra csöppentve fogyasztani belőle. Rendes, józanéletű parasztember sem vet meg különösen télidőben éhomra egy kis pohár pálinkát. Úgy véli, hogy ez az egészséghez tartozik. Nehéz munkában : aratás, kubikolás, halászat, kútásás idején a lankadás ellenszerének, szinte orvosságnak tartja. Tisztában van azonban a mértéktelen pálinkafogyasztás szomorú következményeivel is. Kissé lenézi, sajnálja, aki pálinkabutika lett, vagyis rabjául esett az ivásának. Ez kifejezésre jut a pálinka hol tréfás, hol gúnyos, hol éppen elítélő elnevezéseiben is. „Apró hasas finom kis kristályokban — írja Tömörkény — csillog a pálinka: a snapsz, a szíverősítő, az étvágycsináló, a subagallér, a nyakolaj, a hosszúlépés, a gégekarmoló, az ereszdelahaját, s csak a Belzebub pokolbéli elüljáró ördög tudja csak, hogy még miként nevezik." Dugonics gyülőlömital néven

137 is emlegeti: „Az-után valami gyűlölőm-italnak tüzességével (úgy teccik Pálinkának nevezik; leiköt öntvén magokba." Egyéb tréfás neve: anyatej, boszorkányfing, kerítésszaggató, lacibetyárköpés, piacilégyköpés, majomtej, gëbërdusz, papramorgó. Akiben meggyullad a pálinka: tejet, vizet, szükség esetén vizeletet öntenek a szájába. A kisüsti főzésű, elsősorban családi használatra főzött pálinkák közül a legkedveltebbek közé tartozik a törkőpálinka, ritkább nevén cefrepálinka. Régebbi orvosi alkalmazásairól Kovács János tudósít bennünket. Fehér liliom törkölypálinkába áztatott száraz virága sárgaságról foganatos. Megfőzött paszulyt összetörik, ruhára kenik, törkölypálinkával meglocsolják, és főleg az asszonyok fájó gyomrát szokták borogatni vele. ízesítőül, rum helyett is szoktak a teába önteni belőle. Természetesen megesik, hogy inkább teás pálinka, mint pálinkás tea lesz belőle. A szilvapálinka, másként szilvórium, esetleg még régi szerémi hagyományokba nyúlik vissza. 136 Reizner III, 121. 137 Etelkái, 287. 187