Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)
szegényebb asszonyt vagy férfit hívnak meg, akinek gyaluja van, és alkalmi munka gyanánt ősszel házakhoz jár káposztát szelni. Nevük káposztavágó. A szelesnél kivágott káposztatorzsa gyerekek csemegéje, de jószággal is etetik. A fölszelt káposzta savanyítása a gázolással kezdődik. Nagyobb dézsába, kádba egy réteget raknak belőle, és sót, babérlevelet, borsot, köménymagot, olykor még birsalmát, tormát, piros paprikahüvelyt tesznek közéje. Ezt megtapossák. A munkát fiatal, erős férfi mezítláb végzi. Először a lábát természetesen gondosan megmossa. A káposztarétegre kerül az egészben hagyott, szármának szánt széplevelű káposztafej, amelynek most már hasáb, káposztahasáb, egy-egy megtöltendő levélnek szármalevél, tanyaiak ajkán szármabűr, bunda a neve. Most újabb réteg következik a fönti műveletek ismétlésével, amíg a kád meg nem telik. Végül lazán lefödik, és meleg helyen erjedni hagyják. A keletkező habot, amelynek bornyú a neve, időnként leszedik. Amikor egészen megforr, hideg helyre teszik és prés alatt tartják. A prés legkezdetlegesebb formája a káposztakű, vagyis súlyos terméskő, esetleg malomkődarab. Annak a többször leszedett lének, amit a savanyított káposzta a kádban ereszt, káposztáié] a neve. A vaktetűs, azaz fagyástól viszketeges lábat ebben szokták áztatni. Fagyott testrészt káposztalevéllel szoktak borogatni. A nagy levelek párolgó gőzével pedig régebben szaggató fejfájásban szenvedőket orvosoltak. Tápén a káposztának a hordóból való kiszedésére régebben az egy darab fából házilag faragott háromágú káposztásvella szolgált, amelynek hosszúsága mintegy 25 cm volt. Ebből jó 10 cm esett az erős fogakra. A szárazfőzelékek közül a lencse, a bab, szegediesen paszur és borsó járta. A lencsét kevéssé élik. Az előbbieket főzik levesnek, továbbá főzeléknek. Ekkor sűrűvagy töröttpaszúr, sűrű- vagy töröttborsó a régies neve. Készítésének, evésének különös szegedi sajátossága nincsen. Tréfásan szokták emlegetni, hogy a paszúrleves akkor igazán úr, ha füstölthús, köröm is fő bele. Különben csakpasz. Nagy dologidőben szívesen főzik. Ilyenkor már szinte hagyományosan második fogás a krumplikása, amelyről már szó volt. Böjtös időkben régebben az olajospaszúr járta, amely voltaképpen babfőzelék volt. A paszulynak kertészkedő népünk számos fajtáját ismeri, nevezi meg. A nagyszeműnek méltóságos paszúr, másként kakasos paszúr, kakastökpaszúr, az aprónak gyöngypaszúr a neve. Az alacsony szárú, fehérszemű bab a bokorpaszúr, gyalogpaszúr, seggönülő paszúr. Kerekszemű változata az ólompaszúr. A fecskehasú paszúr, másként mönyecskehasú paszúr szintén fehér, de székházánál kis feketeség van. Tarkaszemű a tarkapaszúr. Szürkés, fakószínű a fakópaszúr. Sárgaszínű az arankapaszúr, kereskedelmi nyelven aranyözön. Ószentiváni neve kéngy'értyáspaszúr. Az egyszömű paszúr fészkébe elégséges egy szemet vetni. A ződpaszúr újabb, de igen kedvelt nyári főzelék- és levesfajta, amely népünk kertészkedése, piacra termelése nyomán került az ő asztalára is. Ennek két kitenyésztett fajtája a vaj paszúr és a széles hüvelyű julískapaszúr. A boszorkánypörökben felvillanó hajdani hiedelem szerint paszulyt hánytak, hogy az elveszett holmi megkerüljön. 1734. Hallotta másoktul, hogy Kisgörögné olyan varázsló légyen: paszullyal, kinek valami jószága elvész, meg tudja mondani. Máshol: Hányta Kisgörögné az asztalon a babot széjjel ide s tova. i6 46 Reizner IV, 505. 137
