A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1974/75-1. (Szeged, 1975)

Börcsök Vince: Adatok a pinceépítés, szőlőfeldolgozás és bortárolás hagyományaihoz Szeged környéki homokon

A kiöblített és megszikkadt hordóba egy liter tiszta bort öntenek. Ezzel is összerázzák, de bennehagyják a hordóban. Mielőtt véglegesen bedugnák, két szál ként égetnek el a hordó légterében. Az így kezelt hordónak a dugó kihúzása után szeszös aromája érződik. A kén nehezen ég el benne. Nagyobb gondot okoz az elhanyagolt, bebüdösödött, begombásodott hordók megtisztítása. Erősen dohos hordóba néhány vödör forró vizet öntenek. Azután a pányvalánc végére csomót kötnek és a felső dugón keresztül egészen a csomóig leengedik. Megfelelő fortéllyal úgy mozgatják a hordót, hogy a forró vízben összeütődő láncszemek alapos tisztító munkát végezhessenek. Ha ez mégsem jár kellő eredménnyel, hl-ként egy-egy kg oltatlan meszet raknak a hordóba, majd egv-két vödör meleg vizet öntenek rá, bedugják, és hengergetik. A mész közben megoltódik és lemarja, fertőtleníti a hordó belső falát. Előfordul, hogy a mész oltódása során keletkező gázok a dugót kiröpítik. A túladagolt oltatlan mész az öreg hordó fenekét is kinyomhatja; akkor kancahordó lesz belőle. A mésszel való tisztítás után mosószódás majd tiszta vízzel kell a hordót kiöblíteni. Használatba vétel előtt az új hordót is kimossák. Gyakran radikális eljáráshoz kell folyamodniuk. A hordót kifenekelik. A nyílással lefelé fordítva, pereménél 20 cm magasra feltámasztva szőlővenyigét gyújtanak meg alatta. Amikor a parázs javában izzik, beledobják a hordóba és úgy hengergetik, hogy mindenütt érje. Azután a hordót kifenekelt végével lefelé fordítják és úgy hagyják, amíg a parázs teljesen el nem fullad. A gombásodás kiég. Az elszenesedett felületet rossz kanállal kikaparják és oltott mésszel kimossák. Tisztítás után a hordót újra befenekelik és az abroncsokat kellően megszorítják. Mindez a karbantartó munka kádár közreműködése nélkül, családi, szomszédi segítséggel történik. Penészes hordót borsöprővel is lehet tisztítani. A söprőt beletöltik, bedugják és körülhengergetik. Utána kiveszik a dugót, mert a keletkező gázok szétfeszítenék a dongákat. A hosszabb ideig bedugott hordó a lazán összeillesztett dongák mellett könnyezik. A gyorsan kiemelt dugó után keletkező gázok feszítő erejével szökőkút módjára tör fel a söprő. Nagyon elhanyagolt hordót törkő tárolásával is rendbe lehet hozni. A kifenekkelt hordót végére állítják és a pálinkafőzésre szánt törkölyt beletapossák. Amikor a pálinkafőzés megtörtént, a hordó szabaddá válik. A törköly tisztára marja a dongák belső falát. Egyszeri öblítés után befenekelik és fejtéskor már használatba is vehető. A dugókat minden beillesztés után csuhéval körültekerik. így jobban zár. — A pince fontos tartozéka a garaboly különféle méretű dugókkal, csuhéval kalapácscsal. Dagasztalás után minden hordó abroncsát meg kell húzni. Rossz vésőt vagy hidegvágót vagy bármilyen hegyes végződésű vasat tesznek az abroncs szélére és kalapáccsal körben addig ütögetik a szélesedő rész irányába, amíg meg nem szorul. A taposó kád legtöbbször nem fér be a pincébe, ezért a pinceszínben tartják. Itt viszont könnyen elszárad. Rajta az abroncsot csavarral szorítják meg. Az abroncs szélesebb vasból készül, és teljesen nem éri körül a hordót. Mindkét végét merőlegesre visszahajtják. A felhajtott két végén lyukat fúrnak, amelybe csavarral ellátott anya kerül. Amikor a csavart ráhajtják, az abroncs szorulni kezd. Az évi száradást rendszeresen ráhúzzák. A pincét is kitakarítják. Öt-hat évenként kimeszelik. Ezzel tönkreteszik a bor érlelését elősegítő nemes penészt (Cladosporium rhacodium cellare). Környékünkön csak a kellően lemélyített, vastag falu pincékben találtunk penészgombá200