A Móra Ferenc Múzum Évkönyve, 1972/73-1. (Szeged, 1974)

Bálint Sándor: A disznótartás és disznótor szegedi hagyományai

„Lám, csak magánál a disznó megszúrását követó' munkánál is mennyi az eltérő nézet. Itt vannak konzervatívok, vannak modernisták, s vannak azonfelül úgynevezett átmeneti észjárású emberek is. A konzervatív megszúrja a disznót otthon az udvarban, s miután vérét vette, kocsira teszi, s kiviszi valamerre a házakon túlra, és ott szalmamáglyán megpörköli. Leginkább a temető felé szokás vinni, talán hogy a halottak is érezzék a szagát. Mert annak illatai vannak, amely lassan szétlegel a tarlón, és szomorkodtatja azon embereket, akiknek ilyen dolgokhoz nincsen töhetségük. Van azonban, aki nem így dolgozik. Ha megszúrta a malacot, forróvízben koppasztja otthon a mosóteknőben. Amaz megveti emezt. Nézete szerint az ilyen koppasztott malacból nem is lehet tisztességes ételt csinálni. Hát van benne valami, s bizonyos fokig el is ismerik. A pörkölés az igazi, dehát nincsen mindenkinek kocsija, azután a szalma is drága, így letesznek a pörkölés gyönyörűségeiről. így kell megalkudni az élettel s a malaccal. Az átemeneti eljárás azonban segít a dolgon. Az is forróvízzel koppasztja a malacot az udvarban, de aztán kevés szalmával mégiscsak megpörköli, így adván meg neki a füst illatát. Ilyenmódon csalogatják önmagukat az emberek. Tudják ugyan, hogy nem pörkölt szalonna az, amit esznek, de mégiscsak annak tartják. Hitögetitök magatokat — mondják amazok gúnyolódva. Már miért? — kérdezik. Azért, mert nem hogy a pörkölt szalonnátok az volna, aminek lönni köllene, de még az abált szalonnátokat se hívják szalonnának." A következő kérdés Tömörkény jellemzése szerint: „melyik az igazi magyar: a rénfára vagy az ajtóra való dolgozás. Hívei mind a kettőnek vannak, az nem tagadható. Hogy malacbonctanilag állapítsuk meg a dolgot, a két elv abban különbözik, hogy a rénfa hívei húsra, az ajtón való dolgozás emberei pedig szalonnára mennek. Az utóbbi az a törpe kisebbség, amelynek meg kell hajolnia. De azért ez a régi magyaros. A rénfa hívei parasztos magyarnak mondják, és fennhéjázóan viselik magukat. Tehetik: elvégre a malacnak már úgyis mindegy. Mindegy neki, ha már a vérét vették, hova teszik. A rénfa hosszú, kétlábú ágas, a tetején nagy fafogai vannak, azokra akasztják a hátulsó lábainál fogva. Azután kettévágják bárdokkal hosszában a gerincét. Azután így szedik széjjel onnan a fogasról. A régimódi sertés nem így jár. Annak a tiszteletére levették sarokvasairól az ajtót, s letették az udvar földjére. S ahogy a kocsi hazaérkezett a városszélről, a pörkölt malaccal, a kocsiról az ajtóra eresztették, azon feküdt négy lábával lefelé." Most azonban vegyük át a szót Tömörkénytől. Mielőtt a megpörzsölt disznó bontására sor kerülne, a férfiak reggelihez ülnek. Az asszonyok, kisteleki nevükön böllérasszonyok nem érnek rá melléjük telepedni. Alsóvároson manapság általában vért esznek. Tápén az avasszalonnából sült nagy töpörtők meg pörgőit káposzta kerülnek az asztalra. A munka újra elkezdődik. A disznót leemelt rostélyajtóra teszik. Erről ugyanis a víz szépen lecsurog. Forró kásalével leöntik, olykor szalmával borítják be, hogy a bőr jól bepáljon. Kisvártatva rossz késsel lehúzzák, lekaparják róla a koszt. Újra meleg vizet öntenek rá, és kukoricacsutkával, sikárkefével dörgölik, amíg a bőr egészen tiszta nem lesz. Először az egyik, majd a másik oldal kerül sorra. Most már kezdetét veheti a bontás, főszödés. Hagyományosan a gerincnél kezdik, újabban azonban a hasnál való bontás is terjed. Ilyenkor már nem orját, hanem karajt szednek, amelyet azután zsírban lesütnek. Erről még szó lesz. Mi itt a hagyományos eljárást követjük nyomon. A gerincére fektetett disznónak először a később sonka néven emlegetett négy lábát vágják le. Van elsősonka és hátulsósonka. Az elsősonkához régebben a gazdaszszony kívánsága szerint hozzá szokták vágni a lapocka és körösztcsont néven ismert 122