A Móra Ferenc Múzum Évkönyve, 1972/73-1. (Szeged, 1974)
Bálint Sándor: A disznótartás és disznótor szegedi hagyományai
A disznóvágók rendje az első világháború után nem tudott új életre kapni Megváltoztak az idők. A Város, továbbá a szalámigyárak szükségleteit tanyaiak kezdik ellátni. Erre még hamarosan visszatérünk. Szegednek a paprika mellett másik világraszóló élelmezési különlegessége a szalámi. A szó világosan utal hazájára, Olaszországra, jelesül Lombardiára. Innen a régebben hallható olaszkóbász neve is, a magyar szó azonban nem tudott gyökeret verni, állandósulni. A szalámival a múlt század derekán Lombardiában, Veronában katonáskodó szegedi legények ismerkedtek meg először. Rókusi disznóvágók gyermekei is voltak közöttük, akik megszabadulva, hazaérkezve, próbálták idegen földön szerzett tapasztalataikat gyümölcsöztetni. Kétségtelen, hogy az első szalámigyártó kisüzemek a Kukoricavárosban, azaz Rókuson keletkeztek. A húsárak akkori hanyatlása ösztönözte a rókusi disznóvágókat, hogy a tartósabb, sokáig elálló szalámival kísérletezzenek. Úgy mesélik, hogy mindent a legjobb tudásuk szerint iparkodtak elvégezni. Megdöbbenve vették azonban nemsokára észre, hogy a szalámibőr teljesen megpenészedett. Keservesen gondoltak rá, hogy hiába küzdöttek, dolgoztak. Mikor azonban szappant akartak volna főzni és egyik szalámirudat kettévágták, akkor jöttek rá, hogy a penész hozzátartozik a tartósításhoz. A csatát tehát megnyerték. Kisüzemi kezdemények után alapította az első szegedi szalámigyárat Torossy János pesti kereskedő: 1852-ben már 300 mázsa szalámit vetett áruba, amelyből Bécsbe is jutott. 12 A gyár azonban csak néhány évig működött. Végre 1862-ben Kiss Márton rókusi disznóvágó és szappanfőző egy pesti céggel karöltve, a gyártást ismét föllendítette és állandósította. Saját üzeme volt még ebben az időben Lippay-Nagy István, Vass János disznóvágóknak, Sztojkovics Sándor szegedi fűszerkereskedőnek is. Ez utóbbinak egyébként matranistaboltja, azaz finom csemegekereskedése volt a vár közelében. Egy szegedi újsághír már 1864-ben arról számol be, hogy a rókusi disznóvágók olasz szakmunkásokat is szerződtettek 13 , és fokhagymás, illetőleg majoránnás szalámi gyártásával is foglalkoznak. Ezek azonban mégsem váltak népszerűvé. Kedveltté vált a paprikás szalámi, amelyet a gyár a disznónak kuláré néven emlegetett vékonybelébe töltött. A múlt század utolsó évtizedeiben Szegeden már több kapitalista nagyüzem gyártott szalámit. Az olasz Forgiarini János a Maros utcában a Felmayer-festőgyár helyén 14 , Haris görög kereskedő, akit a kortársak Manódli néven emlegettek, szintén Felsővároson, a Czinner testvérek a Kiskörúton a Honvéd térnél, Lábdy Antal bizonytalan helyen, a paprikakereskedelemmel is foglalkozó Pick Márk (1869) a zsidótemplom szomszédságában, a mai Guttenberg utcában. A versenyben a Pickcég bizonyult legszívósabbnak, és a tiszaparti Forgiarini-gyár helyén hatalmas, világviszonylatban is jelentős gyártelepet alapított. Ez volt hosszú évtizedeken át a híres szegedi pickszalámi műhelye. 1948-ban államosították, azóta még nagyobb arányokban fejlődik. 15 12 Palugyay Imre: Magyarország történeti, földirati s állami legújabb leírása. II. Pest, 1853. 254. Reizner III, 489. 13 Szegedi Híradó 1864; 9. sz. 14 Felsővárosi öregektől még hallottuk, hogy a gyárnak kis kápolnája volt, ahol az olasz munkások reggelenként közösen imádkoztak. Csak utána láttak munkához. Érdekességként megemlítjük, hogy egy barátunk és felesége 1967-ben Rómában autóját parkolóhelyen hagyta. Az öreg olasz őr magyar beszédük hallatára magyarul, szŐgedi tájszólásban szólalt meg. Kiderült, hogy olasz szalámimunkás fiaként gyermekkorát Felsővároson : töltötte. 15 Mi a helybeli szalámi gyártás múltját még az Ötvenes évek elején az élőszavas városi hagyomány alapján vázoltuk föl. Az üzembe akkoriban nem volt módunk bejutni. Fejtegetéseinket gazda115
