Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)

TÁPLÁLKOZÁS ÉS HÁZTARTÁS A TÁPLÁLKOZÁS SZEGEDI MÚLTJA A következőkben a szegedi táj szakácstudományát, konyhaművészetét, jellegzetes ételeit és italait, táplálkozási hagyományait és kultikus rendjét mutatjuk be. A szegedi konyhának sajátos ételeivel, fűszerezésével országos híre van. Ezt többek között a szegedi szakácskönyvek közkedveltsége is bizonyítja. A szegedi táplálkozás és konyhaművészet történetével, néprajzával önállóan és rendszeresen még senki sem foglalkozott. Ki kell azonban emelnünk Kovács János rendszertelen, ám hasznos kísérletét,

1 s főleg Tömörkény Istvánnak műveiben szétszórt kitűnő adatait, amelyeket természetesen magunk is mindig értékesítünk, legalábbis utalunk rájuk. Említést érdemel Csefkó Gyulának, a tarhonyáról szóló mintaszerű dolgozata. Gazdag táplálkozási anyagot közöl — lexikális rövidséggel — a Szegedi Szótár. Előadásunkban az eddigi írásban rögzített anyaggyűjtést mindenütt a magunk megfigyeléseivel, gyűjtésével egészítjük ki. Olykor helyesbítésre is sor kerül. Felhasználjuk, itt-ott forrásként idézzük természetesen a már említett, számtalan kiadásban megjelent Szegedi Szakácskönyv receptjeit is. Szerzője Rézi néni, vagyis Dolecskó Teréz „asszonyság" (f 1883), a híres szegedi szakácsasszony, a piaristák szakácsnéja. Munkáját folytatta szakmatársa, a szintén szegedi Szekula Teréz, majd pedig Kovács Teréz. Főleg az úttörő Rézi néni munkájának a szegedi ételkülönlegességek (hal, régi madárvilág), parasztételek (tarhonya, tésztafélék, böjtös konyha) elterjesztésében, polgári rangra emelésében, továbbá a paprika országos népszerűsítésében igen jelentékeny szerepe volt.

2 1 Kovács 199—207. 2 A szegedi szakácskönyv számos változatban forog már majd száz esztendő óta országszerte közkézen. Ennek oka, hogy az úttörő Rézi Néni Szegedi Szakácskönyve, amelyet még Burger Zsigmond özvegye (1876, 1878), majd pedig Burger Gusztáv (1882) adott ki, páratlan népszerűségre tett szert. A 4. kiadást nem láttuk. Az 5. kiadás (1890), továbbá német nyelvű változata már Budapesten, az Eggenberger-cégnél jelenik meg. Ezt még több kiadás követi. A 11. kiadást (1911) viszont már az Athenaeum gondozza. Tömörkény így ír Rézi néni főztjéről: „akinek keze alól került ki a híres és nevezetes szakácskönyv... Nem is ételek voltak azok, hanem költemények. Néha nehéz, súlyos alexandrinusok, máskor tréfás, játékos szerelmes versek. (Rónasági csodák. 86.) Rézi néni munkájának közkedveltsége azt eredményezte, hogy más szegedi kiadók is kalózkiadásra határozták el magukat. Nem kellett hozzá több, mint egy Teréz nevű szegedi szakácsasszony, meg a könyv címének valamelyes, de lényegtelen módosítása. így jelent meg az Endrényi Testvérek szegedi nyomdájában Sógorasszony [Szekula Teréz], Szegedi új szakácskönyv. Szeged 1890. Majd egyszerűsített címen és több kiadásban, így legutoljára Szekula T., Szegedi új szakácskönyv. Szeged, 1926. Endrényi Lajos. A Traub B. és Társa-cég illusztrált kiadványának címe Kovács Teréz, Szegedi képes szakácskönyv. Szeged 1890. Majd új bővített kiadásban 1902. Csak Tábori Kornél konyhaművészeti könyvészetéből ismeretes Teréz néni, Alföldi magyar szakácskönyv és házicukrászat. A szegedi polgári konyha főzőkönyve. Kiadójáról, megjelenési évéről nincs említés. Nem láttuk. 103