Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1974/75-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Első rész. (Szeged, 1976)
A disznóvágók rendje az első világháború után nem tudott új életre kapni. Megváltoztak az idők. A Város, továbbá a szalámigyárak szükségleteit tanyaiak kezdik ellátni. Erre még hamarosan visszatérünk. Szegednek a paprika mellett másik világraszóló élelmezési különlegessége a szalámi. A szó világosan utal hazájára, Olaszországra, jelesül Lombardiára. Innen a régebben hallható olaszkóbász neve is, a magyar szó azonban nem tudott gyökeret verni, állandósulni. A szalámival a múlt század derekán Lombardiában, Veronában katonáskodó szegedi legények ismerkedtek meg először. Rókusi disznóvágók gyermekei is voltak közöttük, akik megszabadulva, hazaérkezve, próbálták idegen földön szerzett tapasztalataikat gyümölcsöztetni. Kétségtelen, hogy az első szalámigyártó kisüzemek a Kukoricavárosban, azaz Rókuson keletkeztek. A húsárak akkori hanyatlása ösztönözte a rókusi disznóvágókat, hogy a tartósabb, sokáig elálló szalámival kisérletezzenek. Úgy mesélik, hogy mindent a legjobb tudásuk szerint iparkodtak elvégezni. Megdöbbenve vették azonban észre, hogy a szalámibőr nemsokára teljesen megpenészedett. Keservesen gondoltak rá, hogy hiába küzdöttek, dolgoztak. Mikor azonban szappant akartak volna főzni és az egyik szalámirudat kettévágták, akkor jöttek rá, hogy a penész hozzátartozik a tartósításhoz. A csatát tehát megnyerték. Kisüzemi kezdemények után alapította az első szegedi szalámigyárat Torossy János pesti kereskedő: 1852-ben már 300 mázsa szalámit vetett áruba, amelyből Bécsbe is jutott. 116 A gyár azonban csak néhány évig működött. Végre 1862-ben Kiss Márton rókusi disznóvágó és szappanfőző egyik pesti céggel karöltve, a gyártást ismét föllendítette és állandósította. Saját üzeme volt még ebben az időben LippayNagy István, Vass János disznóvágónak, Sztojkovics Sándor szegedi fűszerkereskedőnek is. Ez utóbbinak egyébként matranistaboltja, azaz finom csemegekereskedése volt a vár közelében. Egy szegedi újsághír 1864-ben arról számol be, hogy a rókusi disznóvágók olasz szakmunkásokat is szerződtettek, 117 és fokhagymás, illetőleg majoránnás szalámi gyártásával is foglakoznak. Ezek azonban mégsem váltak népszerűvé. Kedveltté vált a paprikás szalámi, amelyet a gyár a disznónak kuláré néven emlegetett vékonybelébe töltött. A múlt század utolsó évtizedeiben Szegeden már több kapitalista nagyüzem gyártotta a szalámit. Az olasz Forgiarini János a Maros utcában, a Felmayer-festőgyár helyén, 118 Haris görög kereskedő, akit a kortársak Manódli néven emlegettek, szintén Felsővároson, a Czinner testvérek a kiskörúton a Honvéd térnél, Lábdy Antal bizonytalan helyen, a paprikakereskedelemmel is foglalkozó Pick Márk (1869) a zsidótemplom szomszédságában, a mai Guttenberg utcában. A versenyben a Pick-cég bizonyult legszívósabbnak, és a tiszaparti Forgiarini-gyár helyén hatalmas, világviszonylatban is jelentős gyártelepet alapított. Ez volt hosszú évtizedeken át a híres szegedi pickszalámi műhelye. 1948-ban államosították, azóta még nagyobb arányokban fejlődik. 119 116 Palugyay I., Magyarország történeti, földirati s állami legújabb leírása. II. Pest, 1853, 254. Reizner III, 489. 117 SZH. 1864; 9. sz. 118 Felsővárosi öregektől még hallottuk, hogy a gyárnak kis kápolnája is volt, ahol az olasz munkások reggelenként közösen imádkoztak. Csak utána láttak munkához. Érdekességként megemlítjük, hogy egy barátunk és felesége 1967-ben Rómában autóját parkolóhelyen hagyta. Az öreg olasz őr magyar beszédük hallatára magyarul, szögedi tájszólásban szólalt meg. Kiderült, hogy olasz szalámimunkás fiaként gyerekkorát Felsővároson töltötte. 119 Mi a helybeli szalámigyártás múltját még az ötvenes évek elején az élőszavas városi hagyomány alapján vázoltuk föl. Az üzembe akkoriban nem volt módunk bejutni. Fejtegetéseinket gazdaság- és üzemtörténeti oldalról alaposan kiegészíti Mann M.—Sípos P., A szegedi szalámigyár száz 493
