Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)
Már csak hírében él. Mint mondják, a felvidéki származású, XVIII. században Szegedre vándorolt Wolford-Sátány családnak volt jellegzetes, kedvelt étele. A damikaleves egyik változata az alsótanyai túrúsleves: rántott levesbe tetszés szerint érett er Őstúrót morzsáinak bele. Megfőzött, oltott tejbó'l készül a tarhó, tápaiak ajkán táró, újabb városi nyelven, idegen szóval yoghurt, ősi pásztoreledel. Már a középkorban is ismerték. Lehettek olyan juhászok, akik a készítéséből meg tudtak élni. Az 1522. évi tizedlajstromban előforduló Tarhós (Gregorius, Stephanus Tharhos) családnév a fenti foglalkozásra mutathat; esetleg ragadványként arra, aki nagyon kedvelte. Ételként való első szegedi előfordulása 1748. Azon Szegedi Gulásoknak kenyereket, Tarhojokat és egyéb eleségeketmegevék. Ugyanakkor oltott tej néven is emlegették. 1748. A Szegedi Pásztorok... Gunyhokat és Tannyákat csináltak, mellyékben maga az Fatens is gyakorta nyugodot és Oltott Tejett evett. A túlzottan óvatos embert, aki egyszer már póruljárt, ezzel a szólással szokás jellemezni : úgy mögégette a kása a száját, hogy a tarhót is fúva őszi. Dugonics Andrásnál : mivel ennek előtte a meleg téj mög égette számat, most a Tarhot is fújom. 71 A tarhó megfőzött birka-, újabban csak tehéntejből készül. Ha megfőtt, bögrékbe merik szét. Mindegyik edénybe ótó, vagy pedig későbbi oltásnál már csak tarhómag kerül tapasztalat szerinti mennyiségben beléjük. Most gondosan letakargatják, mert lassan kell neki kihűlnie. Mintegy 8—10 óra múlva megkocsonyásodik, és fogyasztható. Rozskenyérrel igen kedvelt nyári uzsonna-, vacsoraétel. Tehéntejből készül a tehéntarhó, birkatejből pedig a birkatarhó, jutarhó. Ez utóbbinak azonban már csak az emlékezete él. A tarhóótó, egyszerűbben ótó, ritkásan gyomorótó, régebben olyan bárány gyomrából készült, amely csak 5—6 napig szopott. Ha akadt, akkor a kettősbárány, azaz ikerbárány egyikét ölték meg, mert anyjuk úgysem tudta volna mindkettőjüket rendesen táplálni. Ennek belsőségét a gyomorral együtt összedarabolták, besózták és hagyták, amíg egészen sajtszerűvé nem érett. Ekkor tapasztalat szerint egy-egy darabkát tettek belőle a tejbe. Évekig elállott. A por ótó patikai szer. Oltásnál csak elsőre kell az oltóból a tejbe tenni, később már elegendő a maradékból egyegy kanálra való is. A pásztorok még a múlt század derekán is tarhósdézsa néven emlegetett különleges, mintegy 20 cm magas, 40—50 cm átmérőjű dézsába oltották a tarhót. Amikor a gazda kijött a jószágát főnézni, fakanalat nyomtak a kezébe, és odaültették a tarhósdézsa mellé. Annyit ehetett belőle, amennyi éppen jól esett neki. Kisteleki gulyások még a századfordulón is a pusztai itatókút 20—25 literes vödrében oltották, majd leeresztették a kútba hűlni. Ők is fakanállal ették. Érdemes megemlítenünk, hogy a régi pásztorok sokszor ecetezetlen uborkasalátával keverve élték a birkatarhót. A sajt megfelelő eljárással tejből készül. Van birkasajt, másként juhsajt, ritkább nevén juhászsajt, mert leginkább juhászok szokták készíteni, van továbbá tehénsajt. Akad vögyössajt is, amelybe birka- és tehéntej egyaránt kerül. Ezt főleg tanyai gazdasszonyok készítik. Fajtáinak jellemzésére mindjárt sor kerül. A juhászok sajtkészítéséről más összefüggésben szólunk. A tejföl, szegediesen téföl, a nyerstej tetején bizonyos ido múlva keletkező zsíros rész, ránc, réteg, amely az ételek ízesítésére szolgál. Ahol több tehén is van, ott kerekfejű fölözőkalány segítségével összegyűjtik, és vajat köpülnek belőle. 71 Etelka II, 129. 153
