A Móra Ferenc Múzum Évkönyve, 1972/73-1. (Szeged, 1974)
Szigeti György: Az apátfalvi nép táplálkozása. II.
A Móra Ferenc Múzeum Evkönyve 1972—73/1 AZ APÁTFALVI NÉP TÁPLÁLKOZÁSA II. SZIGETI GYÖRGY (Szeged, Cs. M. Művelődésügyi Módszertani Tanács) DISZNÓÖLÉS APÁTFALVÁN Apátfalván azt tartották, hogy december első napjaitól bármikor el lehetett kezdeni a disznóvágást. A legtöbb disznót mégis közvetlenül karácsony előtt, valamint karácsony és újév között vágták, amikor már hidegebb volt az idő és az ünnepek alatt a család is jobban együtt tartózkodott. Karácsonykor, Szilveszterkor és farsang idején nagy keletje volt a disznófejből és körömből készült kocsonyának. Nagyobb családoknál 3—4 disznót is vágtak egyszerre. Újabban elaprózzák a vágást, hogy tovább ehessek a friss aprólékot. A disznóölésre való felkészülés még napjainkban is nagy körültekintéssel jár. A fűszerek megvásárlása már néhány nappal megelőzi a disznóvágást. Megjegyezzük, hogy a paprika széleskörű használata 40—50 évvel ezelőtt nem volt általános a kolbász készítésekor. A hurkába pedig 60—70 évvel ezelőtt köleskását használtak, a rizskására csak fokozatosan tértek át a 20-as évektől. A korábbi előkészületekhez tartozik még a — disznóvágáshoz használatos — kaszrojok (vaslábasok) 1 , tálak, hússózó és bélmosó teknők, vasból készült zsírsütő üstök, fazekak előkészítése. Disznóvágás előtt a késeket, baltákat, újabban bárdokat házi köszörűkövön — amit rendszerint gyerekek hajtanak — megélesítik. Régebben disznóvágáskor a vízhordás is gondot jelentett ott, ahol nem volt az udvarban ásott gémeskút sem. A böllér jobbára a rokonságból került ki. Újabban többen vannak Apátfalván is, akik mellékkereset érdekében foglalkoznak disznóvágással. A disznóölést reggel hat óra tájban kezdték. A kövérebbet könnyebb volt megfogni, de a kevésbé hízottat sokszor csak nagyobb küzdelem, nem egyszer hajsza után tudta lefogni rendszerint három ember. Kettő a fülénél fogta, az erősebb harmadik ember pedig a farkánál. A farkánál fogva felemelt állat már nem tudott magán segíteni. Az öléshez elegendő volt egy kemény acélból készült szúrókés. Régebben arra törekedtek, hogy a torkán keresztül szívenszúrják, újabban főütőerét igyekeznek elvágni. Ez utóbbi módszer azért is jobb, mert tökéletesebben kifolyik a vére. Sertést csak nagyon ritkán kopasztottak, leginkább ha pörkölésre alkalmas hely nem volt. A kopasztás nagyméretű sütőteknyőben történt nem túlságosan forró vízzel, kések segítségével. A szalmával való pörkölés idején a gyerekek feladata volt a kistűz ápolása. Azzal gyújtották meg a disznóra terített szalmát. A pörkölést szélvédett helyen, a takarmányostul vagy szérűskerttől távol végezték. Újabban pörkölőgéppel pörkölnek. Ha nem volt eső, vagy különösen zord idő, a disznó mosását és bontását ugyanott végezték, ahol pörkölték. Ezekhez a müveletekhez valamikor tiszta szalmára, szárízikre vagy egy leemelt kiskapura fektették. 1 A táplálkozás eszközanyagát az egyes témakörökön belül alkalomszerűen említjük. 9* 131
