Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)

egymást észrevétlenül hátbaütve, este így búcsúznak egymástól: estelimálé, röggeli kávé! A bamba, ügyefogyott ember titulusa málészájú vagy egyszerűen csak málé. A málénak több neve, illetőleg fajtája van. A görhe, görhemálé hígra keverve készül, majd éjszakára erjedni hagyják. Másnap sül csak ki. A keménymáié ritkán hallható neve göröje. Alsóvároson, tanyán, Újkígyóson, Ószentivánban, Törökkanizsán, Tamásfalván ismeretes stporoja. A szokottnál vastagabbra készítik és jó zsírosan sütik. Állítólag pajkos szövegek dúdolása közben csinálták régebben az asszonyok. A csírásmálé kelesztett kukoricalisztből készül, amely az éjszaka folyamán erjedni és édesedni kezd. Reggelre szépen megkél, majd tepsiben kisütik. Más neve csípásmálé, Újkígyóson öntöttmáié. Ezt a fajtát manapság már alig sütik és élik. Régebben, már csak emlékezetben élő böjtös eledel volt Tápén a pulucka, ószentiváni nevén tejesmamaliga: sóban, vízben megfőzött kukoricaliszt, amelyet tányérba szedtek és tejet, az ószentivániak valamikor káposztalevet öntöttek rá. Ették rántottlevesben is. Szintén régi, nagyböjti, karácsony esti étel a ganca, teljesebb nevén kukoricaganca — megkülönböztetésül a régebbi kölesganca és újabb grízganca néven emlegetett testvéreitől — Kálmány tiszahegyesi adata szerint pedig tilled. Úgy készül, hogy forró sós vízbe kukoricalisztet eresztenek, amelyben aztán összeáll. Utána kiveszik és kanállal gombóccá szaggatják, olajjal leöntik, zsömlemorzsával, régebben és szegény helyen kenyérmorzsával, továbbá cukorral meghintik. Padén birkatúróval is szokták ízesíteni. Kisiratoson már zsírban forgatják. A régi ószentiváni disznótorokban vérrel összevegyített, fűszerezett, nagyszeműre darált kukoricalisztből hurka is készült. Ismeretes volt Alsótanyán is, ahol kukoricakásás hurka néven emlékeznek rá. * A krumpli, krumpi, öregek ajkán kurumpi, Vedres István szerint földialma meghonosodásának szegedi időpontja és körülményei sajnos nem ismeretesek. Népéleti vonatkozásai nagyon szűkösek, ami részben természetes is, hiszen új növényről van szó. A krumpli a kenyér mellett manapság leggyakoribb tápláléka népünknek. Sokféleképpen és változatosan készítik. Legegyszerűbb a hajába sült krumpli, ami még a kemence korszakát idézi. Sóval, paprikával, esetleg forró zsírban, olajba mártogatva fogyasztják. Utóda a sózva, paprikázva evett hajába főtt krumpli, hajaskrumpli, más néven bundás krumpli, amely viszont már újabb csemege és a takaréktűzhely elterjedésével függ össze. Szokás kiválogatni a disznóknak üstben főzött hajas krumpli javát is, reggelire vagy vacsorára. Tréfás, kissé ironikus nevük huszárkuglóf, suszterfánk, kubikosszárma, firhangos gombóc. A közkedvelt krumplileves kezdetleges, szegényes böjti változata a tápai cinglikrumpli, amely nyilván a cingli nevezetű silány halfajtára utal : zsírtalan, csak sóval, paprikával, vöröshagymával ízesített krumplileves. A kevés lével készült, főzelékszerű sűrűkrumpli böjtös eledel, amely hagyományosan hamvazószerdán föltétlenül asztalra kerül. Babérlevéllel, ecettel ízesítik, olykor tojást is buggyantanak belé. Szintén kedvelt levesfajta a krumplisgaluska, krumplisgaluskaleves, Tápén szalmagaluskaleves, Alsótanyán olykor gölődinleves: áttört főtt krumplit liszttel, tojással összegyúrnak, aztán suhantott lében befőzik. Olykor füstölt hús is fő bele. Ilyen masszából készül a krumplispogácsa, tréfás nevén kubikfánk is. Ha a gazdasszony sokallja levesnek, akkor a maradékból pogácsa sül. 134