A Móra Ferenc Múzum Évkönyve, 1972/73-1. (Szeged, 1974)

Szigeti György: Az apátfalvi nép táplálkozása. II.

8—10 cm hosszú, 3 cm széles és 4—5 helyen keresztbe be van vágva. Sütés közben a bevágás helyén megkunkorodik és széjjelnyílik. A beleket eló'bb kimossák a bélsártól. A kóbászbelet 70—80 cm-re vágják és addig kaparják, amíg hártya vékonyságú nem lesz. A hurkabelet pedig 40—50 cm hosszúra darabolják, majd bélmosó teknőben lesózva előbb kevés oltott mésszel, majd néhány fej megtisztított és karikára szelt vöröshagymával dörzsölik. Ezután 1 kg-nyi kukorica vagy búzaszemmel dörzsölik át. A hurkabél mosásával egy asszony 2 óráig is elbajlódik. Azt tartják, hogy akkor van jól kimosva, ha a fehérre meszelt falhoz vágva odaragad. A megabált hurkábavalót (tudó', toka aljáról lefejtett bőrnélküli szalonna) apróra vágják, majd megsütik, de nem szárazra. Azután a kifakadoztatott (jól megfőzött) kása közé kavarják és melegen töltik a bélbe price vagy hús vágógép segítségével. Töltés után bekötözik és kissé megfőzik. A felaprított kolbászhús fűszerezése nagy körültekintést igényel. Egy kg őrölt húshoz mintegy 3 dkg sót tesznek, majd apróra vágott fokhagymát szórnak rá, végül borsot, törtpaprikát és keminmagot tesznek bele. A kóbász töltelékét fél óráig gyúrják töltés előtt. A szalonnák és húsok sózása teknőben történik. Füstölés előtt legalább kétszer megforgatják a sóban. A sózott szalonnát és húst 7—8 napig melegebb helyen, az ágy alatt tartották, majd hűvösebb helyen (régebben a tiszta szobában, vagy a kamrában) is 7—8 napig füstölés előtt. A pucorba (gyomor) töltött varslit két végén házicérnával bevarrják és kifőzik, majd egy napig két deszka között 25—30 kg súllyal lepréselik. A vastagbélnek a gyomornál kiszélesedő részébe töltik a kispalkót, másnéven kispálanyját vagy gömböcöt, régen hurkatöltelékkel, újabban a varsliéhoz hasonlóan húsos-bőrös töltelékkel. Utóbbi esetben ezt is le kell préselni. A nyári kóbászt főként marhabélbe töltik és hogy szaporább legyen marhahússal, ritkábban kecskehússal keverik a disznóhúst. Voltak akik szamarat is vágtak erre a célra, de ez nem volt általános. A hús füstölése régen a kéményben történt, újabban pedig erre a célra épített füstölőben. Úgynevezett fehér (sózott) szalonnát ma már nem igen hagynak, inkább a fokhajmás-paprikás és a zsírban abált szalonna a gyakori. Az utóbbi időben egyre kevesebb húst füstölnek, helyette inkább kisütik és zsírral leöntve tartósítják. A disznóvágás napján délben paprikást esznek. Este a disznótor étrendjében szerepel az orjaleves metélt vagy csigatésztával, a szárma, hurka, kolbász, pecsenye, kenyér helyett kőttes, süteményként leginkább hájas kifli és töpörtős pogácsa. A májashurka készítése az első világháború után terjedt el. A disznóvágás alkalmával szokás kóstolót is küldeni, figyelembe véve a szomszéd- vagy rokon család nagyságát, ahova küldik. A kóstoló paprikásból, hurkából, kolbászból és pecsenyéből áll. Tréfás népszokás volt a disznótori kántálás, amikor 3—4 személy (férfiak aszszonynak, asszonyok férfinak öltözve) mint vándorok állítottak be a disznótorba és hangjukat elváltoztatva, nem egyszer vaskos tréfákkal mókáztak. A megsült disznótoros ételekből a háziasszony egy-egy darabot tett a garabolyaikba. Napjainkban már csak a gyerekek vállalkoznak kántálásra. Újév napján rendszerint disznóhúst ettek. Azt tartották, hogy ez szerencsével jár, mert a disznó előre dúr, a csirke, tyúk meg hátra kapar. Húsvétkor az öregek így biztatták a fiatalokat : ,,Ëgyetëk ebbu ja kóbászbu, maj' nem mén a béka a szátokba!"

2 2 A hiedelmi vonatkozású adatokra is témakörönként a szövegbe beágyazva utalunk. 133