Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)

kiszedték, abroszba fogva kézzel apró darabokra tördelték, majd olajban forgatott és megcukrozott zsömlemorzsával elkeverve ették. Kemence híján napjainkban egyes hagyományőrző családokban a laskasütés a takaréktűzhely tisztára dörgölt főzőlapján történik. Némely családoknál régebben laskaleves is főtt. A kinyújtott leveleket rétes módjára felgurították és darabokra vágva befőzték. Paprikás suhantékkal rántottak rá és borsot szórtak, zöldséget aprítottak bele. Akárhányszor megtörténik a Városban, hogy zsidó családok a húsvétjukra sült finom macesszal, pászkával keresztény ismerőseiket is megtisztelik. A köznapi parasztebéd kedvelt második fogása a száraztészta, amely hetenként kétszer is, főleg kedden és pénteken asztalra kerül. „Hát a száraztészta? — írja a főzésről, ételekről elmélkedve Tömörkény.

30 — Az már csak nem száraz semmi módon sem, annak nem hiányzik semmije, mert el van kászolítva tejföllel, megbolondítva zsírral, hogy szinte csicseg tőle, meg van koronázva szalonnából frissen sütött töpörtővel, aminek az igazi külön neve kurcina, és hathatós omlóssága attól származik, hogy tejben sütik ki. Ettől feketésre barnul ugyan, de nincsen az a cukrászdabeli szaloncukor, amelyik vele olvadékonyságban vetekedni bírna, és mindezen koronázás mellé még a száraztésztára a frissen készült tehéntúró következik: mi a hiányossága hát ennek az ételnek, hogy mégis ama megvető száraztészta nevet viseli? Csakhogy nem így van ám a dolog... Az igazi régi száraztészta csakugyan száraz. Az ugyan tojást nem látott, sem zsírt, hanem csak sósvízben megfőzik, aztán készen van. Ez a szegényes paraszti étel az igazi száraztészta : ételnek étel ugyan, de nem soknak hívják. Hiányzik belőle minden, ami jóvá tenné," A tésztalüszt vagy finom, de nem elsőrendű búzaliszt, vagy pedig — leginkább a tanyán — rozsláng. A gazdasszony a levelet frissen gyúrja és a célnak megfelelően vagy késsel vagdalja föl, ez a csíkmák, vagy pedig szaggatja. Forró vízbe veti bele és főzi. Kellő időben leveszi a tűzről és a csíkmákszűrő, tanyaiasan csíkszűrő néven emlegetett lyukacsos cserép, újabban bádog tálon átszűri. A lé vagy a csávásba, azaz a disznó moslékos dézsájába kerül, vagy pedig a hajmásleves levéül használják fel. Az ilyen üres levesnek tápai neve szűrlé (< szűrt lé), tóié. Ezután az átszűrt tésztát forró vajra, újabban zsírra öntik, elkeverik, majd meghintik azzal az ízesítővel, amivel éppen akarják. így aztán van diós, mákos, grízös, krumplis, lekváros, másként lucskos, tréfásan susztertészta, továbbá reszeltes, másként sajtos, túrús tészta. Inkább tanyán készül a gömölyés, azaz csorgatott juhsajttal ízesített tészta, továbbá szegényebb helyeken a zsírban pirított kenyérmorzsával kevert kinyérmorzsás, továbbá lereszelt, megcukrozott szentjánoskenyérrel megszórt, Tápén még olajjal is meglocsolt szentkinyeres, szentjánoskinyeres tészta, a füstöltkolbász- és szalonnadarabokra vetett kóbászos tészta. A húsos tészta régebben polgári háztartások ismert hétfői második fogása volt. A vasárnapról megmaradt disznópecsenyét apróra vágták, majd majoranna, bors, tejföl hozzáadásával, továbbá frissen kifőtt tésztával forró zsírra vetették. A túróval, apróra vágott friss töpörtővel ízesített, forró tejföllel leöntött szaggatott tésztának túrús tészta, túrús szaggatott, túrús csusza, egyszerűen csusza a neve. Tömörkény a bőséges tejfölben úszónak szotyogtatott csusza nevét is hallotta. A csusza egyike a vendéglői étlapokra is rákerült szegedi ételkülönlegességeknek. Paprikáshal, polgári nevén halászlé után szokás fogyasztani. 30 Főzzünk megint egy kicsit. SZN. 1912, 66. sz. 124