Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)

Hamarosan meghal a családból valaki, ha álmunkban kenyeret sütünk. Ez a hiedelem nyilván még a halottak ősi ételkultuszával függ össze. Ahol nem nevelik föl a macskának minden kölykét, annál a háznál nem tudnak jó kényért sütni. E hiedelem okát már nem tudják megmagyarázni. Hagyományőrző öregasszonyok állandóan körösztözik, vagyis a kereszt jelével illetik a sütés minden mozzanatát : a kovászt, dagasztás előtt a kenyértésztát, bevetés előtt a sütőlapátot, a sütőlapáttal pedig a kemencében égő tüzet. Jámborabbak munka közben imádkozni is szoktak. A kenyérsütés távolabbi előmunkálatához a kellő időkben való őröltetés mellett régebben hozzátartozott az élesztőkészítés is. Az élesztő manapság boltban kapható. A gyevi hiedelem szerint a boltosnak nem szabad visszavennie a kimért, de többre sikerült élesztőből, mert különben nem kél meg a tészta. A tápaiak, gyeviek szerint nem sül szép magas kenyér, ha a gazdasszony élesztőjét meglopják. Ilyen esetben kilenc háztól kell kölcsönkérnie vagy visszalopnia. A kölcsönadott komlóból letörnek és visszatartanak egy darabot. Régebben házilag készült a komló-, bor- és sörélesztő. A komlóélesztő kevés vöröshagymával és árpával vagy korpával, Algyőn, Ószentivánban akácfavirággal is összefőzött komlóvirág, amelynek levét leszűrik. A hátramaradó részt gombóccá formálva a komlószárító, párszárító néven emlegetett kerek, méternyi átmérőjű, alacsony peremű, fűzfavesszőből font kason szárítják meg. A komlóélesztőt a tápai asszonyok régebben a rőzsekazalra felfuttatott komlóvirágból, nádbúgából, csöves paprikából, szentelt búzaszárból, sóból és korpából keverték, főzték. Munka közben kilencszer hintették meg szenteltvízzel. Emlegették korpaélesztő, szömesélesztő néven is. Jellemző hiedelem, hogy aki komlót vagy szitát kölcsönad a háztól, annak nem kél meg a kenyere. Ha a kérést mégsem tagadhatja meg, akkor egy szemet rögtön visszavesznek belőle és csak azután adják oda. A kellően elkészült élesztőbe egyébként régebben szenteltvíz és búzaszentelőkor szentelt, apróra vágott búzaszál, olykor Szent György napja előtt szedett harmat is került. Ha valakit a nehézség tört, azaz epileptikus rohamai voltak, annak élesztőoldattal mosták meg a kezét, fejét. Ha elszédült, akkor is. A borélesztő, más néven borpár, röviden pár főleg tanyán készül a forrni kezdő must habjából, esetleg a söprő néven emlegetett aljából. A tiszta habot búzakorpával gyúrják össze, az ő szavukkal :főhajtik. Amikor jól megkelt, kiszaggatják és a komlószárítón megszikkasztják. Olykor félzsákra való is készül belőle. A kamrában, ászokon van a helye. A borélesztő kalács sütésére kevéssé alkalmas. A különösen jólsikerült korpából lakodalmas házak kenyérsütéséhez régebben gyakran kértek kölcsön. Élesztő gyanánt használatos volt régebben a tanyákon, de szükség esetén olykor még ma is a morzsolka, morzsótka, Algyőn morzsóka. Ez úgy készül, hogy dagasztáskor egy féltányér kovászt meghagynak, majd a kidagasztott kenyértésztából is félre tesznek egy darabot. A kettőt liszttel elkeverik, majd tarhonya módjára feldörgölik. A kemence vállán megszárítják, végül fehér vászon zacskóban elteszik. A morzsoltka készítésére különösen tavasz felé került sor, amikor a rendes borélesztő már fogytán volt. Ha a morzsoltka netalán megfagy és így erejét veszti, akkor rendes bolti élesztővel süt a tanyai gazdasszony kenyeret és a sütés alkalmával újabb morzsoltkáról gondoskodik. 114