Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1974/75-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Első rész. (Szeged, 1976)

A szörférög (strongylus) a birka belső szerveiben élősködik, Juhászaink szerint homokon, hajnali harmattal legelik föl: kékkövet nyomtak a szájába, hogy a gyomra kitisztuljon. A birka pipacstól, vadrepcétől, tökindától, főleg pedig zöld herétől könnyen fölfúvódik. Ilyenkor a. pipa néven ismert fapálcikát kötik a szájába, vagyis főpipázzák. Erre böfögni kezd, és így megkönnyebbül. Ferenczi Jánostól tudjuk, hogy a régi pásztorok a felfúvódott jószágot ustormönyfa (Viburnum lantana) vesszejével is csapkodták, hogy a baja elmúljék. A lesántult birka vagy szárazsánta, amikor a legelőn sántul meg (szögbe lép), vagypedig folyóssánta: sokat jár vízben, és emiatt kifakadozik a körme. A juhász kékköves zsírral, írósvajjal szokta kenegetni. Büdössánta a mindszenti juhászok nyelvén, amelyiknek körömházgyulladása van. Tüzes vassal égetik ki, majd száraz ruhával bekötik. A birka gondozásához hozzátartozik a csömbőzés, másként farkalás is, vagyis a farok megtisztítása a rátapadt, csömbő néven emlegetett sártól, ganétól. Ennek megelőzése érdekében történik a kurtirozás, vagyis a bárány farkának megrövidítése, levágása. Juhászok mondták, hogy szigorú teleken a bárány farka olykor megfagyott és letörött. Mégsem pusztult el, ha anyjának sok volt a teje. A birka herélése, a kosherülés úgy történik, hogy négy lábát összekötik, gerincre fordítják. Megmarkolják a tökzacskót és vagy foggal leharapják, vagypedig éles késsel lenyisszantják. A helyét foggal szívják vagy kinyomják. Utána kimossák, büdöskűolajjal körülkenik. A tökét vagy kutyának adják, vagy megsütik és megeszik. A herélt birkát legalább egy órahosszáig pihentetni kell, kutyának sem szabad kergetni. * A régi szegedi sajtkészítés fejlettségéről, szakmai színvonaláról már az 1522. évi tizedjegyzékben szereplő Sajtnyomó, továbbá a XVII. században felbukkanó Sajtos családnév tanúskodik. A juhászaton belül is akadtak mindig olyanok, akiknek különösen a kezükre állott a sajtkészítés, és szinte specialistáknak számítottak. 1740. Négy esztendeig szolgáltam a Lasanczokat és saitossuk voltam. A múlt században, a szegedi juhászat virágzása idején még jelentős kivitelünk volt a sajtból Horvátországba. A kalorina nevezetű, tengerparthoz vezető út itt haladt keresztül. A gyarmatárukat főleg Triesztből hozták. Odamenet, hogy ne járjanak üresen: szegedi szappant, parikát, füstölt halat és sajtot vittek, ahol mindez igen kapós volt. A sajt előfordul a szegedi szólásokban is. A megállapodott jellemű, kiforrott emberre mondják: mögért mán régön a sajtja is, túrúja is. A szólást már Dugonics András is följegyezte, de Móra Ferenc is használja.

104 Arra, hogy előbb-utóbb ki kell derülnie valaminek, Dugonics ezt hallotta: mi a túró, mi a sajt, kifog tetszeni.

105 A sajtkészítés nagymesterei a juhászok és feleségeik, a juhászasszonyok voltak. Természetesen a régimódi parasztasszonyok is kitűnően értenek hozzá. A birka legjobban akkor tejel, ha tallómezön legel. A bárányt aratáskor elveszik alóla, a nyájat pedig Szent Mihály tájáig legeltetik a learatott földeken. Naponta rendesen háromszor fejnek: hajnalban, délben, este. Már említettük, hogy a fejőkarámnak isztronga, istronga, egy XVIII. századbeli följegyzés szerint 104 Dugonics A., Etelka I, 358; Móra F., Ének a búzamezőkről, I, 110. 105 Dugonics A., Etelka I, 60. 487