Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)

kor jó. Az át nem hullott, nagyszeműnek maradt tarhonyát külön rakják. Ezt főleg csirke-, galambpörköltbe főzik bele. Az átrostált tarhonyát kiterítik szikkadni. A melegen sütő napot egyébként tréfásan tarhonyaszárító csillag néven szokás emlegetni. Asztalra, széklábon álló levett ajtóra fehér abroszon addig kell kint a szabadban, lehetőleg árnyékos helyen szárítani, amíg pergősre nem szárad. Ez olykor több napig is eltart. Ezután fehér vászonzacskóba szedik és száraz, hűvös helyen raktározzák el. A tarhonyát főzik levesnek. Ez a tarhonyaleves. Úgy suhantanak rá. Tanyán szeretik tejlevesben is. Levesbe használják el a tarhonyarostán áthulló apraja tarhonyát is, amelynek egyébként aprószömű tarhonya, Tápén szitáléktarhonya a neve. Legkedveltebb azonban a sűrűre főzött krumplistarhonya, ritkább nevén keménytarhonya. Az ószentiváni asszonynak így hagyja meg az ura: olyan tarhonyát főzz, hogy a bágyadt ökör el tudjon rajta mönni. Alsóvárosiaknak szavával: a macska is emöhet rajta. A röszkeiek szerint az igazi tarhonyában még a talyigakerék se ül el. Sóval, zsírral, az otthontól távol szalonnazsírral, vöröshagymával, továbbá aránylag nem sok kockásra darabolt krumplival kell ízesíteni. Olykor tesznek bele egy-egy darab füstölt kolbászt is. Magasztalt ünnepi eledel a hasonlóan készített birkahúsos tarhonya. Ahol sok az aprójószág, ott a rendesen földarabolt csirkehússal is főzik. Savanyúságot is adnak hozzá. Nyáron erős zöldpaprikát főznek bele. A pörkölttarhonya zsíron van pörkölve. Ebbe nem tesznek krumplit. Sokszor körítésnek készítik. Újkígyósi neve öregtarhonya. A gazdasszony különösen akkor szokott tarhonyát főzni, ha sok más dolga van. A szombat a paprikáskrumplival váltogatva általában tarhonyaevő nap. Egy tál étel gyanánt krumplistarhonya kerül az asztalra. Kenyérrel fogyasztják. Evése leginkább evőkanállal történik. Vannak azonban idős emberek, akik falatra vágott kenyerüket bicskahegyre szúrják és a tányérból vagy tálból ezzel szedegetik és viszik szájukhoz igen ügyesen és szaporán a tarhonyát. A kinyújtott, keletlen ünnepi tésztafélék sorában foglal helyet a rétes és bélös, illetőleg csőrege és bábafog. A rétes és béles a régi szegedi parasztságnak és polgárságnak legjelesebb, különösen ünnepi süteménye volt. Főleg lakodalomra, farsangra, búcsúra, Boldogasszony ágyában fekvő asszony számára készült. Hosszadalmas munkája miatt ma már alig sütik. A réteslüszt a nulláslisztnek egyik különleges, grízes fajtája. Tésztája pókháló vékonyságúra kinyújtható. A rétes nyújtásánál és az összegöngyölgetett réteslevél végén leszaggatott maradványokat összegyúrják, pogácsaszerure formálják és Csaplár Benedek szerint gubojék volt a régi szegedi neve. Most vakarcs. Töltelékük szerint népünk a következő rétesfajtákra emlékezik : almás-, diós-, káposztás-, kásás-, másként köleskásás-, lekváros-, mákos-, meggyes-, rizsös-, szentkinyeres (=lereszelt, megcukrozott Szent János kenyérrel töltött)-, tökös-, túrúsrétes. Padén, tanyán ismeretes a szárított rétes: Az elnyújtott rétestésztát szikkadni hagyják, csak később töltik meg. így omlóssá válik. Az olajosrétes valamikor Tápén zsír helyett olajjal sült nagyböjti vasárnapokon. Természetesen ebben is volt töltelék. Nyilvánvalóan szegedi hagyomány nyomán, Rézi néni ismerteti még a tejfölös-, szilvás-, szőlős-, mandulás-, csokoládés-, sonkás-, krumplis-, gombás-, darás-, kóbászrétes készítését is. 127